食品营养学_食品营养学教
食品营养学由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品营养学教”。
第一章 绪论
一、名词解释
1、营养
2、营养素
二、回答题
1、什么叫营养、营养素和营养学？
2、试述合理营养的重要性。
3、食品营养学教学目标和内容是什么？ 第二章 食物的消化与吸收
一、填空题
1、消化道中消化脂肪的酶有和。
2、人体内主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由组成。
3、食物的消化包括和。营养物质吸收的主要场所是。
4、淀粉主要以的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理属于。需要与 和糖同时结合才能进入小肠黏膜内。
5、氨基酸吸收的原理属于，而且与 的转运相偶联。人体消化系统
二、名词解释
1、基础代谢
基础代谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必需的最低热能需要量。
1）基础代谢率：基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2 体表面积所散发的能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量
1、食物特殊动力作用
进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用
三、回答题
1、唾液有何作用？作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？
5、简述蛋白质的消化吸收过程。
6、简述脂肪的消化吸收过程。
7、简述碳水化合物的消化吸收过程。
8、简述代谢终产物才排泄途径。
9、试简述人体消化系统的组成。第三章 基础营养
一、填空题
1、比较人体基础代谢率，胖子比瘦子，大人比小孩。
2、儿童年龄愈小，相对体表面积愈，其基础代谢率较成人愈。
3、决定人体能量消耗的因素包括、、和。
4、血糖主要来源于食物中的糖类经消化吸收后的，空腹时来源于和。
5、影响蛋白质在体内利用效果的因素有、、、和。
6、食物蛋白质按实验动物的生长生存情况可分为、和。
7、食用油脂的营养价值由它的、、和 等决定。
8、VB1 又称硫胺素，它在人体中的活性形式是，主要参与细胞中的中间代谢。VB1 在加工中损失。
9、Vc 能促进铁的吸收，是由于以利吸收，食物 Vc 的丰富来源为。
10、VA 又称维生素，主要存在于食品中，且主要以的形式存在。
11、VD 又称维生素，在人体内的活性形式为。主要影响的吸收。
12、VD 作用于靶器官之前，必需在肝、肾内进行反应，形成具有生物活性的，才能发挥其生理效能，参与体内 代谢。
13、降低钙在人体消化道中吸收的膳食因素主要有、及。
14、人体内的胆固醇包括外源性胆固醇和内源性胆固醇，它们分别来自 食物及人体内 合成。
二、名词解释
1、膳食纤维
2、混溶钙池
3、正氮平衡
4、蛋白质的互补作用
6、完全蛋白质
7、烟酸当量
8、限制性氨基酸
9、必需氨基酸
10、碱性食物 2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
11、酸性食品 1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。
三、回答题
（一）能量
1、试述能量的作用和生物学意义。
2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？
3、你如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？
4、食物特殊动力作用、基础代谢
（二）碳水化合物
1、糖有哪些重要的生理功能？
2、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？
（三）脂类
1、什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？
2、脂类有哪些重要的生理功能？
3、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。
4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？
（四）蛋白质与氨基酸
1、蛋白质有何生理功能？
2、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？
3、何谓限制性氨基酸？生物价？氨基酸分？它们之间有何联系？
4、正氮平衡、蛋白质的互补作用、完全蛋白质
（五）矿物质
1、混溶钙池
2、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？
3、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？
4、试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？
5、碘、锌缺乏对人体有何危害？富含碘、锌的食物分别有哪些？ 4
（六）维生素
1、何谓维生素？有何特点？
2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
3、维生素A 和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？
4、简述VD 的生理功能及缺乏症。
5、简述VB1 和VB2 主要生理功能及缺乏症，富含VB1、VB2 的食物有哪些？
6、烟酸当量，如何促进谷类在红烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型 症状？
7、简述VC 的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？
8、缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？它们可能由什么膳食因素引 起？
第四章 不同人群食品的营养要求
1、试述孕期母体营养的重要性。
2、婴儿采用母乳喂养有哪些优点？
母乳喂养：健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用4 个月不会出现营养不良，并有以下几方面的优点：母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋白总量2/3，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需AA 含量与组成优于牛乳。母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。母乳中Ca/P2：1 适宜，易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分泌型IgA 抗体，在肠道内不被消化，附在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量>>牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。
混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供Q 大致相等，但营养成分差异大：Pro 达3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激肠胃道，难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂养3-4 个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，加5-8%糖类，使Q 接近人乳，成为良好的代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素，是较好的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同，但在加工中热敏性物质VB、Vc、赖氨酸等可有损失，长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。豆浆Pro 的营养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜。
3、试述婴儿添加辅食的目的、时机及添加原则？
辅助食品及断奶食品：无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论品种和数量都必需由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况，原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。每次只能添加 1 种，习惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。添加顺序：Vc、VD 含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，7-8 月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等8 个月后逐渐添加。
4、试述老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系？ 老年期营养需要：
1）能量：BMR 比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减少20%、71 岁上减少30%。2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro 食品。
3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成AA，再者，果糖在体内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。所以，老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。
4）脂肪：老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的因素，老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占20%-25%Q，约1g/kg 体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。
5）Ca 和VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。
6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。
7）维生素：因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等，而老人由于牙齿脱落咀嚼不好，胃肠道消化功能减退等，使蔬果食用量受限，或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。
8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。烹调方面，因牙齿脱落、咀嚼功能差，各种消化酶分泌都下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较少，对低血糖耐受力较青年人差易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。
5、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求？
1、高温环境条件下人群的食品营养要求：
高温环境：通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35℃或气温30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变，引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钾钠大量丢失，无机盐代谢紊乱和血清钾浓度下降，水溶性V 也大量从体内散失。由于机体过热，Pro 分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降、消化功能下降。1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na 占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。要吃富钾的豆类，考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充NaCl，有建议采用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）。
2）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N 和粪N 排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为90-120g。3）维生素：在各种V 中，汗液、尿液排出水溶性V 较多，首推Vc，其次B1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA 供给量（可达5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜。
4）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。通过22、37℃两种环境中比较从事各项强度劳动1h 的热能消耗，认为在高温环境中热能需要可增加10%-40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。
6、运动员有何特殊的营养要求？
7、如何制订有毒作业人员的饮食计划？
7、接触有毒物质作业人员的营养要求：
膳食补充的主要原则：首先满足机体正常合理的营养要求（数量足、质量优），通过合理营养需要的满足来增强机体对外界有害因素的抵抗力；其次是据各种有毒物质的特殊作用，给予特殊的营养补充。一般应给予保护肝脏的食物，如优良Pro 和易吸收的碳水物并补充各种维生素，以增强肝脏解毒能力和保护肝脏的正常结构和功能。
1、铅作业人员的营养：
进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。
1）Vc：对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的Vc，另一是Vc 与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。
2）Ca/P 比与酸碱食品：铅在体内代谢情况与钙相似，当机体体液反应趋向酸性时，Pb 形成PbHPO4，反之则形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100 倍，故主要在血液中出现，后者则主要在骨骼中沉积。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为住，使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。
3）蛋白质：一方面要供足够的蛋白质（14%-15%），另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和Vc 还有促进红细胞生成作用，但应考虑到蛋白质中有较多的S、P，最终代谢产物为酸性，是酸性食品。
4）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。
5）果胶：可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为成碱性食品。6）VA、B2、B11、B12：在预防铅中毒方面均有一定作用。
综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充Vc125-150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（1：8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充VA1000-2400IU（或胡萝卜素2-3mg），多食富VB1 食物（改善神经症状）。
2、苯作业人员的营养和膳食：
1）蛋白质和脂肪：蛋白质对预防苯中毒有一定意义，当蛋白质不足时，高脂肪可增强机体对苯的易感性。苯为脂溶性，所以膳食中脂肪过多可促进苯的吸收，但动物试验苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂饲料稳定，所以脂肪营养与苯中毒关系难以肯定。
2）维生素：摄入苯的豚鼠摄入大量Vc 可缩短其出血时间和凝血时间，额外补充
120mgVc/d。Vk 对治疗苯中毒有一定疗效，对苯中毒时的氧化还原过程恢复有显著促进作用。B1、B2、PP 对治疗苯中毒都有良好效果。
第五章 各类食物的营养价值
1、为何不提倡食用过分精白的米面？
2、大豆及其制品有哪些营养特点？
3、为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？
4、畜禽肉的营养价值如何？
5、食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？
6、以谷类为主食有何优点和不足？
7、如何判断食品的营养价值？
8、如何理解平衡膳食？
9、什么叫碱性食物和酸性食品？
5、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
5、简述食盐摄入过多引发高血压的机制。第五章 各类食物的营养价值
一、食品营养价值的评价：
1、食物营养价值的相对性：
食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。日常膳食食物有良种来源： 来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。
2、食物营养密度与平衡膳食：
1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率：
是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。
5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。
二、谷类食品的营养价值：
1、谷粒的构造及营养素分布：营养素分布如下：
胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。
2、谷类的营养特点：含水分约 11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。
1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。
2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。
5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 较多，还有VB2、B3、VE 等。
3、储藏和加工对谷类营养价值的影响：
1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。
4、谷类的合理食用与烹调： 1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。
2）合理烹调：复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。
3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。
5、杂粮：
常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。
1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。
2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。
3）小米：有粳、糯2 种。蛋白10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。
4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。
三、豆类及坚果类的营养特点：
品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。
按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro 和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro 中等量。硬果指硬壳果，营养特点与大豆相似。
1、豆类及豆制品的营养价值：
1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；维生素 B1 较多，并有B2、PP、VE 等，干豆无Vc。
2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%；无机盐有Ca、P、Fe 等及；还有复合VB 族，缺胡萝卜素，不含Vc。3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。
4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。
5）豆类的合理食用：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。
2、硬果类：
常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。
1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和Vpp 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。
2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。
3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。
四、蔬菜、水果的营养特点：
新鲜蔬菜、水果含水分多在 90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。
1、糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高。
2、维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11 和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含Vc，蔬菜中的辣椒均含极丰富的Vc、Vpp 及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类Vc 低，但苦瓜高。含Vc 丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素B2 含量不算丰富，但却是我国居民VB2的重要来源。
3、无机盐：重要来源。含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe 吸收率不高。
4、蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。
5、膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。
6、其它：
1）蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。2）水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。
4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。
7、蔬菜的合理烹调：
为防无机盐和 V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V 较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc 损失，加芡汁也可降Vc 损失；铜锅损失Vc 最多，铁锅次之。
五、食用菌的营养价值：
1、蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。
2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。
3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。
4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。
六、畜、禽肉及水产品的营养特点：
膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
1、畜肉：
1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。
2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
3）维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。
4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
2、：
1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%>鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。
3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。
5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。
3、水产品： 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。
2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。
3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1 的损失。
4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。
4、藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。
5、珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。
七、乳和乳制品的营养特点：
主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。
1、蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。
2、脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。
3、碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。
4、无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 极少。
5、维生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12 和泛酸。
七、蛋类的营养特点：
各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。
1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适宜，利用率高。
2、脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。
3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。
4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的VB1、PP。
*鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失活，造成VH 缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。咸蛋是用1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约30 余天，成分与鲜蛋相同。松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB 族破坏，VA、D 与鲜蛋接近。
八、调味品及其它：
1、食用油：有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯，是高能食品，供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。植物油供人体必需脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收，植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪，含脂溶性VA、D，为其它植物油所缺少。
2、食盐：NaCl 为主要成分，未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等，海盐含碘较多，精盐则较纯。正常人约需6g/d，但目前食用量约15-20g/d。
3、酱油：脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂，有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。盐18%防腐坏。
4、食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸3-4%，还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有调味促食欲作用。
5、酒：由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的酒醅再经蒸馏而成，浓度达40%-60%，属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒精含量低于15%（啤酒仅3.6%）。
6、食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。
7、蜂蜜：碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn 等，少量VB2、VB11、VC 等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功能。
8、淀粉：烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳水物（85%），其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）。
9、味精：谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。
10、茶与咖啡：茶是我国的传统饮料，有丰富的营养成分及活性成分，含咖啡碱可使中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成，含咖啡碱、鞣酸及多量钾盐，有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因。
11、可可及巧克力：可可粉及巧克力均来自可可豆，但二者成分不尽相同。可可豆先经处理，磨碾成稠汁，凝成块状的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，含较多的脂肪和糖，少量蛋白质，为高热能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前，去掉约一半脂肪，再制成可可粉，作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。
九、加工贮存对食品营养价值的影响
1、食品营养价值在加工中的变化：
1）食品加工的前处理：食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性铁→植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。
2）热处理的影响：对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。不利作用主要表现在AA 和维生素的破坏：一些必需AA 如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏；V 破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。
3）碱处理的影响：制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的AA 是赖、丝、胱和精氨酸。碱性条件还会使精、胱、色、丝、赖氨酸由L 型→D 型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是VB 族和Vc；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB1、B2、VC 免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。
4）脱水处理：脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大；
5）膨化：膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。
6）生物加工：通常可提高食品的营养价值，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽中胡萝卜素增加2 倍，B2 增加3 倍、PP 增加2 倍，B12 则达10 倍。
2、食品营养价值在贮藏过程中的变化：
1）常温保藏：氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶活力下降，蛋白→AA，上述变化随粮食含水量增加而增加，隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时VB1 基本无损失。
果蔬在贮存期损失最多的是V，苹果存2-3个月后，Vc 仅存1/3，绿色蔬菜在室温下数天V 丧失殆尽，在0℃则可保存一半；
牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→解僵→自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，AA→胺，如组、酪和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。
蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由8→9，蛋黄pH6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多。
牛奶：损失较多的是VB2，室内光线下1d，VB2损失30%；室外阴天下2h 损失45%；B6 对光也敏感，阳光下8h 损失21%，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。
2）冷冻保藏：大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，果树Vc损失；但动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，可带走食品中10%的可溶性营养素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀；冷冻后鱼肉干韧、风味变劣，但豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳，冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。3）辐射保藏：
6、高血压的饮食预防与治疗原则有哪些？
1、高血压：
是指动脉血压持续升高到一定水平而导致对健康产生不利影响或引发疾病的一种状态。动脉血压过高必然增加心脏负担，引起心脏扩大、肥厚，最后导致心力衰竭。临床上常见的高血压性心脏病和肺源性心脏病就是由于主动脉或肺动脉长期高压造成的。此外，高血压长期作用于动脉管壁，可造成血管内膜的损伤和破坏，导致动脉粥样硬化或破裂。因此，保证动脉血压的相对稳定，对维持正常生命活动是十分重要的。影响血压的因素有： 1）遗传因素：约有半数以上高血压病人有家族史。2）年龄：和年龄有关，年龄越大，发病率越高。、3）职业与环境：对需要注意力高度集中、过度紧张的脑力劳动、对视听觉有高度刺激的工作环境，均可使血压升高。4）饮食因素：食盐摄入多、能量摄取过剩、肥胖及过度饮酒均可使血压的发病率增高。而营养因素与遗传因素相结合对人类高血压的发生起重要作用。
2、膳食营养因素与高血压：
1）食盐摄入过多可导致体内钠潴留，血压升高。2）钾可增加钠的排出而降血压。
3）高钙膳食有利于降低血压，可能与其利尿作用有关，还与可扩张血管的降钙素分泌增加有关。
4）脂肪与碳水物摄入过多会导致机体能量过剩，发胖使血脂升高、血液粘滞系数增大、外周血管阻力增大，血压升高。
5）维生素C 可改善血管弹性，降低外周压力，有一定降压作用。6）膳食纤维具有降低血清甘油三酯和胆固醇作用，有一定的降压作用。
3、具调节血压作用的食物：
1）洋葱：含可降胆固醇的环蒜氨酸和含硫化合物的混合物，还含有前列腺素和能激活血溶纤维蛋白活性的成分，能降低外周血管和冠状动脉的阻力，降低血压。2）富钙、富钾的食物：大豆及其制品、牛奶、香蕉。
3）山楂：花、叶、果都含降压成分，可降低血管运动中枢兴奋性而使血压下降。4）苹果：大量Vc 和丰富的锌，可促使体内钠盐的排出，使血压下降。
5）其它还有：芹菜、海带、慈姑、莲心、黑木耳、灵芝、香菇、菊花、甜叶菊、柏叶、大蒜、玉米须、蚕豆花、黄瓜藤和猪胆汁等。
8、简述糖尿病人的饮食控制的基本原则
1、糖尿病简介：糖尿病是由于胰岛素分泌的绝对或相对不足而引起的碳水物、脂肪和蛋白质的代谢紊乱。由于胰岛素不足，机体对葡萄糖的代谢氧化作用降低，造成血糖升高。血糖升高使肾小球滤过的葡萄糖增多，超过了肾脏近曲小管的重吸收能力，尿液中就会有葡萄糖，而称糖尿病。临床上将其分为4 种类型：
1）1 型糖尿病：血液胰岛素严重不足，绝对依赖于外源性胰岛素以防止酮症酸中毒。我国大约有5%的糖尿病患者属于这种类型。此型常见于儿童，多有糖尿病家族史。其发病机理与病毒导致胰岛β-细胞的破坏及功能衰竭有关，受遗传基因的影响。
2）2 型糖尿病：是最常见的类型，占全世界糖尿病人总数的95%。该型多在40-60 岁发病，主要是胰岛素分泌延迟或不足，或者周围组织对胰岛素出现抗阻现象。病因包括遗传和饮食。并不绝对地依赖于外源胰岛素治疗，但要靠科学的饮食习惯和积极的体育锻炼。
3）妊娠糖尿病：指在孕期发生或在孕期第1 次发现的不耐受葡萄糖的情况。妊娠糖尿病患病率在 1%-3%，病因不清，可能与妊娠期血液中拮抗胰岛素的激素升高有关。85%的妊娠糖尿病患者依靠饮食调整可很好控制血糖而不会影响胎儿生长发育。
4）其它糖尿病：多指继发于其它疾病的糖尿病，任何破坏胰岛或产生胰岛素抵抗的情况都可能引起糖尿病。常见的原因有胰腺炎、胰腺切除等。
2、糖尿病的危害及饮食控制：
1）糖尿病的危害：糖尿病所引起的一系列病理生理改变主要有：代谢紊乱；糖尿病慢性病变如脑血管病变、肾脏病变、眼部病变、神经病变和皮肤病变等。
2）糖尿病的饮食控制：控制能量摄入以维持理想体重；三大营养物质比例要合理；要避免盐过多；适度摄入维生素和无机盐；忌食容易吸收的糖、多吃高纤维食品；少吃多餐可降低餐后血糖高峰值，对高血糖控制极为有利
3、具有调节血糖作用的食物：
1）富锌的食物：机体锌缺乏严重影响细胞中蛋白和核酸的合成，使胰岛素合成减少。故提高机体锌的营养状况，对改善糖尿病症状、降血糖有较明显的效果。
2）含铬食品：胰岛素调节血糖的作用还受到Cr3+的影响，健康成人血中含微量Cr3+，可在体内形成一种特殊物质，而胰岛素只有在这种物质的作用下才能维持血糖平衡。这种物质是胰岛素的辅助因子，二者相互作用，使血糖转变为能量贮存起来。人体缺铬时葡萄糖在血中运转速度减弱，使机体对糖不能有效利用，血糖浓度相对升高。
3）富纤维成分的食物：食物纤维有降血糖功效，可作为糖尿病治疗的一种辅助措施。不同类型食物纤维对糖耐量改善情况并不相同，果胶降血糖效果最明显，玉米麸及大豆皮也能改善糖耐量。其作用机制是延缓胃排空时间，限制食糜向消化道黏膜扩散的能力，延缓营养成分的吸收，并使部分葡萄糖不被吸收。
4）其它：番石榴用于治疗糖尿病，在国外已有10 多年的历史。人参具有止渴生津的功效，其中的人参宁具有降血糖作用。洋姜含一种与人类胰腺内生成的胰岛素结构非常相近的物质。当出现尿糖时，服用洋姜可控制尿糖，有降血糖的作用。当胰腺功能异常，出现低血糖时，服用洋姜后又能使血糖升高，起稳定血糖的作用。其它还有豆品饮料、南瓜粉、蘑菇、甜叶菊、苦瓜、柚子、荔枝、山楂、桑叶和花旗参。此外还有芹菜、菠菜根、冬瓜、洋葱、萝卜、胡萝卜、蘑菇和豌豆。
10、简述食物营养与冠心病发生的关系及冠心病的饮食预防原则。
二、营养与冠心病：
动脉硬化发病原因除遗传因素外，更密切的还是环境因素，特别是营养因素，长期膳食不合理，可影响血浆脂类和动脉壁成分，产生动脉硬化，也可通过影响高血压病、糖尿病或其它内分泌病及其它内分泌代谢失常而间接导致动脉硬化的发生。所以，了解营养与动脉硬化之间的关系对冠心病的防治十分重要。冠心病即冠状动脉粥样硬化心脏病。主要表现为心绞痛和心肌梗塞。冠心病人血脂即胆固醇和甘油三酯升高，粥样硬化斑块上有胆固醇沉积，与脂质代谢紊乱有关。
1、脂肪和胆固醇：
1）脂肪：长期食用大量脂肪是引起动脉粥样硬化的主要因素，尤其是肥胖患者，脂肪应控制在总能量的20%-25%或更低，并且脂肪的质比量对血脂水平的影响更重要，它与脂肪酸碳链的长短和不饱和程度有关。
2）胆固醇：胆固醇限制膳食有降低胆固醇的作用；外源性胆固醇在肠道中吸收率低，一般30%，若增加摄入（2-3g）则吸收仅10%，并对内源性胆固醇有反馈作用，若摄入多，体内合成会减少。适当限制胆固醇的摄取。
2、碳水化合物与食物纤维：
1）碳水化合物：过多摄入碳水化合物则在肝脏内转为甘油三酯，成为血脂的主要来源。所以碳水化合物的摄入与冠心病的发病也会有一定的关系，但对血脂的影响与其种类有关，简单的碳水化合物蔗糖、果糖等可使血脂升高（尤其是双糖）。而食用淀粉时则总脂和胆固醇下降。
2）食物纤维：可吸附胆固醇使其不易透过肠黏膜被吸收，还能加速胆酸从粪便中排泄，减少血中胆固醇的升高，果胶等黏度高的植物纤维可延缓肠道对营养的吸收，但过多可影响无机盐和维生素的吸收利用。
3、蛋白质和维生素：
1）蛋白质：近年来大量报告指出，食用植物蛋白多的地区，冠心病发病率明显低于食用动物蛋白多的地区，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使胆固醇大大下降。
2）维生素：Vc、VB6、VB12 和泛酸对降血脂、血胆固醇、预防动脉粥样硬化都具有一定的效果。大剂量Vpp（需要量的200 倍）能使末梢血管扩张，防止血栓形成，并能降低血清甘油三酯，但以3g 为宜。VD 有升高血清胆固醇的作用，摄入应适宜。VA及VE 有减少大动脉斑形成的作用，VE 对改善心肌功能有好处。
4、无机盐和水质硬度：无机盐中某些元素与冠心病有一定关系。
碘：可抑制胆固醇在肠道的吸收，减少其在动脉壁的沉着，并能破坏钙盐在血管壁的沉积，减缓或阻止动脉粥样硬化。镁：不足可使心肌缺钾，导致冠心病患者突然死亡，中老年人多吃含镁丰富的绿 叶菜及坚果，对冠心病防治有一定作用。
铬：利于脂质代谢，可降低血清胆固醇，缺铬饲料喂饲大白鼠可出现动脉硬化症。
锌和铜：缺锌，血中游离脂肪酸升高，可发生动脉粥样硬化及心肌梗塞；铜摄入过低也会使胆固醇升高，Zn/Cu 比高（锌高铜不足）冠心病发病率也高。氟、钒、锂：对心肌有保护作用。
锰：对冠心病患者的脂代谢也有一定影响。
钠：与高血压有一定关系，而高血压是冠心病的致病因素。水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关，长期喝软水，冠心病死亡率高。所以，冠心病人要多喝硬水如矿泉水、深井水富含Ca、Mg、K 等无机盐。
5、冠心病的预防：
1）热能平衡：通过限制热能摄入或增加消耗，使体重保持在理想的范围。
2）选择食物：增加多糖、限制双糖。限制动物脂肪，多用植物油脂。多食豆制品。添加降脂食品。饮食宜清淡、低盐（每日食盐应在5g 下）。
3）禁烈性酒：酒精度高刺激心率加快，使血清脂蛋白升高，加重冠心病，应禁用。少喝酒精度低的啤酒、黄酒和葡萄酒。
饮食要少量多餐，避免过饱，以早餐、午餐为主，晚餐后活动量少，离睡眠时间近，不要吃油腻或难消化的食物，以防胆固醇在动脉壁上沉积。
3、食物构成与抗癌作用：
1）热能平衡：符合供给标准，避免过多或不足，防止肥胖或过瘦。2）多摄取优质蛋白：1/3-1/2 的蛋白质来自于大豆制品和动物性食品。
3）适量脂肪：占总能量的30%下，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：6：1。
4）富维生素的食品：VA 及衍生物具有将已经往癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞的作用。VC 有较强的抗氧化作用，可与胃肠道的（亚）硝酸盐作用，抑制强致癌物亚硝胺的生成，可破坏癌细胞的增生。VE 可保护VA、强化VA 的防癌作用。5）微量元素和膳食纤维比例适当：Se、Fe、I 要达供给量标准。6）增添天然抗癌食品：如动物肝脏、大蒜、洋葱、蘑菇、芦笋、玉米、沙丁鱼等
肥胖与饮食
1、低热能膳食：每日总能量摄入控制在供给量的50%-70%，直至体重接近标准。
2、适当提高蛋白质的摄入：应以优质蛋白为主，如瘦肉、鱼虾、脱脂奶、大豆制品等。摄入量应占总能量的16%-25%。
3、低脂膳食：热比应低于20%，严格控制动物性脂肪摄入，烹调油以植物油为主。
4、控制碳水化合物的摄入：蔗糖、果糖等简单碳水化合物在膳食中比例应尽量少，应主由淀粉提供热源，每日碳水化合物以100-200g 为宜，不宜少于50g，一定量的碳水化合物是维持脂肪代谢所必需的。
5、充足的维生素、矿物质和膳食纤维：减肥食品中应含足量的矿物质和维生素，以保证机体处于最佳状态，此外必需是低盐的。膳食纤维不提供能量，又具一定的饱腹感，还具有减少能量吸收的作用。因此，一定量的膳食纤维对减肥有益处
2、维生素和微量元素对免疫功能的影响：
1）VA 在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起着重要作用，在T 细胞和B 细胞的分裂反应中也具有重要作用，VA 缺乏常导致T、B 细胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，易并发呼吸道和消化道感染。2）VB6：正常核酸和Pro 合成所必需的物质。缺乏可使T 和B 细胞明显下降和功能减退。3）Vc：参与免疫球蛋白的合成，摄入Vc 不足降低T 细胞的功能。
4）Zn：许多酶的组成分或激活剂，所以缺锌影响包括免疫系统在内的酶活性及细胞的繁殖。锌摄入长期低下，极易感染疾病，且免疫球蛋白比例异常。
5）Cu：也是体内许多酶的组成分。铜缺乏动物易受致病微生物的感染，且死亡率明显升高，膳食铜过度缺乏，体内吞噬细胞减少，活性下降，铜与SOD 的功能有密切关系，而该酶对保持细胞完整性起重要著作用。
6）Fe：缺铁性贫血患者免疫功能低下，具体表现为体内T 细胞百分率下降，核酸合成障碍，使骨髓细胞核酸含量下降，引起巨噬细胞对病原杀伤力降低等。
我国膳食指南的要旨是什么？怎样应用平衡膳食宝塔？ 《中国居民膳食指南》，共有8 条：
1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。
2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维多种维生素和矿物质等。
3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。
4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以 3：4：3 为宜。
6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应
1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR 是制订RNI 的基础。
2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI 水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI 是以RAR 为基础制订的。如果已知EAR 的标准差，则RNI 定为EAR 加两个标准差，即RNI=EAR+2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD 时，一般设EAR 的变异系数为10%，这样RNI=1.2*EAR。
3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI 值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。
4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
一.营养学中钙元素的历史、目前的研究现状与钙在人体中的分布、钙的生理功能等方面我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总......
我国居民的营养现状及今后的改善措施 前言：当前，随着我国居民生活水平的提高，人们菜篮子中的品种丰富了。餐桌上的美味佳肴增加了，吃得也比以前精细多了。那么就意味着人们“会......
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品营养学》教学大纲（总学时：160学时）一、课程性质与任务食品营养学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。本课程与食......
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机......
一、单项选择题1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸 B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪酸2.人类膳食中的脂类主要是() A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白......
