餐饮卫生常识_餐饮小常识

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餐饮卫生常识

“三上”常识

“三上”，即“上手、上档、上墙”。“上手”，是把相关培训知识、卫生常识、专项整治目标和质量安全常识性内容等编印成册，发至监管对象手中；被监督单位认真学习并规范执行

“上档”，是建立监管对象的档案资料，做到发现质量问题可以追溯到源头，也就是把索证登记、消毒记录、监督员所写意见书笔录、培训资料、健康证培训证复印件等资料放置吧台档案袋（盒）内。

“上墙”，是监管对象的卫生许可证、卫生管理组织、卫生管理人员、规章制度、操作规范及从业人员健康证和卫生知识培训合格证等内容张贴上墙位于醒目处，接受群众监督。选址、布局的最基本常识

1、生进熟出、避免交叉污染

2、面积、布局、设施配备满足生产需求

3、避免外部和内部污染 证照管理：

餐饮经营单位须取得有效餐饮服务许可证（卫生许可证）方可从事餐饮经营。从业人员须取得健康证和卫生知识培训合格证后方可从事餐饮服务经营活动 从业人员卫生卫生知识

1、健康常识：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、卫生常识

（1）必须洗手的情况：

1)工作开始前。

2)大小便后。

3)中途离开岗位、休息或饮食后。

4)接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后。

5)捡拾污物或直接处理废弃物后。

6)洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。（2）注意衣帽整洁

1)“三白”(白衣、白帽和白口罩)2）工作服(衣、裤、帽)以浅色为宜

3）工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。平时应对制服上松动的扣子和标志经常检查

4）禁止佩带珠宝和首饰等 5）头发不得露于帽外

（3）．重视操作卫生

1）不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水

2）工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。

3）操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。

4）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。

（4）养成良好习惯

1）衣着整洁．不最丢物品，不随地吐痰

2）“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）

3）见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯 卫生管理组织：

建立卫生管理组织，配备专兼职卫生管理员。业主为第一责任人 粗加工常识

1、荤素分开，动物性食品(肉禽、水产)要有专用加工工具、用具、容器及清洗池，如:刀、墩、案、盆、清洗池。并要有明显标识

2、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生。用后洗刷干净，物件本色,特别不易清洗的机械，每用后要拆开洗刷，木墩子要注意洗刷缝隙内残渣，每隔三天煮一次。

3、粗加工完毕后一定要及时彻底清洗，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味，废弃物桶要有盖并及时清理。烹饪加工

1、原料要新鲜：烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。已解冻的食物不应再冷冻．因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。

2、工具要分开：墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。

3、生熟要分两边存放，避免交叉污染

4、彻底加热：从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。

5、成品存放温度要合适，必须把食品的温度保持在60℃以上 凉菜制作

冷菜包括冷荤(卤菜、卤味)、凉拌菜和西餐沙拉。这些食品经过加热或消毒后，再次与刀、案、容器特别是频繁与手接触，受污染的机会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒或其他食源性疾病。

(1)加工冷菜应具备的条件（五专）

1)专人。固定厨师专门加工冷菜。

2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 ℃以下。

3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。)专用消毒设备

5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。

(2)制售冷菜的三个关键环节

1)保证切拼前的食品不被污染。

2)切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。

3)冷菜加工完毕应立即食用。应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。食品供应常识

1、摆台：餐具摆台必须在开席前30分钟内（餐厅服务人员）

2、存放：烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2h的，应当在高于65℃

或低于10℃的条件下存放。

3、供应后剩余食品：冷藏，冷藏时间不得超过24 h。

4、隔夜、隔餐食品：在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热（中心温度高于70°C）后方可供食用。

餐用具清洗消毒常识

1、消毒方式、消毒容量要与经营相适应

• 小型餐馆：化学或热力消毒方法（推荐380L以上红外线消毒柜）• 中型餐馆：双开门以上的消毒柜。• 大型宾馆：洗碗机

• 容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡 • 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗

消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒 •

定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中 • 如需擦拭用消毒毛巾擦 • 蔬菜水果：消毒剂，冲洗

• 备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启

2、消毒方式(1)物理消毒方法

1)煮沸消毒。消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2 min以上。

2)蒸气消毒：把物品放入蒸箱内．使温度上升到100℃，作用l0min以上

3)干热消毒：远红外或电烤消毒箱，120℃，15～20 min。

4)紫外线消毒。主要用于空气和台面的消毒。灯管距台面1 m以内（离地面2米以内），达到一定强度(高于1.5w/m3)，保持灯管清洁。作用时间30分钟(2)化学消毒方法

1)有效氯浓度：250 mg／L以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100 mg／L。被消毒物品不能露出液面。作用时间必须保持5 min以上

2)酒精。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒

（3）洗碗机。热力消毒+机械冲刷+一定量的消毒剂

3、消毒后餐具存放在专用保洁柜内，大中型餐饮设置专用的保洁间 食品原料采购索证

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括：

（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、从固定供货商或供货基地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。

6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

9、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。添加剂采购使用

1、餐饮单位应加强食品添加剂管理，建立食品添加剂采购、贮存、使用制度。

2、采购食品添加剂时必须向供货商索取生产厂商的卫生许可证复印件和同批产品检验报告单及购货凭证；进口的食品添加剂必须有中文标识。

3、采购的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书（中文标识），标识内容包括品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方（主要成分）、生产日期、批号（代号）、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。复合食品添加剂，除按上述规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列，各单一品种必须使用与《食品添加剂使用卫生标准》相一致的名称。食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。

4、采购的食品添加剂入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

5、食品添加剂要专人负责保管，单独存放，并单独建立台帐记录，严格出入库管理，保证消耗和库存与采购量相符。

6、要严格管理亚硝酸盐等易引发食物中毒的食品添加剂，防止因管理不善造成食物中毒。

7、使用的食品添加剂，其产品标签必须完整, 不得使用标签模糊不清的或来源不明的食品添加剂。

8、使用添加剂应配备专用的称量器具，并严格按标准添加。

9、使用食品添加剂必须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，在规定的使用范围和使用量内使用。

10、严禁将非食品原料作为食品添加剂使用。

11、餐饮单位使用食品添加剂应向卫生监督部门进行申报备案，新增加使用的食品添加剂品种要提前申报。

12、餐饮单位在食品制作中使用食品添加剂，消费者有知情权，制作食品中使用食品添加剂应向消费者公示，公示的内容包括：食品名称，使用的食品添加剂名称、种类（作用）、添加量。