食品质量管理学教学工作中的创新与实践_教学工作创新不够

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食品质量管理学教学工作中的创新与实践

［摘要］在普通高校食品专业质量管理学课程教学过程中，教学内容的优化、教学方法的改进和考核方式的改革是切实提高质量管理学课程教学质量、增强学生素质的有效途径。

［关键词］食品质量管理学 教学 创新 实践

随着食品安全事件的不断出现及公众对食品的安全质量、营养质量和感官质量的高度关注，越来越多的高校开设了食品质量与安全专业。食品质量管理学是食品质量与安全专业的主干课程之一，主要阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、食品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO9000 质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等[1]。它的教学不仅仅要传承无数前人总结而成的理论研究成果，而且要探讨与环境变化及社会文化进步相适应的最新食品质量管理理念，思考并传递食品质量管理实战中那些巨大成功的经验与沉重失败的教训。

目前，食品质量管理学在教学上存在一系列问题，包括教学手段落后、教学内容空洞乏味、考核方式单调、教学实践环节薄弱、师生互动程度低、学生学习积极性低等。针对存在的问题，目前形成了多种课程教育技术与教学方法创新，包括案例教学法、体验式教学、企业家讲座、计算机辅助教学等。此外，有学者还探讨了考核方式及手段的创新，比如，在考核上采取笔试、口试、实践相结合的模式，在成绩上采取出勤、提问、平时测验、演讲、论文写作、社会调查及期末考试分数组成的综合评定[2]。但是，总体上看，尽管教师们为提高课堂教学质量而花费了无法估量的努力与心血，学生还难以形成感性的认识，对理论知识理解过于抽象与空洞，导致大部分学生在学习完课程后仍然存在“雾里看花”、“中听不中用”的感受。针对食品质量管理学课程自身的这些特点与食品质量与安全专业对学生的实际要求，我们教研组近年来不断在教学内容、教学方法、实验教学改革等方面进行了探索与尝试，努力摸索出一条切实可行、有效的教学模式，取得了较好的教学效果。

一、教学内容的优化课程内容是否新颖与实用, 直接影响教学效果和课程建设水平的高低，理论上教学内容应有一定的稳定性, 但也不是一成不变，应随时代的变化而做出相应的调整。

（一）完善理论教学内容食品质量管理学作为一门新兴学科, 其教学内容要突出自己的特色。进入21 世纪，随着我国食品工业的高速发展，食品质量管理新理论、新标准、新法规与新方法层出不穷[3]。作为教学内容基本载体的教材,往往滞后于社会发展，为弥补教材的不足，我们在教学大纲规定的范围内，以现有的多本国内权威的食品质量管理学教材为参考，结合国家食品质量管理的最新政策和国内外食品质量管理研究的最新成果，设置具有针对性与实用性的教学内容。比如近年来，食品安全问题频频报警，公众反响强烈，因此，2009 年6 月1 日正式实施了“食品安全法”，而教材中有关食品质量法规的内容仍是“食品卫生法”，对此我们及时调整教学内容，给学生全面解析全新的“食品安全法”。

（二）适当删减重复内容在有限的教学学时内要讲授完所有的课本内容，可能性不大，且极可能造成 1

每部分内容的讲授都蜻蜓点水、学生似懂非懂的局面。因此，为了突出本门课的重点, 根据需要进行了删减。如在食品质量检验一章中, 检验采样、感官检验等部分与《食品检验与分析》内容重复, 可删除；优化试验部分在《数理统计与分析》中已涉及到, 本课程中只介绍食品实验中因素与水平的设定方法, 试验结果与分析部分让学生自学。食品质量标准这一章与《食品安全控制》有重复, 本课程侧重介绍与食品质量安全相关的标准这一节。通过调整课程间的重复内容, 既突出了本门课的特色, 又使课程的知识结构更趋合理。

二、教学方法的改进长期以来，多数高校都采用传统的“一张嘴、一支粉笔、一块黑板”的教学方式，整个课程上完后，老师感觉累，学生反映内容枯燥，很难激起学生的学习热情和兴趣，教学效果很不理想。在课堂信息量不断增加的形势下，积极改进教学方法，充分调动学生学习的积极性，是提高教学质量的关键。

（一）利用现代网络信息与多媒体课件技术，提升教学效果当今，学生普遍一“网”情深。通过互联网，教师和学生之间可以随时共享有价值的管理资料、优秀管理网站信息、管理课件等。教师也可以直接就某些网上资料布置作业或直接要求学生到网上收集某方面资料。这些能促使学生自主自动地学习，也开阔了学生的思路和加强分析解决问题的能力。

另外，利用多媒体教学可以把食品质量管理学原理和方法涉及到的图片、影音、动画、多维图形等清晰地呈现在学生面前，能够达到抽象概念具体化，微观概念宏观化的良好效果，使学生身临其境，从而提高学生的思维能力、想象能力和创新能力[4]。除善用多媒体教学之外，还注意积累并运用不同的电影片断、漫画、现场照片或企业宣传画册等资料激发学生学习兴趣，千方百计挖掘蕴藏在学生心底的巨大潜力，给学生一个空间，让他们自由自在、无拘无束的发挥无限的思维与创意，让他们愿说、敢说。但在运用这一方法的过程中，要避免滥用“效果”分散学生的注意力。

（二）授课技巧的不断归纳总结食品质量管理学课程大多是概念性、叙述性内容，若教师不注重授课技巧，完全采用照本宣科地“背书式”讲解，老师说、学生听的单一模式，很容易让学生感觉内容枯燥乏味，因此必须在教法上下功夫。通过比较，发现以下几种教学方式很受学生的欢迎。

1、采用案例教学法提高学习兴趣案例教学与传统教学方式相比，其优越性已经得到学界共识，但由于受传统教学方式的影响，学生会普遍感到适应能力不强，对待案例中提出的问题要么束手无策、要么未紧扣案例作分析，答非所问，不能充当一个实践者去研究和解决实际问题，其根本原因在于缺乏食品质量管理科学的感性认识和实际经验，因而多数学生对案例教学畏难心理较重，兴趣不大。因此，我们在学期一开始将案例材料发给学生，要求按小组完成多媒体课件，由代表发言并接受全班其他同学的质疑、提问与辩论。老师一般不参与课堂提问，只是在讨论的最后环节进行案例点评。实践表明，有些学习小组会主动采用角色扮演与情景模拟的方法，获得了良好的现场效果与学习效果。

案例教学法需要注意的是，教师应根据教学目的和教学内容的要求，精心收集有关资料，对资料进行加工、整理，并编写成富有典型性、代表性的案例。教师对案例讨论结果的及时总结也非常重要，应充分肯定各种见解的合理性，尊重学生的创见。

2、启发式教学法教师在对教材内容作全面分析的基础上，把要求学生掌握的知识点，以若干个具体问题的形式给出，然后让学生带着这些问题自己阅读教材寻找答案，共同讨论，最后教师对不同的观点加以分析，保留合理成分，逼近答案。这样学生在学习过程中怀有极大的兴趣和好奇心，增加了主动思考的过

2程，就能学得深，记得牢。比如说，在讲解“质量管理中的数据及统计”章节之前，教师可提出“某食品企业产品不合格率一直居高不下，作为品控员你该如何开展工作呢”之类的问题。

3、理论与实践的结合加强食品质量管理学这门课程的实践环节尤为重要。在讲述食品质量标准与法规、食品质量控制方法与工具、食品卫生质量管理和食品工业企业全面质量管理等章节时, 除讲清基本理论外, 还选择了一些典型的食品企业和食品市场进行调查研究, 以配合理论教学, 提高教学效果。我们选择了一些通过ISO9002 质量认证体系的食品企业, 让学生集中深入这些企业进行实地考察。一是通过与技术人员交流了解食品生产的工艺流程和技术要点, 如何在生产中保证食品质量, 二是通过与管理人员交流了解企业在食品质量管理方面采取的措施。针对调研结果组织讨论, 总结先进的食品质量管理经验, 分析存在的问题, 探讨解决方法, 使学生能将理论与实际有机联系起来, 学以致用。

企业的产品最终要推向市场, 食品质量的好坏要受市场检验。我们选择了上海市一些大型食品市场进行调查, 在调查过程中, 学生了解了许多食品的质量执行标准及各类质量标准在不同食品上的应用，也初步掌握了食品市场情况, 包括食品的自然状况(品种、价格、质量等)和销售状况(销售渠道、促销方式、销售数量等),从而培养了学生的商业意识、质量意识、经济意识、效率意识、信息意识及信誉意识。

三、考核方式的完善食品质量管理学课程考核的重点是学生能力的培养和锻炼提升，而不仅是学生书本知识的积累。所以对目前的考核方式进行改革，应减少对记忆知识的考核，增加对应用知识的考核；减少对单个知识技能的考核，增加对知识能力体系的考核；要废除“教多少考多少”、学生只能按笔记或某一教材回答试卷的做法；要突破单一闭卷笔试的局面，扩大开卷和口试的做法的范围。同时，应大力提倡多次食品质量管理学教学工作中的创新与实践性、多样性的方法,把学生期末考试成绩与平时的课堂讨论、实习调查等所获得的信息结合起来[5]。

具体来说，可将考核分为三部分进行：

（一）平时成绩平时成绩占期末总成绩的30%，由学生平时作业、出勤率、课堂提问表现、案例讨论等组成。课堂提问是一个承上启下的环节, 不可小视。

教师会注意到有这样的现象, 有的学生平时不认真学习, 只靠期末突击复习, 即使会取得好成绩, 知识也是不扎实的。通过课堂提问, 就可以尽量减少这种现象的出现, 因为它会督促学生在课下及时复习, 牢固掌握所学的知识。同时, 通过课堂提问也能使老师及时得到信息反馈, 了解学生掌握已学知识的程度及自己讲课的效果。

（二）期末考试是指在本门课程内容全部讲完之后进行的闭卷考试,占期末总成绩的40%。它可以促使学生全面系统地进行复习, 巩固和补充平时上课时只是一般了解的东西, 使所学的知识能融会贯通, 系统完整。

期末考试的题型主要由选择题、判断题、案例分析题、简答题、论述题等组成，既可以考查学生的基本理论掌握情况，又可以考核学生分析问题的能力。

（三）技能测试技能测试以小论文或实习调查报告的形式进行。让学生选择自己感兴趣的知识点, 写一篇以现代食品企业质量管理模式分析为主的课程论文, 通过查阅国内外食品企业文献, 运用所学的原理

3进行分析、评价某些企业在质量管理方面的情况。课程学完后必须完成，再组织学生进行口述和简单答辩，这一项占总成绩的30%。采用这一教学环节, 不仅让学生更主动深入地了解现代食品企业质量管理状况, 锻炼了学生查阅文献能力, 也培养了学生思考、归纳和写作能力，从实践上看, 学生都能积极认真地完成。常言道：管理无定法，这是强调管理的艺术性。食品质量管理学是一门新兴学科, 随着高新技术在食品生产上的应用及管理理论与方法的不断推陈出新, 这门课程的内容还需及时进行调整, 教学方法和手段也要不断改进, 这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要, 促进食品行业的健康发展。

参考文献

［1］陈宗道,刘金福,陈绍军.食品质量管理（第二版）［M］.北京：中国农业大学出版社，2003

［2］毕金峰,徐优,孟宪军.谈食品质量管理学课程教学的改革［J］.沈阳农业大学学报，2002,4:132-134

［3］李伟.质量管理学及其发展［J］.航空标准化与质量，2004,5:12-14

［4］王莉,陈江辉,许毓光.多媒体课件制作的探索与实践［J］.中国现代医学杂志，2004,5:150-152［5］黄津孚.管理学的教材建设、课堂教学和成绩考核［J］.首都经济贸易大学学报，2003,5:37-45