食品化学与食品安全复习资料1.5_食品安全复习资料

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在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域是酶的活性中心

防腐剂是凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。

.肉的成熟是动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程

脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。

水分活度一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0

无催化活性的酶分子称为酶原

EMP途径葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。生色基能够在紫外可见区内吸光的基团

当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到 异化作用通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。

淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

必需氨基酸人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

酶的必需基团是酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团

生物氧化糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸 血色质是在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。

霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。从食品学的意义上讲，果蔬的成熟指果蔬生长达到最佳可食程度。六类营养素中，能供给肌体能量的有糖、蛋白质、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖 和果糖。

对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物 和反应的性质。动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白 和肌红蛋白。评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。

乳糖在乳糖酶的作用下，水解为D-葡萄糖和D-半乳糖。

酶的专一性决定于结合基团 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶

NAD+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量2个ATP 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止味的变调

含硫氨基酸有Cys 绝大多数的酶是蛋白质 酶催化性决定于催化基团 生物氧化与体外燃烧的不同点是进行方式

NADP+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是环己基氨基磺酸钠 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是琼脂

糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是乙酰辅酶A 已知胶类中增稠效果最好的是瓜尔豆胶 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是凝集素

对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为： 流行病学研究，动物毒理学研究，体外试验、定量的结构和活性关系的研究等 目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是DDT、多氯联苯、二恶英。

人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有肠热性（伤寒或副伤寒、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者

]常见的4种贝毒素有：腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒 猫是弓形虫病的主要传染源 60Co是人工放射性核素

食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是.烤羊肉串 植物红血球凝集素不属于苷类植物毒素 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂

人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 细菌诱发的食源性疾病的发生机制有外毒素，胃肠道内毒素分泌，细胞穿透，细胞侵入，黏附和信号转导

食品中反式脂肪酸的来源有：反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品，食用油的氢化产品，经高温加热处理的植物油

有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。

转基因作物对生态环境可能造成的影响：转基因作物本身演化为杂草的可能性，基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁，转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响

米氏方程，及Km的意义

答： Vmax[S] V=———————— [S]+Km Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。

美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：

（1）pH，7.8~9.2时速度最快

（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)Fe(II)

果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。

酶催化作用的特点

1)高度的催化性 2)高度的专一性 3)酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 TCA循环的总反应式 42CH3COSCoA

从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶

答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。影响水果、蔬菜组织呼吸的因素

1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。4）机械损伤及微生物感染

5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。.EMP途径的总反应式

H12O4C66++2NAD+2H3PO4+2ADPTCA4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)

+EMP途径+2CH3COCOOH+2(NADH+H)+2ATP

亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：

1）肉制品护色；2）肉制品防腐；3）赋予肉制品特殊的风味

（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）预防措施：1）改变饮食习惯 ；2）少使用氮肥，推广使用钼肥；3）改变食品加工方法 ；4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生变化

1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高 2）蛋白质的变化：分解为氨基酸

3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低 5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳 6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气

7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜

8）有机酸的变化：成熟过程中在降低

说明— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物

—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解—1，6—键，并且不能超越—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解—1，4—键，也能水解—1，6—和—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。

酶促褐变机理

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素

酶促褐变的控制

1、热处理法

70~95℃ 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。

2、酸处理法

PH

3、SO2及亚硫酸盐的处理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低

缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等

4、驱氧法

Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡

5、底物改变

利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性

天然色素按来源、溶解性分类可分为的型？分别列举色素说（1）按来源的不同可分为： 植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。动物色素：如血红素

微生物色素：如红曲色素等。（2）若按溶解性能可分为：

脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）从化学结构类型可分为：

吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。

4、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理

5、为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？

答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。将黄花菜干制后无毒，可放心食用。

黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有20多种。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。

AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。

AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。这些菌种经常市污染谷物及其制品。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等