餐饮部节能措施_餐饮部节能办法
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餐饮部2014年节能工作计划
根据北方公司下发的《19号》文件，餐饮部认真领会，在2012、2013年两年节支工作的基础上总结经验，并不断寻找新的节能方案，下面就2014年餐饮部的工作重点叙述如下：
一、食品成本方面
食品成本方面，餐饮部要求厨房每天根据预订情况，下采购单。食品原料采购实行少进勤进，先进先出的原则，厨房存放三天的食材，减少浪费。支领和保管物品方面，由厨师长统一开支领单，各管区自己保管的方法，减少因“大锅饭”带来的浪费。
考核指标：毛利控制在50%左右。
二、能源使用方面
餐饮部按照管区分工，有经理专门负责管理和检查。（1）锦江府管区
1、在用水方面，服务员用洗抹布的水拖地。
2、在用电方面，做到专人，定点，定时负责开关灯和空调。由每天值班主管、领班负责监督检查。
3、低值易耗品的使用。（1）员工个人不使用客用品。（2）食品袋不随意使用和支领。（3）花纸、垫纸可重复利用的不丢弃。
（5）一次性筷子、牙签依客人人数支出，如不用立刻收回。（6）口布、毛巾定期检查，专人保管。避免丢失和浪费。
（7）餐巾纸不随意发放，客人需要使用时才支出。（8）每桌客人走后可回收利用的带包装的牙签重复利用。（9）加强督导小时工客到前，桌走后开关灯时间，节约能耗。（10）督导小时工桌走后抓紧翻台，不拖时间点，提高工作效率。（11）尽量减少餐巾纸、一次性筷子、打包袋的使用支出。（2）江南村管区
1、用电方面根据开餐情况制定电源开关时间，定人定时，主管、领班负责检查工作。
（1）早餐开灯有专人负责，开通时间为6：00（2）早餐闭灯有专人负责。随客人用餐时间而定。
（3）特殊情况午、晚餐开灯时间为开餐时间（11：30，17：30）只开一部分，其余等客人到时再开。
（4）包间内空调、灯开关时间根据客人定餐时间提前5—10分钟将空调打开，灯随客人来时再开。
（5）音响开关依据开餐时间，关随客离。
（6）备餐间电源、空调开关，人走灯灭。（7）蒸锅的电源，闭餐前视情况提前关闭（8）闭餐后菜品能够回收的绝不倒掉，减少浪费。
2、在用水方面，要求刷洗拖布和抹布时用自助餐斗的水刷洗。
3、低值易耗品的使用控制：支领物品必须有餐厅主管，领班允许，部门领导签字批复后，方可领取，由专人负责支领和保管。
4、能重复利用的，可以再次利用，减少了不必要的浪费。
5、把饭店是我家，管理靠大家的意识深入到每个员工的心里。
（3）厨房管区
1、能自然解冻的材料，不用水冲。
（1）炉灶上的用水（炒菜时）用“小流水”改变过去开大水的习惯，没有客人时不开水。
（2）发现有漏水的地方及时报修，不延期，以防更大的浪费。（3）白天在照明条件允许的情况下，尽量不开灯。（4）下班时及时关灯，做到人走灯灭。（5）需要用气时再开火。
（6）没有客人点菜的时候，要把火及时的关闭。（7）下班后要关火检查。（有专人值班检查。）
（8）合理利用边角料制作创新菜，节约成本，比如：厨房正在用西芹的叶子拌上杏板，给早餐客人食用，具有降血脂的一道素菜，非常受客人欢迎，同时提高了食品毛利，降低了费用。
（9）食品混合蒸制。蒸箱是5000w的，用电量非常大，厨房采取混合蒸的办法，将鱼、肉、面点等菜品集中到一个时间段混合蒸，这样就节省了用电量
（10）菜品出锅的一瞬间，先将火关闭，然后再装盘，这样时间长了就能节省煤气。
（11）厨房目前使用的是大桶油，每次用完后要将油桶倒过来控一下，每次都坚持，时间长了也会出现不少的效益。
（12）管事部洗碗时尽量将洗涤灵配比严格按照1:100的比例配，杜绝浪费。
（13）垃圾分类处理，减少垃圾袋的使用，可以重复使用的垃圾袋
要重复使用。
（14）用大罐调料瓶盒制作簸箕，不支领，减少开支。（4）酒吧
（1）在客人较少的情况下，适当关闭灯，能保证正常经营即可。（2）电视的开关要根据客人的要求来定。（3）清洗杯具的时候要节约用水。
餐饮部会根据各月各管区的使用情况排名，作为年底选拔优秀员工和班组的依据。对于表现突出的个人给予适当奖励，对于超标的班组要求查明原因，进行整改。此排名也用于每月和每季度的红蓝牌选拔依据。
三、人工成本方面：
根据经营需要，餐饮部目前有职工44人，其中正式工4人，合同工22人，临时工18人，目前没有在招聘的计划，如果经营情况好，餐饮部会大排班，根据各管区的预定情况统一安排人员工作时间，做大限度的减少人工成本，如果经营情况不好，还会酌情进行精简。
根据客人就餐情况分析，目前点粤菜的较少，厨房自2013年12月份工资降10000元的前提下，本月又减少一名粤菜厨师，每月减少5000元，锦江府本月传菜生离职，锦江府每月减少1500元左右。
各项费用的考核标准依据2014年经营预算的各项数据进行考核。以上就是餐饮部具体的各管区节能工作计划和方案，各管区主管、领班是直接检查和督导人，对管区的节能工作承担主要责任。部门会不定期对各管区的工作进行检查，对各管区的制定情况进行奖惩。
餐饮部 2014年2月9日
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