果胶酶在果汁生产中的作用学案_果胶酶在果汁生产

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专题4酶的研究与应用

课题1果胶酶在果汁生产中的作用

【课题目标】

1．简述果胶酶的作用

2．理解影响果胶酶活性的因素。

3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 【重点难点】

1.重点：温度和PH对果胶酶活性的影响

2.难点：果胶酶的最适用量 【过

程】

（一）基础知识

活动1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：

（1）果胶是 的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，于水。

（2）在果汁加工中，果胶的存在易导致。（3）果胶酶作用是：能够 果胶，瓦解，使榨取果汁更容易，把果胶分解为，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

（4）果胶酶是一类酶的总称，包括： 酶、酶和 酶。（5）果胶酶的来源：_____、霉菌、酵母菌和_____均能产生果胶酶。由霉菌_____生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。

活动2：学习酶的活性与影响酶活性的因素，回忆作图。

结合必修1的知识，请你大致分别绘出温度和pH影响酶活性的曲线：

（二）实验设计

1、阅读“[资料一]探究温度对酶的活性的影响”，思考下列问题：（1）实验的目的：。

（2）实验原理：果胶酶的活性受的影响。处于

时，酶的活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成。（3）变量设计与控制： ①你确定的温度梯度为。②实验自变量是

③实验的因变量是，检测因变量的方法是测定 或者。（4）实验步骤设计：

①用榨汁机榨取适量的苹果汁，并配制一定浓度的果胶酶备用。

②取大烧杯 只，并贴标签注明温度：100C、150C、200C、250C、300C、350C、400C、450C、500C。

③取试管 支：其中 支倒入10mL果汁（A管），另外 支分别倒入2mL 溶液（B管）。

④将不同温度的水倒入相应的烧杯中，每只烧杯中放入 试管各一支，并插入一支温度计。

⑤待试管内温度稳定后，将果胶酶加入 温度的苹果泥内恒温保持10分钟 ⑥利用漏斗 果汁，用量筒测量各组的果汁体积并设计表格记录。

⑦设计表格记录实验数据：

（5）实验结果与结论：

问题思考：

a、进行④处理的目的是。b、上述 为设置对照实验，这种对照称为。c、为什么可以根据⑥操作判断果胶酶的活性高低？