经市餐饮烹饪行业协会负责人改革开放几十年餐饮业改变_改革开放40年餐饮
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经市餐饮烹饪行业协会负责人推荐,8月28日,记者见到了我市餐饮行业的“老人”姜增福。据了解,姜增福老人从16岁到饭店工作起,在餐饮业一干就是四十多年,也是我市餐饮行业为数不多的烹饪大师。说到新中国成立60年来我市餐饮业发生的变化,67岁的姜增福显得十分激动,并反复用“翻天覆地”四个字来形容过去与如今餐饮业的变化之大。50年代: 吃饭排队 肉菜很少
姜增福称,新中国成立后,牡丹江的城市面貌和人的精神面貌都发生了很大变化。上世纪50年代初期,当时全市已经有十多家国营饭店,但经营炒菜的没几个,大多也就是卖个包子、饺子、饼之类的面食,经营豆腐脑之类的个体小吃更是寥寥无几。
姜增福说,从上世纪50年代中期到60年代初,受全国形势影响,牡丹江的物资供应非常紧张。1958年他刚上班时,在天津包子铺当厨师。当时他所在的饭店基本以卖粗粮为主,肉类特别少。市里专门负责食品供应的食品公司等地方,副食也就鸡蛋、猪肉、猪下水,还都限量供应给长安大饭店等当时的四个大饭店。由于物资特别紧张,又没自由市场,有钱的人想买东西都买不到,就得下饭店来解馋。来饭店就餐,不但收钱,还要凭粮票,而且还得排队。
老人讲,当时全市的十多家饭店天天爆满,流传的一句话很形象:进门就立正,一步一步往前蹭。经常是吃饭的还没吃完,旁边就站了一圈人等着排号。还有外出办公的人怕到饭店吃饭排不上号,特意从单位开介绍信,好让饭店多关照些。60年代中期: 熟食比鲜肉还便宜
1962年以后,全市物资供应紧张的问题得到了缓解。饭店里开始有了水产品,而且还有了海参等个别高档水产品。饭店里的菜花样也开始多了起来,高档菜除了溜肉段外,还有生炒鸡等。
因为从上世纪50年代初到60年代末我市的国营饭店基本没怎么增加,所以到饭店吃饭的人依旧特别多。规定晚上七点以后饭店就关门,但因为人多,他们这些厨师都要等到八九点钟才下班。
因当时物资供应丰富,肉类特别多,食品公司和饭店又没冰箱冷柜来储藏,没办法食品公司就让饭店把肉酱好后再卖,并动员老百姓来买。熟猪肉最低5毛钱一斤,而当时的生猪肉还要一块五一斤,所以,那时都管这种现象叫吃“政治肉”。70年代: 进饭店自己找筷子
受文化大革命的影响,60年代末70年代初,物资供应又开始紧张起来,当时一个人一月就四两油、一斤大米、七八斤白面。所以那时饭店里几乎看不到肉类,经常用猪肉罐头来替代。
姜增福给记者讲了这样一件现在看来挺不可思议的事儿:因为当时饭店都是国营的,再加上文化大革命,饭店都不咋讲究服务态度。客人来吃饭,都要自己找筷子、找凳子,甚至有的人饭后还要自己洗碗。
因为物资紧张,饭店里带点荤腥就数猪肉罐头了,所以都不随便卖,为此当时饭店负责人是个很“牛”的差事,时常有人来找饭店经理说情才能给做盘带猪肉罐头的菜。当时想要个
雅间,也得找人。而所谓的雅间不过就是把一个大厅隔成几个隔断,拉个布帘。
八九十年代: 特色饮食兴起来
从新中国成立后到1978年之前,因为一直处于计划经济时代,饭店里买肉、买米、买菜都要拿批条才能买,老百姓买东西也要凭粮票。所以,尽管有些年物资供应挺丰富,但老百姓买东西吃东西还是不方便。1978年之后,市场逐渐放开了,饭店的经营体制及饭菜质量都开始出现变化。
姜增福说,上世纪八十年代初期南方的私营饭店在改革开放后迅速增多,经常有南方饭店到牡丹江高薪诚聘像他们这样的高级别厨师。但当时很多人都有这样种想法:干个体与在国企上班比,不体面。
到上世纪八十年代后期,牡丹江个体饭店也开始大批量增加,饭店里菜品风味也丰富起来。随着与外地饭店的交流,老边饺子、羊肉串等特色食品开始兴起来,当时解放路一带的羊肉串就特别出名。
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2000年后: 餐饮行业有了巨变
姜增福说,从在饭店当厨师,后又到当时主管餐饮业的服务局上班,始终没离开过牡丹江餐饮行业,让他感觉有巨大变化的还是2000年以后。
他说,2000年以后,一些上规模的私企大饭店在市场经济的大潮中,如雨后春笋般成长起来。饭店档次从三星到五星都有,饭店数量从改革开放前的三十多家增加到了上百家,饭菜的品种更是各具特色。
老人感慨地说,现在饭店里想吃啥有啥,进了饭店的待遇真就像“上帝”似的,不想亲自去饭店还可叫个“外卖”。这些,在上世纪六七十年代连想都不敢想！
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