食品安全学_食品安全学完整

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《食品安全学》考试

考试地点：1217 考试时间：12月23日上午8：10～9：50 题型：名词解释、简答题、论述题

重点：

1.有机、绿色及无公害食品的定义

有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。

绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。

无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。

2.决定食品安全与否的因素

评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“毒性”，更要紧的是看它是否造成实际危害。

绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。（不可能完成的任务？）食品的安全性常常是相对的。

3.“生物放大”作用

指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

4.酸雨的定义

酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。

5.食品包装的特点

不可食用；

对食品的保护；

对食品产生一定的影响。

对食品的感官特征的影响(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味最佳、超过保质期保存期的罐头食品有不良的异味金属味等)；

对食品的理化性能有影响(保持食品最佳的理化性能．防水、防潮、防震、防氧化、透气、透氧、隔热、保温、抗辐射等)；

对食品的卫生状态的影响(避免一切可能性出现有害物质对食品的浸出量而对食品的内在质量造成不良反应)。

6.纸制食品包装主要存在的安全卫生问题

1.使用荧光增白剂；

2.废品纸的化学污染和微生物污染； 3.浸蜡包装纸中多环芳烃； 4.彩色或印刷图案油墨的污染

7.河豚毒素

来源：存在于河豚鱼等体内，是一种生物碱 类天然毒素。

卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

中毒机制:

毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。河豚毒素毒性极强，它的LD50为10±0.5μg/kg，相当于氰化钾的1250倍。将河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分钟左右就能致死。对于一个50公斤的成年人，只需要300微克，就能使之中毒致死。

中毒表现：嘴唇、舌头麻痹、运动神经麻痹、末梢血管扩张、血压下降呼吸困难惊厥、心律失常死亡 死亡一般在4-6h 8.细菌性食源性疾病定义

由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。

细菌性肠道传染病：属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。

细菌性食物中毒：人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

9.在食品物流领域中，如何把好采购关

(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。(二)采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

(四)食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

10.食品污染的定义

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称

11.食品污染的种类有哪些？

食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类．生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品．化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的．各种农药是造成食品化学性污染的主要原因．

12.食品安全与食品卫生的比较？

食品安全和食品卫生是完全不同的两个概念。WHO的界定：

食品安全是对食品按其原定用途进行制定和/或食用时不会使消费者被害的一种担保。

食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要条件和措施。

13.什么是食品安全

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

14.食品安全的现代问题六大问题？

营养失控

微生物致病

自然毒素

环境污染物

人为加入食物链的有害物质

其他不确定因素

15.环境污染的种类？环境污染如何影响食品安全？

1.环境污染的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等

2.按污染的性质可分为生物污染、化学污染和物理污染； 3.按污染物的形态可分为废气污染、废水污染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污染等；

4.按污染产生的来源可分为工业污染、农业污染、交通运输污染和生活污染等；

5.按污染物的分布范围分，又可分为全球性污染、区域性污染、局部性污染等。

在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中，有可能存在食品污染的因素，从而引起食品安全问题。但由于环境污染造成的食品安全问题，主要是针对动植物的生产过程。通常天然动物、植物原材料含有的有害物质很少，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物进入或累积在动、植物中，而影响食品安全。

16.原生环境存在食品安全问题举例？

17.中国食品安全性毒理学评价程序

第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。

18.水俣病、骨痛病

水俣病： 人因食用富集了甲基汞的食物而导致的中枢神经中毒症

骨痛病：

因受镉污染危害而产生的人体病症，主要表现为镉对骨中钙的置换使骨质软化、发生骨折，患者全身骨节疼痛难忍

19.食品添加剂的安全划分？

A类：（1）毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；（2）已经暂定ADI值，毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者。

• B类：（1）JECFA进行过安全评价，但未建立ADI值，或（2）未进行安全性评价者。

• C类：（1）JECFA根据毒理学资料，认为在食品中使用不安全者，或（2）JECFA认为应该严格限定在某些食品中作特殊应用者。

20.化学农药的种类（简单分类）

按作用方式分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、熏蒸剂等。

按化学结构分：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除

虫菊酯农药等。

21.什么是农药残留？

农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量（mg/Kg样本）

22.农药的安全间隔期概念？

最后一次用药期和收获期之间相隔的日期，称为安全间隔期或安全等待期。安全间隔期的长短，是与药剂的种类、作物种类、地区条件、季节、施药次数、施药方法等因素有关。

23.反式脂肪的危害

1.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成;2.提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白“，降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白”，促进动脉硬化;3.促进2型糖尿病的发生;4.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。

24.日允许摄入量的概念？

日允许摄入量：（acceptable daily intake, ADI）

农药慢性毒性的一项指标，指人体终生每日摄入某种农药，对健康不引起可觉察有害作用的剂量，也称日容许摄入量。ADI是制定食物中农药最大残留限量的毒理学依据。

仅仅用急性毒性指标不能表示农药的全部毒性，还有慢性中毒，有的农药还有致畸、致突变和致癌性，因此新农药开发时，必须测定其ADI。ADI＝动物最大无作用剂量/安全系数

25.兽药休药期

指从畜禽停止给药到允许屠宰或允许其产品（蛋、乳）上市的间隔时间。药物进入动物机体后，要经过吸收、转运、转化和排泄过程，每种药物的代谢产物排出体内的周期都是不一样的，规定休药期可避免畜禽产品中药物的超量残留而危害人类健康。

26.兽药残留对人体的危害?

1毒理作用

2过敏反应和变态反应细菌耐药性菌群失调“三致”作用

激素作用

27.了解常见致病菌的特点？

葡萄球菌

链球菌

肺炎链球菌

脑膜炎奈瑟球菌

淋病奈瑟球菌

28.什么是朊病毒？

朊病毒就是蛋白质病毒，是只有蛋白质而没有核酸的病毒

29.病毒的种类？

轮状病毒

星状病毒

杯状病毒

腺病毒

肝炎病毒

30.常见的食源性寄生虫病？

吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病

绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病

原虫病：弓形虫病

31.氯丙醇、丙烯酰胺污染的主要食品

食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。* 还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。*