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第八单元 白茶加工
能力要求 了解白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领。
技能、技术、知识点
了解白茶品质形成的基本知识、基本理论。了解白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。
白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县，政和县、松溪县和建阳县水吉镇为主产区。台湾省也有少量生产。
白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
白茶花色品种主要有：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等，外销市场主要是港澳地区和东南亚等地，近年白茶出口近400T。
白毛茶花色依茶树品种和采摘标准不同划分。白牡丹依茶树品种不同： ①大白：大白茶品种制成 ②水仙白：水仙品种制成 ③菜茶品种制成：小白
依鲜叶嫩度不同：
① 白毫银针：大白茶或水仙品种的肥芽制成 ② 白牡丹：大白茶的一芽二叶初展嫩梢
③ 贡眉：菜茶一芽二三叶嫩梢寿眉：制银针“抽针”时剥下的单片叶制成。
1985年福建省茶叶研究所曾以乐昌白毛茶品种试制银针和寿眉（单片）分别命名为白云雪芽和白云雪片，品质胜过白毫银针和白牡丹。
白茶产区小，产量也少。
白茶性清凉，退热降火，有治病功效，尤以银针最为珍贵。目前外销商品茶以银针、白牡丹和中国白茶三个花色出口。西欧国家的茶叶常以白茶拼配点缀，以显芽毫，提高售价。
第一节
白毫银针初制
白毫银针以色白如银，形状似针而得名，纯用肥壮茶芽制成。福鼎制法是当茶树新芽抽出时，即采下肥壮单芽；政和制法是当新梢达一芽二叶后将嫩梢采下，放置于室内干燥处“抽针”。抽针时，左手捏往嫩梗，右手将叶片轻轻剥下，所余肥芽付制银针，叶片付制寿眉或其他茶。
一、品质特点
银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，汤色浅杏黄而晶亮，滋味鲜爽微甜，毫味浓。但由于产区不同，品质略有差异。福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。同一产区，随采制季节不同，品质也有差异。如福鼎产区，清明前采制的，芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银。清明后采制的芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。
二、鲜叶标准
银针用大白茶或水仙品种肥芽制造而成，可在新梢上直接采下壮芽（福鼎制法），也可采下一芽一二叶，在室内抽针（政和制法）。
鲜叶采摘以晴天，北风天为最好，要求不采病虫、虫伤芽、紫色芽、细瘦芽、开心芽、空心芽和弯曲芽，长到一芽三四叶时也不宜用来制银针。
三、初制技术
（一）福鼎制法
鲜叶进厂后，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘内（勿重叠），每筛约0.25Kg，放置于阳光下曝晒一天，达八九成干时，剔除展开的青色芽叶，再用烘笼文火40-50℃烘焙至足干即可，即可贮藏。烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸，以防火温灼伤茶芽，使成茶毫色银亮，每笼摊芽0。25Kg，烘温40-50℃，约30min可达足干。烘焙时必须严格控制火温，如温度过高，又摊得过厚，茶芽红变，香气不正。温度过低，毫色转黑，品质劣变。若火候过度，毫色发黄，也有损于品质。
白茶采用日光萎凋，常受气候影响。若遇高温闷热天气，在强光下曝晒一天，只能达六七成干，继续移入自然萎凋，到次日上午，再晒到九成干，后用文火烘干。
若连续阴雨，即在当晚或次日晨，先用65℃火温烘焙10min，中间翻动一二次，到叶色呈灰绿时取出，稍加摊晾，再用50℃烘到足干。采用此法所制的毛茶，白毫易脱，色泽灰黄，带有闷味。茶芽采后，若遇阴雨连绵，则采用全烘干法，先高温（90-100℃）烘焙，待减重60-70%时下烘摊晾，再用文火（50℃左右）烘到足干。此法须严格控制投叶量，掌握不当，常出现闷味，茶芽变红或枯黄。有风天气，也可先在室内自然萎凋，待减重30%左右，再用文火烘干。
（二）政和制法
将鲜叶摊在水筛中，置于通风处萎凋（或在微弱阳光下摊晒），到七八成干时，移到烈日下晒干，一般需2-3D才能完成。
晴天也可用先晒后风干的方法，上午九时前或下午3时后，阳光不甚强烈，将鲜叶置于日光下晒2-3h，移入室内自然萎凋，到八九成干时再晒干或用文火烘干。晒干的香气较低。
第二节
白牡丹初制
白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，故称白牡丹。毛茶背面白毫银亮，叶面黛绿开铁青，呈绿面白底。由于长时间的萎凋，叶脉渐红，夹于绿叶之中，呈绿叶红筋，因而又有“红装素裹”之誉。贡眉、寿眉制法与白牡丹大致相同，其品质次于白牡丹。
一、品质特征
白牡丹形似花朵，绿叶夹银毫，故称白牡丹，其外形叶张平伏舒展，叶缘垂卷，叶色灰绿，芽叶连枝，毫心肥壮，毫色银白；内质毫香显，味鲜醇，汤色杏黄明亮，叶底软嫩，毫心黄而肥壮，叶底浅灰，绿面白底。
二、鲜叶标准
白牡丹鲜叶采自大白茶或水仙品种，标准为一芽一二叶初展，要求芽叶“三白”，即芽及第一二叶均有白色茸毛，嫩度好，长势壮。鲜叶一级以一芽二叶为主，二级以一芽三叶为主，三级芽头少，多为对夹嫩叶
三、初制技术
制法特点是不炒不揉，只经萎凋和干燥两道工序，萎凋中兼有并筛措施，是形成白茶特有外形的关键技术措施，干燥后立即拣剔，即成白茶。
白茶萎凋和干燥有时没有明显的界限，需根据鲜叶含水量和气候条件灵活掌握，一般以室内自然萎凋和适时干燥的品质最好。
（一）室内自然萎凋，干燥制法
在高温低湿、阳光强烈的气候条件下，多采用这一方法。鲜叶进厂后，严格分清等级，及时分别摊青，立即摊在水筛上（水筛为竹制，直径1M、边高2.5CM、筛孔0.5-0.6CM,孔与孔间隔1CM）。每筛摊叶量：春茶0.4kg左右,夏秋茶0.5kg左右。要求摊叶均匀，互不重叠。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开筛动作要迅速、轻快、切忌反复筛摇，否则，因机械损伤而变红，或因芽叶相互重叠而变黑，因此，开筛技术要求较高。
开筛后，将水筛放置于萎凋架上，不能再翻动，萎凋时间约35-45h，到七八成干、叶片不贴筛，芽叶毫色发白、叶色由浅绿转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗翘尾，叶缘略带垂卷，叶面有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。
一般小白茶（莱茶）8成干，两筛并一筛；白牡丹（大白茶）7成干时，两筛并一筛，到8成干时，再两筛并一筛。并筛后，摊叶厚10-15CM左右，中间凹陷，放在萎凋架上继续萎凋2h左右，达九成半干时，下筛拣剔。
拣剔动作要轻，防止芽叶折断，拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽等杂物，拣剔后，进行烘焙、定色、即可出售。
（二）复式萎凋、自然干燥制法
与室内自然萎凋干燥法基本相同。在春季低温晴朗天气，视气温高低，利用早晚阳光不甚强烈时进行日光萎凋，时间3-5min不等，待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温，然后又移到室外进行日光萎凋，如此重复2-4次，总的日晒时间10-30min不等，待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。
复式萎凋操作烦锁，程度不易掌握，毛茶色泽常出现花杂，枯红等缺点，品质大为下降。夏季阳光强烈，气温过高，不宜采用。
（三）加温萎凋、烘焙干燥制法
若遇阴雨连绵，或温度低、湿度大的天气，可采取加温萎凋方法，可在室内设加热管道或放置火盆，室温控制在20-32℃，以28-30℃最适，RH%为65-70%，萎凋室切忌高温密闭，以防高温高湿，芽叶红变，现多改用萎凋槽萎凋，操作方便，利于控制温湿度。
加温萎凋历时35-38h，达六七成干时，转用低温烘焙，待八成干时下焙（含水约18-25%），摊放一段时间，促进化学变化，相当于并筛和摊放的作用。而后低温慢焙，一次干燥。也有采用先高温萎凋后自然萎凋各8h，交替进行，全程36h的萎凋方法，但毛茶品质较差。
第三节
新白茶初制
基本工艺：萎凋——揉捻——干燥
第四节
白茶初制理论
白茶鲜叶加工工艺极为简单，但因自然萎凋历时较长，环境条件多变，理化变化复杂，在缓慢而又有控制的变化中形成白茶特有的外形与内质。
一、白茶品质的形成1、水分变化与叶态形成白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质和加工中不炒不揉而形成抱心形芽叶连枝的自然形态。
在萎凋过程中，芽叶失水速度与室温、室内RH%和芽叶水分多少有关，其失水总趋势是前期（并筛前）快，后期慢，至烘焙前失水最慢。
在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起叶面，叶背张力的不平衡。当失水到一定程度时叶尖与嫩梗翘起，叶缘开始向叶背反卷，这时用外力克服水筛对叶背的作用力，以促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。因此，当萎凋叶达七八成干时进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。
（二）叶绿素等的变化及叶色的形成 白茶叶色是色素和多酚类变化的结果。
在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解，chl a /chlb比例改变，同时由于细胞液PH改变，使chl向脱镁chl转化，叶色转为暗绿，在加热干燥中，使chl进一步分解。
白茶色泽除chl变化外，其它色素如胡萝卜素，叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色素的协调，构成白茶的色泽。
在正常情况下，呈现以绿色为主，夹有轻微黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。
若萎凋中温度过高，堆积过厚，萎凋时间过长，或机械损伤严重，使chl大量破坏，暗红色成分大量增加而呈暗褐色（铁板色），以致黑褐色。
如萎凋温度过小，干燥过快，叶绿素转化和多酚类化合物缩合产物很少，色泽呈绿色（青茶色），品质大大下降。
（三）其它物质的变化及香味的形成 在萎凋前期：
在白茶制造过程中，萎凋叶随水分减少，酶的活性增强，叶内有机物趋向水解，淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气和滋味奠定了物质基础。
淀粉---（水解）---单糖---（增进茶汤的滋味）
蛋白质---（水解）---氨基酸（增进茶汤的滋味）--（在醌的氧化下）---醛---形成影响白茶的香气成分。
多酚类缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和，微量的氧化缩合产物（TR、TF、TB）及其它色素，使茶汤呈杏黄色。
在萎凋后期：
酶的活性逐渐下降，酶促作用为非酶促作用所代替，可溶性多酚类化合物与aa，aa与糖的相会作用，形成了芳香物质。并筛、滩放后，一定的温度和湿度使某些具青气的醇，醛类和带苦涩味的多酚类产生异构化，使青气和涩味进一步消失，这对提高白茶香气和茶汤醇和度起了重要作用。
干燥是白茶制造的最后工序，烘焙干燥可及时制止多酚类化合物的氧化，去掉多余水分，固定已形成的品质。在热的作用下，可溶性物质有所增加，而儿茶多酚类总量减少，以复杂儿茶素减少要多些，简单儿茶素保留要多些。
二、初制技术对品质的影响
白茶品质形成的影响因素很多，除茶叶品种和采摘标准外，萎凋的条件如温度、湿度、通风等条件，都会影响萎凋时间的长短，而萎凋时间的长短和干燥方法又影响白茶的品质。
一般掌握萎凋温度20-25℃，RH%为70%，萎凋历时50-60h形成的品质最好。
高温低湿可缩短萎凋时间，在26-31℃下，32h可完成萎凋。但温度过高、湿度过低。叶内水分蒸发过快，萎凋历时短，化学变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香味青涩。
温度低，相对湿度大，水分蒸发慢，萎凋历时太长，化学变化过度，特别是儿茶多酚类氧化缩合物使成茶色泽变暗、变黑、香味变劣、汤色带红、品质低劣。因此，在低湿高温条件下，当萎凋叶含水量在30-35%时，应立即烘干，否则易泛红劣变。
通风可调节室内温、湿度，并提供充足的氧，为芽叶失水和儿茶多酚类的氧化创造有利条件，对品质形成有利。
萎凋开始直至并筛前，萎凋叶不翻动，而当萎凋叶达七八成干时，细胞膨压大为下降，此时并筛，可促进叶缘垂卷，这是叶态形成的关键。
并筛过早，细胞膨压大，在继续失水时，叶面产生皱缩。并筛过迟，细胞弹性已丧失，叶张贴筛成平板状已固定，并筛后叶缘过度反卷成船底形，因而形成不良的平板状态。
干燥方法对白茶品质有明显影响，风干和晒干可使毫色发白银亮，叶绿素破坏少，但因热作用小，物质转化也少，aa、总糖量较烘干的少，香气也不及烘干的高，并带有青气。烘干的chl破坏较多，色泽不及风干的灰绿，且毫色易变黄，然而，在热的作用下，成茶aa和糖含量较高，对茶汤品质有利，香气也高，现在白茶多用烘焙干燥。复习题：
1、白茶的品质特点有哪些？加工工艺及技术要点是什么？
2、阐述白茶初制理论。
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