食品卫生_卫生食品

食品卫生由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“卫生食品”。

食物中毒相关知识

一、食物中毒定义：

食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

二、一些重要的食品安全事件

1.2004年4月，阜阳劣质奶粉事件，共涉及10个省、区、市的40家企业，55种奶粉，造成12名婴儿死亡。三鹿破产。

2.2005年5月，全球查处“苏丹红一号”。

3.2006年6月，福寿螺事件。据不完全统计直接经济损失达2000多万。

三、法律责任

第八十八条：发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭证据的，责令停产停业，并处二千以上十万以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。

第一节食品采购的卫生要求

一、对供货单位的要求

食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（三十六条）采购食品时一定要慎重，必须从正常渠道进货，索取供货商的有效资质。

二、对食品生产经营者自身的要求

食品经营企业应当建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，建立进货台帐。保存期限不得少于二年。

三、采购食品时应对食品进行感官检查

感官检查是卫生质量鉴定的第一步，采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。（四十二条、六十六条）

四、已销定购

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失

第二节 食品库房的卫生要求

1、做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

2、发现腐败变质、超过保质期等《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，明显退货区标识。

3、食品应上架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，便于拿取。

4、管理常温库房的注意事项：

注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉及生虫。

食品库房内食品及食品原料与非食品应分类分架存放，不得存放个人生活用品及有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。（亚硝酸盐、消毒用品、洗涤剂）

5、管理冷库的注意事项： 冷库内要保持清洁，及时除霜。

不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。第三节 烹调加工的卫生要求

烹调加工是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物性、化学性食物中毒均可发生。

一、粗加工及切配卫生要求

动物性、植物性、水产品应有明显标识并按用途不同分别注明以便分池清洗。禽蛋入库前要挑拣，在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，以减少污染。

注意：

1、刀存放要求及如何清洗、消毒。

2、墩（菜、肉、水产）存放要求如何清洗、消毒。

3、抹布。

二、生熟分开

防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。

加工用的容器、盆、盘、桶等用具应标上生熟标记，严防交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。

注意：食品存放尤其冰箱内食品要打膜加盖。充分利用空间，减少交叉污染。

三、彻底加热

一般认为食品的中心温度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。尤其冷冻食品原料。

在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。

四、热菜贮存温度要合适

在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。

加工后熟食在室温下存放不得超过4个小时。注意：送餐问题

六、冰箱或冰柜使用

冰箱温度的检查，管理人员携带便携式温度计或冰箱内放置一个精确的温度计，用于检查冰箱温度，不能超过10℃。

保持冰箱内的整洁，及时除霜每周至少一次。

七、警惕非食品原料引起的食物中毒

一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。

第四节 冷菜加工（冷荤间）的卫生要求

一、加工冷菜应具备的条件

为保证冷菜的卫生，规定加工冷菜要达到“五专”的加工条件：（1）专人（2）专室（3）专用工具（4）专用消毒设备（紫外线消毒灯使用记录）（5）专用冷藏设备

这些条件是保证冷菜卫生的“硬件”基础。

注意：

1、紫外线消毒灯使用按功率不小于1.5瓦每立方米，安放位置为操作台正上方灯管距台面1米以内。每次操作前开启半小时以上，消毒灯使用寿命为1000小时。

2、冷荤间不得设有明沟。

3、应设有二次更衣间，有洗手消毒设施。

4、厨师手一定要消毒，有感冒、发热症状及受外伤时严禁上岗操作。

第五节 主食面点加工的卫生要求

首先要确保原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。《食品添加剂使用卫生标准》规定了我国允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。在使用食品添加剂时必须有严格的计算和称量。裱花蛋糕制作时按冷荤间要求。洗刷消毒的卫生要求

1、物理消毒法

（1）煮沸、蒸气消毒把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持1000C10分钟以上。（2）采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为1200C，作用10分钟以上。2．化学消毒法

（1）氯制剂消毒。使用浓度应含有效氯250ppm以上，餐具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。84消毒液比例为1/200。

（2）酒精消毒。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒，75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。3．洗碗机

洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用、有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

4．餐具洗刷消毒：

常采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，且应以明显标识标明其用途（洗刷、消毒、清洗），消毒水池表明刻度线，量具。作用时间5分钟以上。要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用保洁柜内，未经消毒的餐具和私人物品不得放入其中。

消毒好的餐具应自然滤干或烘干，不应用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。第六节 环境卫生要求

一、保持地面，台面的清洁

每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。在产生蒸气的房间墙壁、屋顶容易发霉、脱落、滴水造成食品污染。这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应磁砖到顶。

二、垃圾处理

厨房各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。倒废水的池水内往往遗留一些食物残渣、是清理的重点部位。

三、老鼠的控制

老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。下水口和地沟排水口应设有金属隔栏或网罩，以防鼠类进入。

四、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

控制昆虫的措施包括：（1）消除室内外的各种滋生条件（2）防止昆虫进入（3）杀虫灭蝇

注意：

1、搞卫生原则由清洁区到一般操作区；由内到外；由上到下。做到物见本色。

2、操作间不得用有色塑料袋（垃圾袋）存放食品及食品相关产品。

第七节

卫生管理

一、卫生意识

1、严格落实卫生管理制度，做到制度上墙。

2、工作人员个人用品固定存放。

二、健康状况

餐饮食品生产经营人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康体检合格证上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触性直接入口食品的工作。

三、卫生习惯等内容

厨师应养成勤洗手的好习惯

用75％的酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。

食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应穿戴整洁的工作衣、帽。第七节 食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题 食品添加剂的使用

严格落实食品添加剂采购和使用管理制度，使用品种和用量应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，不得存在违法使用食品添加剂行为。食品添加的使用专人负责、专用台帐记录要求。严禁购买、使用、存放亚硝酸盐。达到要求

1、制度上墙，操作间水池应设有明显标识标明用途。

2、健康证明统一管理留存复印件上墙或放前台便于检查。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品需索证索票，应有进货查验记录，保存期不得少于二年。

4、生熟分开。熟食品与生食品或食品原料分开，避免交叉污染。

5、餐具消毒水池应有刻度线，设有带刻度量杯，以达到消毒效果。

6、操作间应设有密闭餐具保洁柜，并且餐具摆台时间越短越好。

7、操作间内不得用有色塑料袋（垃圾袋）存放食品及食品相关产品。

8、操作间不得有发霉、变质、超过保质期及无标识食品,进口食品要有中文标识。

9、操作间应具备相应的三防设施。

10、应按照许可证许可范围开展经营活动，不得超项经营。

11、操作间格局如有变化请申请改扩建工程，不得擅自拆改。

12、果盘及鲜榨果汁制作应在冷荤间制作，刀板专用。