实训一 蛋黄月饼的加工_月饼生产加工工艺

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实训一 蛋黄月饼的加工

一、实验目的掌握蛋黄月饼制作的基本原理、工艺流程及操作要点。2 掌握食品添加剂在月饼制作中的应用。

二、实验原理

月饼是以面粉、油脂、糖浆、枧水等为原料制作皮料，以咸蛋黄、莲蓉制作馅料，经和面、包馅、注模、焙烤（或蒸制）而成的食品。

三、实验材料与设备

1、实验材料

面粉、油、糖浆、蛋黄、莲蓉、枧水、添加剂、白酒等。

2、设 备

面板、盆、月饼烤盘、小白毛刷子、烤箱、称等。

四、工艺流程及操作要点配方

（1）皮料：面粉1500g，糖浆1125g，豆油390g，枧水60g，月饼改良剂10g。

（2）馅料：蛋黄100个，莲蓉2000g。

2、操作要点

（1）皮的制作：糖浆，油，枧水、改良剂混合均匀，加入40%面，搅匀后放30分钟，把剩余的面加入，和成团，醒40分钟。

（2）馅的制作：生的蛋黄要提前从冰箱中取出，不用弄熟，直接用就好，将蛋黄浸入酒中，浸泡5min左右，放到烤盘中烘烤5min，然后取出冷却至室温后待用；一个蛋黄外包裹20g莲蓉，揉成团，即完成馅的制作。

（3）包馅：称取醒好的皮料20g，用手压成薄饼，在月饼皮中间放入蛋黄莲馅，两手相互配合，一手搂皮一手推馅，用饼皮把馅包好，口收紧后搓圆。

（4）成型：月饼坯子表面沾一层干面粉并稍稍搓成长圆形，放入月饼模具。用手轻轻把月饼坯子按扁，月饼模具放在台面上用手按压带弹簧的手柄，再提起模具将月饼轻轻推出。

（5）烘烤：所有的月饼都依次做好，放入烤盘中，月饼表面喷少许的清水，放入已预热的烤箱中上层，180度上下火烤5分钟至表面上色。取出烤盘，用刷子在月饼表面薄薄的刷一层蛋黄液，放入烤箱中层180度上下火烤20分钟即可出炉。

（6）冷却：出炉的月饼晾凉，放入保鲜袋中密封，常温放置1-2天至月饼回油饼皮变软即可食用。

五、产品的质量评价

1色泽：优质月饼表面金黄，底部红褐，墙面乳白，火色均匀，表皮有蛋液以及油脂光泽；劣质月饼则不具备上述特征，还有崩顶现象。形状：优质月饼块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，表面无裂纹、不露馅；劣质月饼则大小不均，跑糖露馅严重。组织：优质月饼皮酥松、馅柔软，不偏皮偏馅，无空洞，不含杂质；劣质月饼皮馅坚硬、干裂，有较大空洞，含杂质异物。滋味：优质月饼甜度适当，馅料油润细腻，气味清香无异味；劣质月饼则相反。

六、思考题

根据你所制作的月饼品质，从用料和操作要点的角度，分析影响月饼质量的因素。