承包食堂_食堂承包方式

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鲁抗餐厅调查汇总

时间：2014年12月19日

调查人：餐厅青年物业陈经理

调查内容：

1、项目简介: 此项目为鲁抗立科公司的单位餐厅，职工人数约为

300人，餐厅设施齐全，硬件为甲方提供，乙方青年物业负责人员管理、原料采购、加工、就餐服务等。

2、人员配备：

项目经理：项目的全权负责人，济宁一般月工资在5000元左右，另根据业绩制定奖罚措施，以下为主要负责内容和注意事项

（1）核算成本：人员数量上开始多设，后根据实际情况不断的优化

和缩减。配菜上要提高效率，减少人力和材料的投入,（2）卫生安全，注意原料的食用期限，防止过期腐烂食品的食用，清洁卫生要严格按照标准

（3）菜品搭配：项目经理要制定一周内的菜谱，搭配时要考虑口味、成本、用功等,菜品搭配合理化优化人员的设置，控制成本。

（4）人员管理：合理分配工作，防止拉帮结派，工作效率降低。

（5）采购：一般由项目副经理负责，设两人，好互相监督，时间为

早上4:00左右，要经常换人防止漏洞，头一天给菜贩联系好需要 的菜品，要到大型市场购买（例如南辛庄批发市场）要对采购市场进行定期暗访，了解市场动态。

（6）与业主对接联系：要了解就餐人员的时间、数量及其他安排。

厨师：1200人餐厅建议配备开始配备6名炒，6名切，后在优化，一般一个厨师可以供300人。

服务人员：1200人建议6个打菜窗口，可以根据工作安排聘请钟点工。

会计：主要记好流水账，便于数据的统计。

3、操作分区：分为清洗区、初加工区、及加工区和打菜区等，要

求分区按流程操作。

4、常见重大问题

（1）食物中毒，要严把质量关不用过期腐烂的食材，注意就餐卫生

购买有经过市场检验的食材

（2）食物内有异物：不用钢丝球，戴帽子防止头发掉入，（3）就餐矛盾：一旦出现就餐矛盾，经理要及时出面调解，化解矛

盾。注意清真，一般会设清真窗口。

（4）工作效率低，人员安排不合理，造成出饭不及时的情况，要注

重思想工作，防止拉帮结派、消极怠工。

5、经营方式

（1）合作外包

形式

一、承包方只负责人员管理和制做食材，收取服务费。

形式

二、包功包料，负责购买材料，可以有甲方人员参与。

青年物业承包多个大型工厂企业和单位，有丰富管理经验，可以提供资质，专业、省心但利润率低。

（2自己管理

外聘项目经理，由其全权负责团队组建，日常管理等，6、其他事项

（1）成立督导协调委员会，有甲乙双方共同出人建立，作用

为，协商菜品搭配制定以及协调矛盾等

（2）陈经理目前管理4、5个项目，年营业额大约200万左

右。

（3）食品安全关系重大，要从采购、加工、保存等环节严格

控制。

（4）制定价格的时候要考虑到税金。