食品分析实验检索（推荐）_食品分析实验
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蔗糖的测定
一、蒽铜比色法（总糖）
原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。
优点：
1、简单、快速、灵敏、精确而且应用广泛。
2、所需试剂价格便宜、易于获得并且非常稳定。
3、所有类型的糖都能测定。
缺点：
1、要求比色时糖液浓度在一定范围内，否则需要稀释，但要求检测液澄清，2、在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
误差分析：蒽酮要注意避光保存。配置好的蒽酮试剂也应注意避光。否则会造成误差。
二、直接滴定法（还原糖的碱性铜盐法）
原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，样品溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。根据样品溶液消耗量可计算还原糖含量。
优点：
1、操作和计算快速简便。
2、试剂用量少
3、滴定终点明显。
4、适合各类食品中还原糖的测定。
缺点：
1、测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
2、滴定必须在沸腾条件下进行，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
误差分析：
1、实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度，一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。
2、溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积，使反应体系碱度一致。
3、滴定终点蓝色褪去后，溶液呈现黄色，此后又重新变为蓝色，不应再进行滴定。因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝色消失，当接触空气中的氧气后，被氧化重现蓝色。
三、旋光法［1，2］测定食品中的蔗糖
原理：糖类分子具有不对称碳原子，可使通过的光的偏振面旋转。当光的波长、温度和液层厚度一定时，溶液中蔗糖的浓度与偏振光面旋转角度成正比，因此，可用旋光计或检糖计测定蔗糖的含量。各种糖类都有其特定的比旋，例如蔗糖水溶液的比旋［α］20D是指+66.5，葡萄糖是+52.8，果糖是-92.8，麦芽糖是+118等。
优点：
1、操作简单不容易出错。
2、测定快速准确度高，稳定性良好。
3、安全、无毒、无刺激、无污染。
缺点：
1、实验测定需用旋光计或检糖计，仪器价格昂贵，实验测定的成本高。
2、对测定样品要求特殊，要求蔗糖含量高，可压榨或浸提出一定量糖液的样品。
误差分析
1、碱性醋酸铅溶液配置完成后需密封保存。需要进行多组平行实验对数据进行精确，如平行实验准确度不高会对结果产生影响。
2、测定时，需要将溶液中的气泡排尽，否则会影响测定。
脂肪的测定
一、索式提取法
原理：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
优点：为经典方法，测定准确，本法主要测定食品中游离脂肪的含量。
缺点：
1、费时、费试剂。
2、本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。
3、本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故只可称为粗脂肪。由于为易燃的有机溶剂，故应特别注意防火。
误差分析：
1、放入滤纸筒中的高度不能超过回流弯管，否则，造成样品不能浸渍在溶剂中，脂肪不能全部提出，造成误差。
2、烘干时间不宜过长，因为一些多不饱和脂肪酸，容易在加热过程中被氧化成不溶于石油醚的物质中的不饱和脂肪酸，受热容易被氧化而增加质量，造成误差。
二、氯仿-甲醇提取法
原理：将样品分散于氯仿一甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的体系，可把样品中的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后即得脂肪。
优点：
1、本法适用于复合食物和那些不规定脂肪或类脂物分析方法的食物。
2、本法测定的是类脂物而不是脂肪〔甘油三酸酯及其他乙醚可溶物〕适合测定磷脂高的或高水分的样品。
缺点：对于干燥试样需加一定量的水。
误差分析：蒸馏回收溶剂时不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚中，使结果偏低。
三、酸分解法
原理：样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
优点：
1、本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是同于样品易吸湿、不易烘干，不能使用索氏提取法时，本法效果较好。
2、样品加热、加酸水解，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。
缺点：不适用于含磷脂高的、含糖高的食品。
误差分析：
1、水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。
2、测定样品须充分磨细否则结合性脂肪不能完全游离，导致结果偏低。
3、挥发溶剂后，残留物若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大，造成误差。
蛋白质的测定
一、考马斯亮兰法（Bradford法）
原理：考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为蓝色。染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸和芳香族氨基酸残基相结合。在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。
优点：
1、灵敏度高，其最低蛋白质检测量可达1mg。
2、测定快速、简便，只需加一种试剂。完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。）干扰物质少。K+、Na+、Mg2+离子、Tris缓冲液、糖和蔗糖、甘油、巯基乙醇、EDTA等均不干扰此测定法。
缺点：
1、由于各种蛋白质中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford法用于不同蛋白质测定时有较大的偏差。
2、仍有一些物质干扰此法的测定如去污剂、Triton X-100、十二烷基硫酸钠（SDS）和0.1N的NaOH。
3、标准曲线也有轻微的非线性，因而不能用Beer定律进行计算，而只能用标准曲线来测定未知蛋白质的浓度。
误差分析：
1、该法用于不同蛋白质测定时有较大的偏差，在制作标准曲线时通常选用 g—球蛋白为标准蛋白质，以减少这方面的偏差。
2、标准曲线结果测定不佳将直接影响最终结果的准确性。
3、配置溶液中的干扰物质没有排除，也会对实验产生影响。
二、双缩脲法
原理：双缩脲是由两分子尿素缩合而成的化合物，在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色络合物，此反应即为双缩脲反应。含有两个或两个以上肽键的化合物都具有双缩脲反应。蛋白质含有多个肽键，在碱性溶液中能与Cu2+络合成紫红色化合物。其颜色深浅与蛋白质的浓度 成正比，可以用比色法进行测定。
优点：
1、比凯氏定氮法费用低，速度快。是分析蛋白质最简单的方法。
2、比福林酚法、紫外吸收法或比浊法更少发生颜色偏差
3、几乎没有物质干扰食品中蛋白质的双缩脲反应
4、不需要测定非多肽或非蛋白质来源的氮。
缺点：
1、不如福林酚法灵敏，分析时至少需要2-4mg蛋白质。
2、如果存在胆汁素，则吸光度会虚假增加，高浓度的铵盐会干扰反应。
3、不同的蛋白质其最终反应产物的颜色不同。
4、如果有高浓度的脂或碳水化合物存在时，最终的反应溶液可能会呈乳白色。
5、此方法不是一个测量绝对值的方法，必须用已知浓度的蛋白质或经凯氏定氮法校正。
误差分析：
1、含脂肪高的样品应先用醚抽出弃用。
2、当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖
类共存时，则显色不好，会使测定值偏低。
三、凯氏定氮法
原理：食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使得氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即得此蛋白质含量。
优点：
1、可用于所有食品的蛋白质分析中。
2、费用低。
3、结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法。
4、改进方法可测定样品中微量的蛋白质。
缺点：
1、最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮
2、实验时间太长
3、精度差，精度低于双缩脲法。
4、所用试剂有腐蚀性。
误差分析：
1、凯氏定氮仪测定蛋白质含量的误差来源可能是样品、催化剂种类和用量、消化的时间、加碱液后的操作、蒸馏加热、清洗凯氏定氮仪的过程、凯氏定氮仪的气密性、氨气是否完全蒸馏出来
2、硼酸的温度、硼酸是否封住蒸馏管口、试剂的准确性、滴定终点的判断、滴定盐酸的浓度等。
维生素C的测定
一、2，6-二氯靛酚法（还原型VC）
原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。
优点：它具有简便、快速、比较准确等优点，适用于许多不同类型样品的分析。
缺点：
1、缺点是不能直接测定样品中的脱氢抗坏血酸及结合抗坏血酸的含量，易受其他还原物质的干扰。
2、如果样品中含有色素类物质，将给滴定终点的观察造成困难。
误差分析：
1、贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生
2、整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化。食物和生物材料中常含有其他还原物质对定量测定的干扰。样品中含有铁离子、铜离子、亚锡离子等会使结果偏高。可加入EDTA等螯合剂。
二、2，4-二硝基苯肼法（总VC）
原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
优点：适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。
缺点：操作时间长，操作要求较严格，试剂较多，就一般实验室而言是目前可以采用的方法。
误差分析：
1、每个样品及标准系列均需作对应空白，这样消除色泽、背景不一的误差。
2、最终溶液中硫脲的浓度应一致，否则影响测定结果。
三、荧光分光光度法
原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
优点：本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。
缺点：
1、大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化酶，因此，抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用偏磷酸-醋酸提取液将样品制成匀浆以保存维生C。
2、某些果胶含量高的样品不易过滤，可采用抽滤的方法，也可先离心，再取上清液过滤。
3、避光操作。
误差分析：
1、脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为0.022 g/ml。
2、邻苯二胺临用前现配，因其颜色在空气中会逐渐加深，形象显色从而造成误差。
苯甲酸钠的测定
一、紫外可见分光光度法
原理：苯甲酸具有芳香结构，在波长225nm和272nm处有K吸收带和B吸收带。根据苯甲酸（钠）在225nm处有最大吸收，测得其吸光度即可用标准曲线法求出样品中苯甲酸钠的含量。
优点：与其它光谱分析方法相比，其仪器设备和操作都比较简单，费用少，分析速度快，灵敏度高,选择性好，精密度和准确度较高，用途更为广泛。
缺点：
1、仪器昂贵、适用于相对纯净的体系。
2、样品溶液必须是纯净无色的，因微粒引起的溶液浑浊和导致紫外吸收虚假增加。
误差分析：溶液PH值，比色皿材质等因素影响和限制。
二、酸碱双相滴定法
原理：试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。
优点：
1、适用于样品中苯甲酸含量为0.1%以上的分析。
2、原理简单，仪器易得，试剂较易配置。
缺点：
1、生成的苯甲酸常温下溶解度很小，几乎不溶于水，由此造成滴定终点的pH突越不够明显，另外游离的苯甲酸附着在容器和液面表面会影响观察滴定结果，并在一定程度上
吸附少量的指示剂，不利于终点判断。
2、采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
误差分析：
1、样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
2、预处理时NaCl饱和，作用是除去蛋白质及其水解产物，及降低苯甲酸钠的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失。
三、高效液相色谱法
原理：将样品加热去除其中的二氧化碳和乙醇，用（1+1）氨水调pH值近中性，过滤后进高效液相色谱仪，进行反相色谱C18柱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性定量分析。
优点：
1、高效液相色谱法具有高速、高效、高灵敏度的优点，所以数据准确。
2、用外标法计算结果操作简单，计算方便，得出样品中苯甲酸钠的含量。
缺点：检测误差偏大、灵敏度下降。
误差分析：被测样品PH对测定和色谱柱使用寿命有影响。
山梨酸钾的测定
一、比色法（硫代巴比妥酸比色法）
原理：样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其颜色的深浅与山梨酸含量成正比，并于波长532nm 处有最大吸收，符合比尔定律，用721分光光度计测定其吸光度，进行定量分析。
优点：与其它光谱分析方法相比，其仪器设备和操作都比较简单，费用少，分析速度快，灵敏度高，选择性好，精密度和准确度较高，用途更为广泛。
缺点：
1、仪器昂贵、适用于相对纯净的体系。
2、样品溶液必须是纯净无色的，因微粒引起的溶液浑浊和导致紫外吸收虚假增加。
误差分析：溶液PH值，比色皿材质等因素影响和限制。
二、紫外分光光度法
原理：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。
优点：
1、原理简单，仪器、试剂易得,易纯化,价廉。
2、对含量较低的样品可进行分离提纯进行测定。
缺点：
1、三氯甲烷具有一定毒性，在配置使用时要注意。
2、实验步骤及试剂较多，过程较繁杂。
误差分析：
1、在萃取时由于操作原因容易导致萃取不够完全。
2、分层弃去氯仿时容易由于
仪器的气密性和操作问题出错导致弃去过多或者过少导致最后含量不准确。
三、双相滴定法
原理：山梨酸钾用水溶解后，加入与水不相溶的乙醚，用盐酸标准溶液滴定。由于在滴定过程中反应生成的山梨酸在水中溶解度小，而在乙醚中的溶解度大，这样可以将滴定生成的山梨酸不断萃取到有机相中，从而降低山梨酸的离解，使滴定反应进行完全。
优点：
1、结果易观察，降低山梨酸的离解，提高结果准确性。
2、原理简单，仪器、试剂易得,易纯化,价廉，安全。
缺点：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
误差分析：
1、指示剂的变色不是突变，而是在一个范围内变化，且指示剂的变色点不正好和化学计量点一致，指示剂指示终点时会产生一定的误差。
2、样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
组胺的测定
一、分光光度法（偶氮试剂比色法）
原理：样品中的组胺用三氯醋酸提取，再;对氨基苯磺酸钠和亚硝酸钠反应生成红色化合物其吸光R与样品中组胺含量成正比。样品与标准比较定量。
优点：可用于检测组织中释放的组胺,无须提取,操作简便、快捷,效果可靠。
缺点：受鱼粉中杂质的干扰，定量不准确。
误差分析：
1、加试剂时尽量准确，不然曲线的线性不好；
2、在临测前可以再混匀一下被测液；
3、分光光度计一定要提前预热，至少半小时。这样才稳定。
二、荧光法
原理：方法采用邻苯二甲醛（OPA）对组织中释放的组胺（HA）进行衍生，对衍生物进行激发与发射波长扫描。
优点：重要且有效的光谱手段不断朝着高效、微量、痕量和自动化的方向发展，应用范围遍及工业、农业、医药卫生、环境保护等领域。它的主要特点是灵敏度高，能达到分光光度法灵敏度的１０--１０００倍。
缺点：
1、试样处理手续复杂，操作要求也比较严格。
2、受鱼粉中杂质的干扰，定量不准确。
误差分析：
1、样品中有些金属离子Ca2+,Mg2+会对衍生产物体系荧光强度有抑制作用，造成误差。
2、组胺含量低时，与邻苯二醛缩合反应的荧光团不稳定，荧光易淬灭，需尽快观察。
三、高效液相色谱
原理：用50g/L三氯乙酸振荡提取样品中组胺，以丹磺酰氯为衍生剂，在60摄氏度下衍生30min.用C18反相柱分离，于254nm处检测洗脱液的吸收信号值，采用外标法定量。
优点：
1、ＨＰＬＣ具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、定量分析准确等特点。
2、固定相的颗粒极细（一般为直径１０ｇｍ以下）、大小均匀，所以其传质阻抗小，柱效高，分离效率高。
3、采用高压输液泵输送流动相，流速快，对试样的分析速度大大提高，一般在短时间内即可完成样品的分析。
4、广泛使用了灵敏度高的检测器，大大提高了检测的灵敏度。
缺点：仪器剂耗材较昂贵且前处理步骤比较繁琐，需要提取后可衍生进样，提取步骤相对复杂。
误差分析：峰宽值对实验的影响而造成误差，色谱分离度不好造成误差。
硫代葡萄糖苷的测定
一、分光光度法
原理：GS 在蔬菜中内源酶----芥子酶的作用下水解产生葡萄糖，3,5—二硝基水杨酸 用 法测定所产生的葡萄糖量，计算出 GS 的含量。
优点：
1、仪器设备简单，操作简便、快速。
2、应用广泛。
缺点：
1、准确度相对不高。
2、降解时间过长，并且酶解彻底与否将直接影响着测定结果的准确性。
3、对GS含量较低的材料灵敏度较差。
误差分析：
1、标准曲线的制作 绘制的标准曲线不过原点，可能是由于测量时参比溶液的配制不准确，引入了少 量影响光吸收物质。
2、硫代葡萄糖苷含量的测定 测定结果中，有的测定值不合理。可能是在样品研磨中并转移至比色瓶过程中，由于研磨及在空气中停留时间过长，还有研磨时产生的热，使芥子酶作用于植物体，即 灭酶处理的样品在灭酶前有部分葡萄糖苷已被酶解，缩小灭酶前后的差值及人为的偶然 误差引起。
二、气液色谱法
原理：是将氦或氩等气体作为载气(称移动相)，将混合物样品注入装有填充剂(称固定相)的色谱柱里，进行分离的一种方法。
优点：
1、运用热导检测器来检测分散氢含量，数据较为精确。
2、多种GS的分离效果较好，用于易挥发的。
缺点：
1、酶的作用受pH值、时间、温度和酶浓度的影响，所以，产物也受到上述因素的影响。
2、测样慢，一般测完一个样需求数十个小时，不能接连测样，每次测样前固定相分子筛都需进行活化处置，无法对资料进行分散氢、剩余氢剖析等。
3、对玻璃器皿的清洁度特别严格。
4、该法用于易挥发的物质，但是GS在植物中主要以硫苷盐形式存在，熔点和沸点较高，不能直接用气象色谱法。
误差分析：首先得到硫代葡萄糖苷的三甲基硅烷化衍生物，并除去硫酸盐基团，但一些硫代葡萄糖苷经过衍生化产生许多其他产物。这种方法后来经进一步改进，用硫解酶将硫酸盐除去，但由于酶的作用受pH值、时间、温度和酶浓度的影响，所以，产物也受到上述因素的影响。
三、高效液相色谱法
原理：原理 用 70% 甲醇水溶液提取硫代葡萄糖苷，然后在阴离子交换树脂上纯化，并酶解脱去 硫酸根，反相色谱柱分离，紫外检测器检测硫代葡萄糖苷。
优点：
1、可以回收完整的硫代葡萄糖苷。
2、能对蔬菜样品中的各种GS进行定性和定量分析。3对极性大GS分离效果较好。
缺点：
1、通过离子对高效液相色谱法分离得到的片断含有大量的高度亲水的相反离子，这些离子对后来的质谱、核磁共振等分析会产生干扰。
2、对极性较小的分离效果较差。3.预脱硫时间太长。
误差分析：
1、但由于酶的作用受pH值、时间、温度和酶浓度的影响，所以，产物也受到上述因素的影响。
2、通过离子对高效液相色谱法分离得到的片断含有大量的高度亲水的相反离子，这些离子对后来的质谱、核磁共振等分析会产生干扰。
