惠州市学校食堂管理办法_学校食堂管理办法
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惠州市学校食堂管理办法
为加强学校（含民办学校）食堂管理，确保饮食安全，促进学生健康成长，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《学生集体用餐卫生监督办法》的规定和要求制定本办法。
一、学校食堂的管理与监督
学校食堂管理必须坚持实行教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导、学校具体实施的原则,按照“规范、安全、卫生、舒适、满意”的基本要求，坚持为教育教学服务、为广大师生服务的宗旨，加强管理，确保师生饮食安全。
卫生行政部门根据《食品卫生法》等有关法规的规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。
市、县（区）教育行政部门要加强对所辖学校食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，纳入学校工作考核。要积极配合卫生行政部门定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促，有计划地组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
学校应明确校长是学校食品卫生管理的第一责任人，建立主管校长负责制，并配备专职或兼职食品卫生管理人员。建立健全《食品卫生安全管理制度》、《食品采购制度》、《员工挂牌上岗制度》、《质量评议制度》、《领导值班制度》及《岗位责任制度》等规章制度，并在用餐场所公示，接受用餐者的监督。学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，凡未取得卫生许可证的不得开办学校食堂；学校要积极主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用可疑食物。
学校应当成立有主管领导、炊管人员、学生代表组成的监管小组，对食堂饭菜的数量、质量、卫生、价格、服务等进行定期、不定期检查，检查结果要实行日公布、周小结、月评比制度。通过召开座谈会、设立意见箱、校长信箱、发放测评表等多种形式广泛听取师生及家长的意见和建议。对检查、反映的问题要及时反馈，限期整改，对整改后仍不达标的要令其停业整顿。
学校食堂应建立严格的安全防卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
学校食堂实行承包经营时，必须把食品卫生、安全、质量、价格作为承包合同的重要指标，明确责任，严格管理。
二、食堂建设及设备的配置要求
学校新建、扩建、改建师生食堂,其选址和设计应当符合卫生要求，食堂应当保持内外环境整洁,与有毒、有害场所保持规定的距离；食堂的结构布局应当合理，必须有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂加工操作间最小使用面积不小于10平方米；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；学校食堂应当有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施。食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置，并配有专用冷藏、消毒设备。应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
三、食堂餐饮用具的卫生要求
学校食堂餐饮具使用前必须清洗、消毒，餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具必须存放在餐饮具专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上应有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。对刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等用具做到定位存放，用后洗净，保持清洁。
四、食品采购、贮存的卫生要求
要严格把好食品采购关。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定及时索证；对食品采购场所，要相对固定，特别对米、面、油等大宗食品，应面向社会，多方考察，公开招标，定点采购，确保质量。禁止采购霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，以及超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品等不符合食品卫生标准和要求的食品。
食品贮存应当分类、分架，离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
五、食品加工的卫生要求
食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得使用腐烂变质和感官性状异常的原料加工食品。
加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐烂变质或者感官性状异常的食物。学校食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认未变质的情况下，必须经高温加热后，方可继续出售。
六、食堂从业人员的卫生要求
食堂从业人员、管理人员必须明确有关食品卫生的基本要求，每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的采购、加工、销售等工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
学校要加强对食堂从业人员的教育和管理，对聘用和承包经营者要作为学校职工统一管理,定期组织食堂从业人员学习食品卫生知识、烹饪专业知识、有关法律法规和管理制度，进行思想教育，提高食堂从业人员的专业技能和职业道德水平，促使其自觉遵守法规、制度，牢固树立服务观念，不断提高服务水平。
七、安全责任
学校必须严格执行《国家突发公共卫生事件应急预案》和《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和相关责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和相关责任人，由教育行政部门按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，后果特别严重的，要依法追究相关责任人的法律责任。
二○○六年九月十八日
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