腊汁肉是古城西安有名的风味佳肴_古城西安介绍

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腊汁肉是古城西安有名的风味佳肴，历史悠久，早已脍炙人口。相传腊汁肉在战国时

就有称“寒肉”。秦统一后，将“寒肉”制作技艺从韩国引进秦国。到唐代又称“暗肉”。

世代流传，历经演变，遂成为今日西安的秦味腊汁肉。

樊家腊汁肉早在清末光绪年间，来自厨师之乡陕西兰田的樊炳任举家迁至西安城。在昔日商贾云集，名流往来的南院门一带沿街叫卖腊汁肉夹馍。其间恰逢慈禧避难来陕，她的御厨在外出采购的过程中与樊炳仁相熟，就将宫中御膳调料的用法和火功的掌握

倾囊相授。善于钻研厨艺的樊炳仁经过反复研习和尝试，并向同行虚心请教、切磋，终于形成了一套独特的腊汁肉制作方法，这就是今天为西安所熟知的“西安第一

铺”——《樊家腊汁肉》的原形。

上世纪二十年代，“樊家腊汁肉”的第二代单传人樊凤祥在京城作厨师，后回西安打理

家族生意，在前人的基础上不断总结、改良。特别是他在煮肉的配方里研发了几种香

料和辅料，使腊汁肉在色、香、味、形、科学营养方面得到了一次技术革命。独家的配方再加上樊家长期诚信为本的经营，使得“樊家腊汁肉铺”走向了一个新的高度。

“民以食为天”，“白吉馍”[陕西方言：BEI(二声)JI(轻声)MO(一声)]享誉海内外，你可吃过白吉馍，你可知道它的发源地？

白吉馍是陕西名小吃，更是中华名吃。好多人听说过“白吉馍”，却不知道是什么面食，以为是馒头，其实就是发面烧饼，它深受陕西关中地区群众的喜爱，全国各地都有制作。吃过的人一定知道，这个“白吉馍”加上腊汁肉、孜然羊肉是十分好吃的。但是很少有人知道白吉馍的来历。我告诉你，“白吉馍”的发源地就是彬县的北极。

北极自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇

明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前，这里原是回汉杂居，地名是“白吉里”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。1863年8月，北极老户回民响应关中回民起义，就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地，而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白吉”，因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。

制作方法是：用上好面粉发好面后，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子（比包子剂子小），把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。制后做成饼形，平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄即可，放入预热烤箱，饼面鼓起即熟。揉上品白吉馍揉制要充分,火候要恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花芯”，皮薄松脆,内心软绵，可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。白吉馍虽说好吃，但它与一般的烧饼做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的烧饼面要软。第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。白吉馍带火色的地方，火色深度恰倒好处，色如褐翡。真是“特色的很”！

白吉馍起源于彬县北极，全国各地都有制作，但风味就不同了。只要有陕西关中人的地方，就有白吉馍。要吃纯正风味的白吉馍，还是请到彬县北极镇来。