中国饮食_中国饮食风味

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中国饮食

2003年3月，中国青岛，美丽的黄海之畔，一群世界各地的美食家们共聚一堂，在这里展开了一场关于地球与人类饮食健康的盛会。大会一致通过了由中国教授发起的“国际中餐日倡议书”，并把每年的3月25日定为“国际中餐日”。从此，中餐有了自己的节日，而这一天正好是中国古代“食圣”袁枚的生日。中国的饮食文化源远流长。对于吃，中国人有着自己独到的看法和见解。逢年过节，亲戚朋友们聚在一起，摆上一桌丰盛的菜肴，觥筹交错，其乐融融，血浓于水的亲情，历久弥新的友情，天长地久的爱情，在这一刻升华。人和人之间的距离似乎更近了。其实，这种聚食法在很久很久以前就有了。中国古代的炊间和吃饭的地方是统一的。炊间在住宅的中央，上面有天窗出烟，下面有篝火，在火上做炊，吃饭的人围着火而坐。这种聚食的古俗一直延续到今天，这也是中国人重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的一种反映。

既然要吃，那就要吃得顺心，吃得讲究。每每这时，中国的厨师就要大刀阔斧地表演一番自己的精湛技艺了。经过他们的巧手妙用，一盘盘色香味美的佳肴就此诞生。那精美的造型，鲜艳的色泽，足以让所有的人馋涎欲滴。

中国人对吃法的考究是有史可循的，翻开厚厚的历史记载，密密麻麻的文字之中，从用料的选择，刀法的运用，火候的掌握，到味道的调和，应有尽有，一道美味呼之欲出。

“中国的烹调嘛，很概括的几个字，叫做煎、炒、烹、炸，能概括中国烹调的技术、技巧。其实从古代来讲呢，这个‘烹’，就是‘煮’嘛，是吧，这是起源比较早的。当然更早，应该是‘烤’，是吧，直接把这个食物放到火上去烤，这个其实现在的烤肉一样，烤鸭什么的，就是这个做法。嗯，再后来呢，比较突出的做法呢就是‘蒸’，就是用汽，用蒸汽，来把食物蒸熟，它能够使这个烹调过程变得比较容易，比较简单。后来呢，这个，对于中国菜地影响非常大的呢，就是‘炒’，来得快，而且能最大限度地保留食物原来的这个营养成分。现代来讲，我觉得最能体现中国这个烹饪技巧的手法就是这两种，应该是‘蒸’和‘炒’。” 中国的菜肴，以色艳、香浓、味美、形美而著称于世。其形美又以花式冷拼盘最为突出。它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生，山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中。面对这样一盘美丽的图画，且不说味道如何，那视觉上的享受就已让人回味无穷了。

中国的菜肴，名称也别具特色，富有中国传统的文化和词藻，如“金鱼围翠”、“宫门献鱼”等等，可谓是五花八门，有时，更像是一种喻体的诗配画。无论是它精巧绝伦的外观，还是那别有韵味的名字，勾起人的是无限的遐想和欲望。

在中国，真可以说是走到哪里，你就可以吃到哪里。全国各地的饭店、酒家、餐馆、食摊比比皆是，在任何一个地方都可以品尝到南北各地的饮食风味。在他乡的街头，品一杯好酒，食一道美味，感受一番异域风情，那会是一种不一样的体验。

国土面积的幅员辽阔，地域文化的风格迥异，中国的菜肴自然而然地也就形成了各式各样、千差万别的菜系和品种。其中，较为著名的八大菜系指：川、鲁、粤、苏、湘、闽、徽、浙等。

四川是天府之国，气候温和，物产丰饶，这就为川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。正宗的川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重庆是中国有名的雾都，气候潮湿，吃辣椒能驱寒除湿，因此，在所有的川菜中，无论是炒菜、凉菜，还是在汤里，都要放辣椒。著名的重庆火锅，其最大的特点就是味浓香辣。川菜善于饮食因地制宜，灵活掌握味道的浓与淡，麻与辣，使味道浓淡有别，清鲜醇浓。川菜的用料也比较地大众化，一般的禽兽鱼蔬鲜都可以，但烹调方式却多种多样，而且精工细作，对刀工切配、色味火候都有独特的要求。

或许是相同的气候条件使然，另一大菜系湘菜与川菜有着异曲同工之妙，它的口味偏重咸、辣、酸、香，以辣为特色。湘人食辣为瘾，无论男女老幼，皆吸辣成癖。一顿没有辣椒，便会饭菜不香，正所谓“无辣不成味”。

如果说川菜和湘菜是内涵丰富充实、才艺满身的名士的话，那么，鲁菜就犹如古拙朴实的北方健汉。鲁菜早在春秋时期就已负盛名，是我国北方菜的代表。到了元朝，鲁菜的风格更显鲜明，制作更加精湛，在华北、东北、北京、天津等地广为流传，此时的山东菜还传进宫廷，成为御膳的主体。

传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。自从鲁菜进入京城后，一直被官场上的达官贵人们享用，所以它的选料也就十分地精细，多选用具有当地特色的原料和新鲜的海产品，用各种烹调方法精心制作，其特点是清香、鲜嫩、味醇，既讲究真材实料，有讲究丰满实惠。鲁菜至今仍然有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。

鲁菜的质朴犹如山东人的性格，而徽菜的朴素则一如南方人的文化。徽菜取材于本地区的土特产，又以当地传统的烹调方法烧制，形成了独特的地方风味，其特点是量大油重，善于保持原汁原味。它的取料虽然朴素，但色香味俱全，可谓物美价廉。如果有机会品尝几道传统的徽菜，定有“日啖徽菜一二道，不辞长做徽州人”之感。

较之鲁菜、皖菜的豪爽大气，粤菜则显得风流典雅。广东处在中外交流的枢纽，天南地北的游客商人云集于此，这就使得广东的食文化丰富多彩。粤菜包括广州、潮州、东江等地菜，它的风味独特，用料十分广泛。各种奇珍异食，无所不吃。野味像之名，脍炙人口，令人回味。既有草中长蛇、水上野鸭，也有鱼翅、燕窝、海参等珍品，经过广东高明厨师的加工烹调后，便成了味道鲜美、营养丰富的桌上佳肴、口中极珍。

位于中国东南沿海的福建，气候温暖湿润，盛产热带作物，物产丰富、水产发达。当地人擅长烹调海鲜及土特产，其特点是色彩绚丽，味道而清淡，咸中略带酸甜。驰名的闽菜有佛跳墙、雪花鸡、八宝蟹饭、太极明虾等。

走出闽菜的清谈甜美，来到美丽富饶的鱼米之乡，苏菜带给你的是清爽悦目，正如江南美女的清秀素丽。素有鱼米之乡美誉的地域，注定了苏菜的选料多以鲜活、鲜嫩为主，制作精细，注重刀工火候，四季有别。苏菜在调味上讲究清谈入味，追求清香四溢，淡香扑鼻，注重色泽鲜艳、清爽悦目。

与之毗邻的浙江，土地肥沃，气候温和，再加上浙江人的心灵手巧，善于动脑，这才有其独到之处。浙菜的特点是选料时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美。

“一方面是地域性的差别，地域性差别呢，一个跟它的文化传统有关，形成这个菜系，再一个呢，这个和它的物产有关系。物产又跟它的气候相关。它有那些东西，这个有那样的物产，它就那样吃，是吧？嗯，加上长期形成的这么一个习惯，慢慢地这一群人，可能他的习惯，他的这个，呃，这个口味相同，所以做出了一些相似的东西，大家互相交流，这样就形成一个，一个相对独立的一个菜系。”

穿越八大菜系的色香味美，对于中国的饮食文化，我们也只看到了它冰山的一角。据不完全统计，现在中国约有各式菜肴一万多种。著名的清宫廷宴席菜肴——满汉全席，仅此一桌的冷热大菜就有一百二十余种，以这种大菜为代表的中国食文化显示出华丽气派的天朝和帝王心态，同时，也表现出了中国传统文化的普遍特点。

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。它极具浓郁的民族特色，既有宫廷菜肴之特点，又有地方风味之精华。菜点精美，礼仪讲究，形成了因人复古的风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。满汉全席最多时的菜肴达到了一百三十四道热菜和四十八个冷荤，分六次才吃完这一举世无双的盛宴。它取材广泛，用料精细，山珍海味，无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，既突出了满族菜点特殊的风味，同时，又展示了汉族烹调的特色。满汉全席无疑是中国烹饪技术发展中的一大高峰。

“中国烹饪呢，现在的一个传统，就是说，嗯，非常强调菜肴的这个色、香、味、形，是吧，色呢就是它的色泽、颜色，一种呢，就是追求它的原色。这个，菜是绿色的，是吧，一般的绿叶菜，你要上盘应该是，嗯，保持，保持它的绿色。还有一种加颜色，你烧肉，它就烧得红一点。香呢，就是说你这个，你端上盘呢，还没有吃，它有一种扑鼻的香味，嗅觉上一种刺激。嗯，味道嘛，就是这个菜肴的根本的东西，就是直接感觉得好，就是好，就是比较适合口味，这种味道就是好味道。那个形，就是形状，这个乱七八糟，让人看了就不舒服，这个影响食欲，这个还有的呢，为了让菜肴好看，甚至就是加一些雕琢，食品雕刻，做一些这个辅助性的雕刻，让更能引起视觉上的一些美好的感受。”

几千年的封建统治，帝王将相的奢靡浮华，把中国饮食的精工细作发挥到了极致。当然，对于普通老百姓来说，这种讲究是无法想象的，但他们却可以在力所能及的范围内，一日三餐里，不断地变换着自己的食谱花样，一样的其乐融融。

面，这种产于中国北方的粮食作物，作为正餐以外的小分量食品，从最初简单的粉状食品，到后来名目繁多的品种，其间经历的是一个人类文明的变迁。说到近代面食之最，非山西的面食莫属。民间的婚丧嫁娶，要以面食款待亲朋好友。官场的晋封受禄，也要以简单的面席作为开场白或结尾以示奢侈。而面食在老百姓生活的红白喜事中是更是少不了的。面食就像是压轴的，席上一上面就表示酒席到此就为止了。有时候还可以吃馒头，一般是一种特制的做成花环形状的馒头，有“圆圆满满”的意思。

吃面在山西来说是最简便最实惠的，中国人对面有着一种特殊的偏爱，这其中融入了面地可塑性，还有中国人的睿智。过生日吃拉面取“长寿”之意，过年吃接年面取“岁月延绵”之意，孩子到学校上学第一天要吃鸡心火烧，希望孩子多一个长学问的心眼。这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的精神食粮。中国人把丰富的情感融入了面食的制作中。有名的飞刀削面、剔尖、猫耳朵等等。有据可查的面食在山西就有二百八十多种。不管是北方的面食还是南方的点心，中国人在用心演绎着他们的饮食文化。在中国，过什么节吃什么东西，古来有之，春节的饺子，端午的粽子，中秋的月饼，每一种吃法的背后都隐藏着一个动人的故事。

春节，是中国人一年中最重要的传统节日，家家户户都要隆重庆贺，春节前夜被称为除夕，中国人过春节最重要的内容就是除夕吃饺子或元宵，是旧的一年圆满结束，新的一年以富贵吉祥开始。

到了农历五月初五，就是端午节了，它起源于华夏族的祭龙活动，到战国时期又和纪念爱国诗人政治家屈原联系起来。每年的端午节，人们都要包粽子、划龙船，纪念自沉汨罗江的屈原。

而农历八月十五的晚上，中国人有拜月、赏月、吃月饼的习俗，这一天即为中秋节。中秋赏月起源于唐代，月亮在中国人心中是美好圆满的象征，月饼就是仿照满月的形象制作的精美甜点。

一年三百六十五天的轮回，中国人在每一个特殊的日子里，融入了美丽的想象，这些有着特定意义的食品，寄寓了人们美好的愿望。

外国朋友如果来到中国，有幸赶上庙会，那就一定得品尝一下庙会上的小吃。在北京地坛庙会上，风味小吃可是它的一大招牌。在京城诸家庙会中，吃在地坛的说法由来已久。每年庙会一开始，地坛庙会小吃城，南腔北调，热气蒸腾，香气四溢，汇集了南北各地风味小吃，称得上是煎炒烹炸、软硬酥脆、荤素甜咸，样样俱全，成为天下美食的大聚会。尤其以北京当地风味名吃最为有名，特别是茶汤李、年糕孟、天兴居炒肝等小吃，每年必到，献上祖传绝活，还有杏红茶、咸味面茶、豌豆黄、麻辣烫、卤铁板烤肉、过桥米线等达上百个品种，让人闻而生涎、食而不厌。逛地坛庙会，遍尝天下美食，仅此一项就足够让人其意悠悠，乐而忘返了。

五千年灿烂的人类文明，五千年厚重的文化积淀，中国饮食走过了漫漫长路。在二十一世纪的今天，人们对饮食方式已经有了新的追求，中国饮食文化在加入了健康时尚的饮食原则、科学均衡的营养配比这些新型元素后更加绚丽多彩。