餐饮部餐厅及饮料处服务标准_餐饮部酒水服务

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餐饮部餐厅及饮料处服务标准

一、中式早茶服务标准 执行者：中餐厅领班、服务员 上 级：中餐厅经理

工作目的：为宾客提供优质的中式早茶服务。服务标准：

（一）市前准备工作

1．了解当天的餐位预订情况，并在平面图上如实加以反映。做好餐具、“茶点单”、布件、调味品及附件（如牙签等）的准备工作，备足固体酒精，配备好相应的灭火器，准备好餐具、调味瓶、图章等器具。同时还应及时掌握当天供应的点心品种等情况，在开市前十分钟凭“领料单”到相关厨房领取一定数量的点心。2．铺台摆位工作

（1）餐位布置要求（八件）：骨盆、味碟、筷架、筷子、茶托、茶杯、牙签、餐巾纸。（2）餐桌铺助品布置要求：烟缸（2只）、酱、醋、盐、胡椒瓶、花瓶、台号牌各1件（大圆台需增加2只烟缸）。

（3）台布铺设要求：平整、无污、无损、下垂相等、不拖地。（4）餐椅摆放要求：对准餐具、分布平均，安全、清洁。

（二）市中服务标准 1．迎宾员

（1）问好、问位：

看见宾客到来，迎宾员应主动上前，使用规范敬语，礼貌地向宾客问好、问位，例如：“欢迎光临，请问几位？”并主动替宾客寄存衣、帽、行李等物件。（2）领位、记录：

询问宾客预订情况，若是已有预订宾客，应带领其到已预订座位；若是非预订宾客，应及时征求宾客意见并带领其到合适的位置。领客到位后应适时地在“客流量情况记录表”上注明宾客台号、人数及时间。2．值台服务员

（1）让座、上毛巾、问茶：

见迎宾员带领宾客到达座位后，应主动上前问好、让座。待宾客入座后，应迅速送上毛巾，并礼貌地问茶：“请问您喜欢红茶还是绿茶？”上干果时应注意使其分布均匀，并礼貌地翻转茶杯，按次序为宾客倒茶（七成满即可），倒茶之后应将茶壶再次注满，适时收取台号牌、花瓶和毛巾，放到指定地点。（2）点心服务：

协助推卖员将餐车上的点心送到宾客餐桌，并帮助宾客点用点心。（3）调味服务：

及时为宾客添加少量酱油或醋，随时注意宾客的需求。（4）茶水服务：

勤为宾客倒茶，若发现宾客有添加茶水要求时，应及时予以添加。注意加水服务在工作台进行。

（5）勤换烟缸：

若发现烟缸不清，或有2一3只烟蒂及时进行更换。（6）更换骨盆：

若发现宾客骨盆中有一定数量的残物，主动、及时予以更换。

（7）餐桌整理：

主动整理桌面，及时收回餐桌上空的盛器，宾客暂离席位时及时整理餐具等服务用具。（8）结帐服务：

宾客要求结帐时应主动为其送上毛巾，取回“茶点单”送交餐饮收银处。（9）代客办理结帐手续：

及时用收银夹取回帐单，向宾客展示帐单并请其核对，收取金额送交餐饮收银处，收找之后及时送交宾客验点。（1O）礼貌道别

宾客离开座位时，主动上前道别：“再见，欢迎您再来，请勿遗忘东西。”（11）收拾桌面：

使用托盘按照有关顺序正确、安全地收拾桌面，并将有关物品放到指定地点。（12）翻台：

及时更换台布，摆放干净餐具（具体要求与市前相同）。3．推卖员

（1）餐车整理：

将点心分类、整齐叠放，实施质量、卫生保护措施。（2）推卖服务：

推卖车到达宾客用餐桌边时，应适当停留片刻，并主动介绍菜点的品种和特点，积极进行推销。宾客向服务员打招呼时应及时前往实施服务。（3）点心服务：

将宾客所需点心送到合适位置后，方可收取“茶点单”并打上记号。（4）添加品种：

应及时添加推卖品种，若发现点心不符合质量要求时，应迅速到点心厨房更换。

（三）收市服务 1．迎宾员

营业结束后，应根据“客流量记录表”上有关记录进行客流人数和流量分析，如实反映当市营业情况，并将整理好的平面图、客流分析书面交餐饮预订处存档。2．值台员

营业结束后，应迅速收取桌面上的餐具，并将其安放到工作台上，并重新整齐摆放好桌面、辅助物和餐桌椅，以备接待下一批用餐宾客。3．推卖员

（1）点心退回：

营业结束后，及时将剩余的点心如数退回点心厨房验签，并开具“退货单”。（2）清理餐车：

及时将酒精灯熄灭，把餐车内的水放掉，并按要求清洁、整理餐车，清洁完毕后将其放在规定位 置。（3）餐具、用具收拾：

按照有关要求清洁餐具，用具，并将其安放在指定地点妥善保管。（4）做好“营业日报表”：

按照进、退食品品种和数量，如实填写好“营业日报表，交餐饮收银处。