食品试题(综合题)_食品毒理学综合题

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榆中县食品从业人员卫生知识培训测试题

单位 姓名 性别 年龄 成绩

一、填空题

1、餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

3、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。

4、凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5、餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。

6、餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上

7、采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等

8、冷荤间要求应达到“五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。

9、加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）

10、生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）

11、烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存

12、食品处理去应按照（原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应）的流程合理布局。

13、餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行

14、配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克

15、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）

16、消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

二、选择题（有些试题可多选）

1、《食品安全法》规定食品从业人员必须（）年体检一次，并持健康证上岗。

A、1 B、2 C、3

2、《食品安全法》规定：患有下列（）疾病的人不得从事直接入口食品的工作。

A、伤寒、流行性感冒、慢性肠胃炎、病毒性肝炎、痢疾 B、痢疾、霍乱、胆囊炎、渗出性皮肤病、活动型肺结核 C、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性皮肤性

3、从事入口食品的工作人员一旦体检发现患有上述五病应（）。A、先休息几天再上岗 B、立即调离该岗位 C、马上辞退

4、顾客使用过的餐饮具必须经过（）后才能使用。

A、去污粉洗 B、清水漂洗 C、清洗消毒

5、食物中毒发生的主要原因是（）。A、食品原料腐败变质或食品没有烧熟烧透 B、食品保存不善或生熟食品交叉感染 C、上面A 和B情况都可发生

6、食品从业人员的个人卫生的“四勤”是勤洗手、勤洗澡、勤理发、（）。

A、勤换衣服 B、勤洗脸 C、勤剪指甲

7、食品卫生监督量化分级管理制度分为哪几个级别？()A.A级 B.AB两级 C.ABC三级 Ｄ.ABCD四级

8、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平？()A.食品风味 B.供餐服务 C.食品卫生信誉度 D.餐厅环境卫生状况

9、下列哪些食品是《中华人民共和国安全卫生法》禁止生产经营的？()A.无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经冷藏的食品 D.超过保质期限的食品

10、《中华人民共和国食品安全法》中要求哪种物品使用前必须消毒？()A.餐具 B.炊具 C.饮具 D.熟食容器

11、定型包装食品的标签应标明的项目有哪些？()A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分

12、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？()A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生

13、《中华人民共和国食品安全法》规定，任何食品生产经营单位在开业时必须做到：()A.取得卫生许可证 B.从业人员取得健康证明 C.从业人员经卫生知识培训合格 D.上述选项均有

14、细菌性食物中毒预防的基本原则是()A.防止污染：防止食品受到细菌污染

B.加强保管：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，专人专管、专柜 C.控制繁殖：控制细菌的生长繁殖 D.杀灭病原菌：彻底加热

15、冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是（）A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖

C.防止细菌污染 D.食品长久存放不会腐败变质

16、餐用具使用卫生要求()A． 不得重复使用一次性餐饮具 B． 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用 D． 已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

三、判断对错题（请在判断正确的题后打“√”，在判断错误的题后打“×”）

1、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（）

2、加热彻底可杀死微生物、寄生虫和破坏毒素，因此需加热煮熟吃的食物一定要彻底加热，确保中心温度达到70℃以上。（）

3、造成食物中毒事故的食品生产经营者，应当主动配合卫生行政部门调查处理。（）

4、违反《食品安全法》规定，造成食物中毒事故的，应当依法承担民事赔偿责任。（）

5、对食物中毒或疑似食物中毒事故隐满、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，应承担相应的法律或行政责任。（）

6、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。（）

7、对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者有犯罪嫌疑的，应当移送司法机关处理。（√）

8、新鲜四季豆在烹饪时，如未烧熟煮透，极易发生食物中毒。（）

9、《食品安全法》规定临时参加食品生产经营的人员可暂不进行体检。（）

10、销售直接入口食品需要专用工具，可以用手直接拿食品。（）

11、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用。（）

12、接触直接入口食品的从业人员必须落实食品加工制作前洗手消毒的个人卫生制度。（）

13、食品从业人员如出现腹泻等胃肠道症状，可以不用报告也可以不离岗诊治。（）

14、在烹饪后至食用前需要长时间存放的食品，应在常温下保存。（）

15、凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。（）

16、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用柜内备用。（）

17、已取得食品卫生许可证的企业异地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证。（）

18、食品生产经营者可以经营超过保质期限的食品。（）

19、食品生产经营企业新建、扩建、改建工程，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。（）20、食品卫生监督量化分级管理是卫生部门推行的一种新型的食品卫生监督管理制度。（）

21、餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级。（）

22、餐饮企业的食品卫生等级不是一成不变的，受到处罚或发生食物中毒后将被降级。（）

23、烹制扁豆时，为预防食物中毒，一定要将扁豆烧熟煮透，切忌急火快炒。（）

24、食品生产经营单位只要取得卫生许可证就可以开业，从业人员不一定都要有健康证。（）

25、食品生产经营者不得伪造、涂改卫生许可证，但是可以出借卫生许可证。（）

26、超过保质期限的食品可以限期、降价销售。（）

27、轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。（）

28、食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。（）

29、广州管圆线虫的感染途径是经口吃进含有幼虫的中间宿主、转续宿主及被幼虫污染的食物。（）

30、毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒野蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。（）

31、餐饮业（包括集体食堂）无制作冷荤间条件的，仍可加工冷荤熟肉制品。（）

32、消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（）

33、粗加工操作场所内应设立动物性食品、植物性食品及水产品的清洗水池，水池数量及容量应与加工食品的数量相适应，各类水池上方应有明显的标志。（）

34、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（）

35、已经加工好的食品和半成品的食品可以放在一起。（）

36、定型包装食品必须在包装标识上标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期。（）

37、餐具使用前必须清洁消毒并保洁，或使用符合卫生要求的一次性餐（饮）具。（）

38、预防肠道传染病，必须做到勤洗手、喝开水、吃熟食。（）

39、食品从业人员必须持健康证和卫生知识培训合格证上岗。（）