食品安全风险分析在食品质量管理中的应用_食品安全风险分析

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青 岛 农 业 大 学

本 科 生 课 程 论 文

论 文 题 目食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

学生专业班级

学生姓名（学号）

指 导 教 师 姜桥

完 成 时 间 2011/10/22

2011 年 10 月 22 日 食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

摘要：介绍食品安全风险分析的基本内涵，并阐述食品安全风险分析在制定食品标准、建立食品质量管理体系和食品安全预警体系时的重要作用。关键词：食品安全；风险分析； 质量管理

随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，饮食的地域界限被打破，导致食品的不安全因素越来越多，食品安全的重要性日益凸显。如何做到既能保证公平贸易、又能有效规避风险及保障公众健康是我国食品质量管理必须面对的重大课题。20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次是在食品链中广泛引入食品卫生质量管理体系与管理制度；第二次是在食品企业推广应用危害分析与关键控制(HACCP)质量保证体系；第三次是开展食品安全风险分析工作。

一、食品安全风险分析基本概念

食品安全风险分析就是对食品中有害人体健康的因素进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。因此，风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险交流3个部分。

风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此,现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。

现代生命科学可以探讨生命过程的详细机制，现代化学可定量检测出极低浓度的化学物质，但这些进展并不能直接反映食品安全与否的问题。食品安全风险分析以现代科学技术和很多生物学数据为基础，选择适当的模型对食品的不安全性进行系统研究，推导出科学、合理的结论，使食品的安全性风险处于可接受的水平，这就是食品风险分析在食品质量管理中的作用。

二、食品安全风险分析的应用

（一）在制定食品标准中的应用

食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性,对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量--反应关系,需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。

在发展中国家,因没有足够资金开展食品安全风险分析工作,直接采纳CAC的标准是较为经济、快捷、有效的做法。目前,我国农产品及食品质量安全标准的国际采标率较低,根据国家标准化管理委员会的标准清理数据显示,我国农产品及食品方面的标准采标率只有23%。尽管国际食品法典委员的标准在国际食品贸易仲裁中一直发挥主导作用,但我国实质性参与CAC活动的程度较低,等同或修改采用CAC的标准不多,多数是以“非等效”方式被引入我国农产品及食品标准,仅有一部分农产品及食品标准在修订过程中参照了CAC标准的部分内容和指标。国际食品法典委员会共发布了300多项农产品及食品标准,我国仅采用了18项,其中等效采用2项、非等效采用16项。由此可见,我国采用国际食品法典委员会标准的程度很低,覆盖面很小,不利于我国农产品出口,要改变这种局面急需进行食品风险分析工作。

（二）在建立食品质量控制体系中的应用

为保障食品安全,各类食品企业皆应在其生产或加工的全过程中建立质量管理体系。现代的食品安全控制体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,通过HACCP体系的有效实施,最终实现全程质量控制。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统。此系统的建立包括7个步骤,即危害分析、关键控制点确定、每个关键控制点的关键限值确定、每个关键控制点控制系统监控的确定、纠偏措施的建立、审核程序的建立和有效文件记录保存程序的确定。其中,前3个步骤是建立在科学的风险评估的基础之上,HACCP融合了风险评估和风险管理的基本原理。1993年国际食品法典委员会采用HACCP作为各国行动指南,1995年把HACCP纳入到卫生法典当中。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP管理,目前HACCP在冷冻食品、奶制品、软饮料、冰淇淋、矿泉水等产品中的应用已有大量报道,这为提高食品卫生质量、降低食品危害起到了不可低估的作用。

冷冻食品发展速度很快,已成为超市必不可少的主要商品,但其卫生问题也越来越让人担忧仅通过外观很难判断冷冻食品内容物质量好坏,通常冷冻食品保存在-18℃以下,微生物会部分死亡,但一旦解冻残存菌就会急剧繁殖。而且在冻结状态下微生物产生的毒素和酶并不失活,这些都容易导致中毒现象的发生。我国应该将HACCP作为一种强制性标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理, 尽快与国际接轨。

（三）在食品安全监管与食品立法过程中的应用

应用食品安全风险分析的结论,建立科学的责任体系,可极大提高监管效率。近几年来,尽管对微生物常规项目实施批批检验,我国在进口乳清粉检验监管中发现问题的几率较低,而产品出现包装破损、结块的情况较多；另外部分国家允许在乳清生产过程中加入漂白剂过氧化苯甲酰,而我国不允许,因此,这些国家生产的乳清粉中监测发现漂白剂的几率较大。由韩国承担毒理学研究、国际经济合作与发展织(OECD)公布的过氧化苯甲酰毒理性试验评估报告中称,过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。在上述风险评价后,制定监控的计划是:对于企业进口自用、后续有杀菌程序的乳清粉,微生物常规可不再实施批批检验,重点在于包装以及感官检验,同时将实验室检验重点放在漂白剂检测。这样在确保食品安全的前提下,监管的成本下降,效率明显提高。

在CAC风险分析的框架下,其中有一个环节是风险管理,这是出台食品安全政策的过程。食品安全风险分析的应用,保障了食品安全政策的科学性、高效性、客观性及公平性。风险分析涉及科研、政府、消费者、企业以及媒体等有关各方面,即学术界进行风险评估,政府在评估的基础上倾听各方意见,权衡各种影响因素并最终提出风险管理的决策,整个过程中应贯穿着学术界、政府与消费者组织、企业和媒体等的信息交流,他们相互关联而又相对独立,各方工作者有机结合,避免了过去部门割据造成主观片面的决策形成,从而在共同努力下促成食品安全管理体系的完善和发展。

（四）在食品安全性管理中的作用

危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致可分为物理性、化学性、生物性3 类。所有的食品安全性问题都是上述3类危害对消费者身体健康产生的不良影响。从我国近年发生的粮食(毒大米、面、油)、调味品(酱油、醋、味精)引起的中毒事件到生产假酒、劣质婴幼儿奶粉所致的死亡事件、大头娃娃事件,看到一些食品厂商为追求利益的最大化而盲目降低成本，置消费者的健康于不顾，使假冒伪劣食品不断流入市场，对人民健康造成了极大的危害。特别是2003年春夏之交发生的SARS 疫情是否与食用野生动物有关至今仍无确定结果这些都明显提示我们，食品卫生安全性管理应刻不容缓地提到议程上来。要求食品安全性不出现任何问题。也就是“零风险”是不可能的。但是分析食源性危害,确定食品安全性保护水平,采取风险管理措施，使消费者在食品安全性方面处于可接受水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。

三、我国食品安全风险分析工作的重点

（一）加强有害因子的风险评价

风险评价的第一步是在科学和经验的基础之上,识别危害；第二步是用安全性评价模型来描述危害；第三步是暴露评价,应区分短期急性暴露和长期慢性暴露。目前,我国在农业生产和食品加工中,存在的危害因子较多,但系统安全评价很少,特别需加强对农药残留、兽药残留、环境中动植物可富集的有毒有害物质的评价。

（二）建立有效的风险交流体系

风险交流是制定法规和标准中十分重要的环节。我国公共媒体根据有关标准及执法部门的信息向公众发布食品安全的信息时,现阶段常出现报道不科学及过度夸张的现象。因此,需要探讨怎样建立可靠的、适合国情的食品安全信息传输体系,这种体系应能及时把科学研究的结果及质量管理的法规、标准等公布,使所有公民都能参与讨论,而决策部门将根据相关评论再对风险分析结论进行修改。

（三）进一步明确责任主体

在风险管理阶段有很多的质量管理文件和管理办法,如质量可追溯系统的建立、缺陷产品的召回制度等,体现的责任主体都是生产者。因此,在食品安全管理的过程中要强化企业食品安全管理的具体责任,政府通过国家监督和控制系统的运作来监督他们对该职责的执行情况。

食品安全风险分析在食品管理工作中的应用,解决了现代社会所产生的纷繁复杂的信息及大量的科学数据如何分析判断的问题,使得监管工作能建立在科学、客观和协调的基础之上。

四、风险分析在食品安全性管理中应用的前景与展望

目前风险管理作为一种国际社会广泛接受和普遍应用的食品安全性管理措施,已由原来的推荐方法成为一种强制性标准措施。一些发达国家,甚至一些发展中国家都在食品风险分析方面开展了许多工作。因此我们要结合我国的实际情况抓住时机,建立起一套科学的具有中国特色的食品安全性管理机制。(一)政府高度重视为风险分析提供了可靠保证

食品安全性管理是一种政府行为。我国各级政府都对食品卫生工作高度重视。卫生部门、工商部门、质量技术监督部门在政府的统一指挥领导下根据各自职责明确分工通力合作及时沟通信息，加大了对食品卫生的监督执法力度。正在实施的进出口食品生产厂的检疫卫生注册制度，食品卫生量化分级监督管理制度等工作。实质上就是风险管理的重要体现。政府为公共卫生事业不断加大投入，也为进一步实施风险管理提供了可靠的保证。

（二）HACCP 的应用为风险管理提供了宝贵的经验

危害分析和关键控制点(HACCP)是一种用于食品生产过程中的的食品安全质量的控制措施，是通过对整个食品链包括原材料、生产、食品加工、流通、消费各个环节的物理性、化学性和生物性危害进行分析控制及效果验证的完整控制程序。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP 管理，为提高食品卫生质量降低食品危害起到了不可低估的作用。我们应将HACCP 作为一种强制性的标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理，从而达到与国际接轨。

（三）消费者对风险分析的认知程度是实施风险分析的基础

消费者要正确认识和理解风险。因为“零风险”的食品是不存在的。风险始终伴随着食品。进行风险分析的目的不是要实现食品“零风险”，而是要通过有效的风险管理将风险控制到可接受的范围内。因此要借助媒体的作用宣传和普及食品卫生知识，提高消费者对食品卫生安全的认知，为实施风险分析奠定良好的群众基础。

（四）加大食品卫生安全监督力度,是实施风险管理的手段

目前我国实行的食品卫生标准食品进入市场前的质量评估，食品市场准入制度，食品卫生许可制度等一系列风险管理措施还需要不断的补充和完善。食品检验、检疫机构和监督执法队伍还需要进一步加强。这是我们实施风险管理必不可少的条件。只要我们坚持政府高度重视，加强相关部门的通力合作，依法行政充分发挥现有的技术优势和丰富资源,在原有风险管理措施的基础上建立起具有中国特色的食品安全性风险管理体系，不仅能保证广大消费者的食品卫生安全，将食源性危害降到最低程度，而且能维护食品生产企业的合法权益，对食品行业的健康发展起到巨大的促进作用。

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