中级餐厅服务员理论知识试卷2_餐厅服务员中级试卷

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中级餐厅服务员理论知识试卷（B卷）

班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、单项选择（第l题～第160题．选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每 题0.5分，满分80分。)

1、道德与法律的不同点之一是法律()。

A、主要依靠人们自觉的内心观念来维持B、依靠社会舆论来维持 C、凭借同家强制力量来保证实施D、依靠传统习惯来维持

2、职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。

A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范

3、爱岗敬业的具体要求是()。

A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗 C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备

4、服务具有()特点。

A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性

5、开拓创新就是要()。

A、你无我有，你有我优B、不能墨守成规，但也不能标新立异

C、大胆破除现有的结论，自创理论体系D、激发人的灵感，遏制冲动的情感

6、内心信念是指人们对某种观点()和理想形成的真挚信仰。A、原则B、标准C、要求D、法律

7、食品是指各种供人食用或()的物品，但不包括以治病为目的的药品。A、饮用B、观赏C、收藏D、交换

8、牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度()，时间()。A、63℃：30分钟B、80℃～90℃；30分钟 C、80℃～90℃；30～60秒D、130℃～150℃；0.5～2秒

9、用溶液浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时，浸泡（）即可。A、3～5分钟B、30分钟C、40分钟D、50分钟 10、11、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。

A、0.5﹪～1﹪B、0.1﹪～0.3﹪C、5﹪～8﹪D、4﹪～5﹪

11、下列()食品不属于掺杂食品.A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须 C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐

12、有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康

13、工业的“三废”污染属于()污染。

A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性

14、食品在冰箱中存放要求()。

A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却

D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边

15、下列()做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B．食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

16、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检()。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略 C、食品的营养成份D、食品的卫生状况 l7、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。

A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下

18、餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4道工序。

A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内

19、下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换 C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消 20、个人卫生制度要求员工每年必须进行()。

A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查21、1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》D、《环境保护法》

22、礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕

23、讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾．避免冲突，让来店用餐客人（）。A、有宾至如归感B、有失落感C、有被款骗感D、产生恐惧心理

24、礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。

A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情

C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德

25、礼仪通过()来体现。

A、服务技能B、礼节、礼貌C、就餐环境D、企业的管理

26、服务中最常见的礼节是（）和鞠躬礼节。

A、握手礼节B、举手礼节C、拥抱礼节D、亲吻礼节

27、()做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不能耐心解答 C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境

28、礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表

29、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖()双膝和脚后跟要靠紧。A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽 C、打开的距离为20～25cmD、张开的宽度随意 30、()不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽D、双脚不能又开很大

31、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋D、不准系领结

32、下列()做法符台服务员工作中的举止要求。

A、工种中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝

C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈

33、不符合引位要领的姿态是()。

A、上身前倾B、前臂不动

C、掌心向上四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着目标方向

34、微笑服务的意义之一是()。

A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用 C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现

35、服务中面对客人应有的笑容是()。

A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑

36、服务员的语语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责B、改善服务条件

C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面

37、餐厅已满员时迎宾员应对客人说()。

A、里边没有座位了B、等着吧，没地方

C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排

38、炒肝是()的小吃。

A、上海B、北京C、广东D、四川

39、山西人饮食特点之一是（）。

A、口味“杂”B、一样面百样吃C、口味清淡D、不食面食 40、广东人饮食特点是()

A、酒席中必有一条鱼B、白水煮肉蘸醋食用

C、喜欢把酸白菜与猪肉同熬D、菜肴调品以甜为主，酸辣次之

41、香港人制作海味品时，讲究火候，以（）是其饮食习惯。A、炖熟酥烂为最好B、熟透入味为最好 C、刚熟未透为最鲜D、半熟味鲜为最好

42、朝鲜族人不喜爱食用的食物是（）。

A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品

43、（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕佬肉

44、英国人不喜爱的食品是（）。

A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心

45、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤海味

46、美国人很少使用（）。

A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精

47、日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果

48、元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花

49、不属于伊斯兰教节日的是（）。

A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节 50、安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。

A、敞开箱门B、上锁并用封条封好

C、放在潮湿不通风处D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品

51、使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。

A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备前请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用

52、餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问侯顺序D、宾客祖籍

53、()要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。

A、超前照务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务

54、下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准。

A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡—样

55、()不符合接待生人熟人一样的基本要求

A、一视同仁B、热情服务C、真诚相特D、光接待熟人

56、()是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。

A、对外地人热情B、同样热情C、对本地人热情D、对本地人关心倍至

57、在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。

A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖

58、对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理

59、()不是耐心服务的具体要求。

A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客需要

60、餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）

。A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决 C、多为客人利益着想|，予以解决D、必须争论谁是谁非，然后再解决 61、服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要()。

A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒 62、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时 63、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。

A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平

64、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些()的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特色的 65、超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的()。A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平 66、服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 67、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容()。

A、分类用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备 68、下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容()。

A、餐台、餐椅摆放整齐无损B、台布铺放标准C、插花摆放标准D、环境清洁 69、下列哪项不是餐厅清洁卫生工作内容()。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 70、中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和()。

A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品 71、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 72、()的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 73、在客人用餐时，服务员要()照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问B、勤介绍C、勤分餐D、勤巡视74、()服务员要向客人道谢。

A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时

75、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等()。A、服务用语B、迎客用语C、接待用语D、简单用语 76、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

77、西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）

。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀 78、西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区 79、西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 80、下列选项中()餐巾折花适合大型宴会使用。

A、统一的花和叶的B、各种鸟类的C、各种飞禽的D、形状各异的动物类的 81、餐巾花可以分为两大类；—类是盘花类；另一类是()。

A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、食物造型类 82、()餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。

A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝色 83、分菜服务反映着一个餐厅服的()。

A、服务水平B、服务技能C、声誉D、档次 84、在进行菜肴展示时。餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍 85、在分菜服务时应从()开始。

A、女士B、第一主人C、顺时针方向D、第一主宾

86、每道菜分菜结束后，盘子宜余下()的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、l/10-1/5 87、以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式 88、分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀

89、（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 90、在分让醋椒鱼类汤时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。

A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份 91、()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类 92、北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。

A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多

93、法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜工具，同时准备与客人人数相应的（）

。A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的主盘 94、奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒 95、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。

A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈 96、在分拆烤乳猪时，其()要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部

97、炸羊腿一般由()拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台 98、龙虾制成的菜肴有很多种，如龙虾刺身，这是一道()。

A、宫廷菜B、传统菜C、造型菜D、整形菜 99、海水鱼中()在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

100、分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝()尾朝()当着宾客面进行拆分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 101、下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 102、()的特点是：使用广泛又灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、台式菜单 103、()饮料可以热饮或冷饮。

A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶 104、除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 105、桌裙餐在()比较适用。

A、较高级的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅

106、()不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁 107、下列进项中，（）是中餐复合味型。

A、浓厚、咸味B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味

108、下列选项中，“（）”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛B、锅巴海参C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡 109、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型()。

A、植物类，人工复合类、腌制类B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类

110、下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟()。A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋 C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条 111、()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅的门口C、主人的后侧D、体息厅 112、宴会厅餐桌安排，正确的选项是()。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点、主办单位对宴会的要求及就餐人数 B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准 D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

113、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是()。A、2．8米左右B、2米左右C、2．2米左右D、2米左右 114、()是餐桌距四周墙壁的距离。

A、1mB、l．2米C、l ．8mD、2．2m 115、以下，()是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方

116、下列选项中，睇项是安排多餐桌宴会位次和桌次常用的方法（）

。A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外117、以下，()是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花型D、鱼骨形

118、下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待（）

。A、玫瑰红葡萄酒B、干葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒 119、西餐宴会上菜的顺序是()。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 120、()属于贵族式服务。

A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会 121、()的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会 122、()是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、小组作业B、客人合作分让菜品C、客前装饰菜品D、独立操作 123、()是俄式宴会上菜方式。A、台前自取式B、台前分让式C、托盘式D、客人传递式 124、特殊酒水开启时，常用工具有()和小刀。

A、卡钳B、丝钳C、钳子D、尖嘴钳子 125、香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持()角度，以防酒渡溢出。

A、15度B、30度C、45度D、60度

126、在酒水开启服务中转动酒瓶借助内压力顶出瓶塞的方法是（）

。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 127、开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 128、香槟酒开启时，要求（）斜拿瓶颈处。

A、双手B、右手C、左手在上，右手在下D、左手 129、开启（）时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。

A、朗姆酒B、威士忌酒C、香槟酒D、开胃酒 130、服务员在酒水服务中注意瓶口卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。A、湿巾B、酒精棉C、餐巾纸D、干净的布巾

131、使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将封上的金属丝（）

。A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平

132、小刀是开启香槟酒时的工具，可以将瓶塞外面的金属铂（）

。A、削掉B、开口C、拉直D、摆平

133、当香槟酒开启到封瓶口的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）

。A、瓶塞的上端B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

134、香槟酒开启时不能使用的方法是（）

。A、拧瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪段断135、斟酒加温和冷却的酒水在服务上属于()。

A、一般性服务B、优质性服务C、特殊性服务D、美观服务 136、斟倒冰镇啤酒时，要在客人()，方可进行酒水服务。

A、餐前B、到餐厅后C、开餐时D、入座时 137、在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟()酒水服务。A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅 138、特殊酒水斟倒标准要求，必须在酒品开封前()无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 139、为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。

A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点 140、服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。A、冰镇B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒 141、罐装酒品的日常保管方法与（）相同。

A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 142、坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液()从而影响酒的质量。

A、污染B、浑浊C、泄露D、香型改变 143、在酒水服务中对()酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高挡

144、啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、恒温 145、以下()是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。

A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶 146、罐装酒与()酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟 147、以下，()是中餐厅配备各种餐，用具的依据。A、外位的多少，领导要求，洗碗间的面积

B、餐厅档次的高低，餐位的多少，经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点，餐厅的面积，餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低，厨房布局

148、以下，()是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具 149、直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8CMB、6-10CMC、8-10CMD、12-18CM 150、以下，()是喝加饭酒用的杯具。

A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯 151、以下，()是西餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯 152、以下，()是餐厅的高档用具。

A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器

153、洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 154、()是玻璃器皿存放的正确方法。

A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放

155、清洗陶器的方法应该是（）

。A、先用热水浸泡、去污剂洗、净水冲B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、用凉水冲、洗洁精、控干水份D、清洁剂洗、净水冲、开水烫 156、餐具的洗涤程序是()。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲 C、一洗，二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲 157、以下，()是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干热，化学D、药物，开水烫 158、瓷器餐具在存放时，应分挡存放()。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些 159、请选择()是保管台布，口布的正确方法。A、清点数字，送洗衣店洗，分类保管

B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管

D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管 160、下列选项中，()是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布 C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

二、判断题(第16l题～第200题。将判新结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)

1、（）道德贯穿于我们每一个人的言行中。

2、（）在社会主义市场经济中，加强职业道德建设可杜绝各种不道德现象出现。

3、（）新型人际关系的特点之一是互帮互学。

4、（）读书是学习唯一途径。

5、（）煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

6、（）紫外线消毒与红外线灭菌是用一种灭菌方法。

7、（）食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。

8、（）夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。

9、（）个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。

10、（）服务员坚持“四勤”是个人卫生制度的要求。

11、（）《中华人民共和国食品卫生法》是新中国成立后第一部经全国人大常委会通过的卫

生法律。

12、（）男士与女士握手时，伸手无先后顺序。

13、（）行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。

14、（）服务员上岗时不能佩戴任何饰物，包括手表。

15、（）唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。

16、（）回族人不吃非清真店制作的食品。

17、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

18、（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。

19、（）对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。20、（）宾客从进入餐厅到离开餐厅，与服务员接触最多，因此，餐厅服务员是餐厅企业

形象代表。

21、（）服务员在餐厅服务的全过程中，要遵守服务程序，主动为宾客服务。

22、（）早餐餐前环境准备包括餐台、餐椅摆放整齐无坏损、台布铺放标准、环境清洁等

内容。

23、（）西式早餐餐具摆放主叉右侧放面包盘。

24、（）餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。

25、（）冬瓜盅做为造型菜，在分菜时，只分盅内食品，冬瓜不能食用。

26、（）露露、椰汁、汽水等无论四季都要冷饮，不能加热。

27、（）桌裙餐桌是较高档餐厅流行的一种铺台方法。

28、（）香糟汁、鱼香汁、怪味汁是中餐人工合成的作料。

29、（）当吃四生火锅或涮羊肉时，应将随菜的多种佐料分别盛装，由值台服务员进行调

配。

30、（）宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。

31、（）l.2m是餐桌距四周墙壁的距离。

32、（）餐厅服务员的工作台应设置在餐厅门口。

33、（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。

34、（）俄式宴会的分菜方式采用台前分让式。

35、（）特殊的酒水是指具有不同包装，饮用方法和斟倒方法的酒水。

36、（）服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。

37、（）坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏，因为其瓶身易出现碎裂。

38、（）酒水服务中尤其是高档酒品一定要做到妥善保管。

39、（）40、（）西餐吃甜品应配用黄油刀、叉、甜勺。高档陶器不用时应堆放好。