关于食堂的精益改善_关于食堂的精益改善
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关于精弘食堂的若干现场改善
洪超龙
(浙江工业大学 机械学院,浙江 杭州310032)摘要：为了减少广大师生在精弘食堂排队时间和食堂员工配餐时的浪费，今结合精益生产的相关知识，对食堂的布局进行改善，使拥挤现象得到改善。通过目视管理和流程化改造，使食堂员工减少配餐时不必要的浪费，并提高师生在精弘食堂就餐的质量。关键词：精益生产，目视管理，流程化改造
Several improvements in Jinghong Canteen
Hong Chaolong（College of Mechanical Engineering ,Zhejiang University of Technology, Hangzhou
310032, China）
Abstract:In order to reduce waiting time of teachers and students and the waste of the canteen staffs in Jinghong Canteen,we make an improvement to the canteen’layout combined with the knowledge of Lean Production.Through visual management and proce of reform, reduce the employees’ waste and enhancing the teachers and students’ dining experience.Key words:Lean Production,Visual Management,Proce Improvement
1.问题描述
经过两年在精弘食堂的就餐经验，并以工业工程的眼光，发现精弘食堂存在若干问题。首先，由于配餐区域比较窄，故一旦进入高峰期，往往造成该区域异常拥挤，排队现象比较严重；其次，配餐人员时常会停下来去拿餐盘，这也制约了整个配餐过程无法流畅的进行；
再次，由于食堂的入口又是出口，所以经常会有完成就餐的学生在等待新进就餐学生，往往造成座位处的通道的拥堵，吃一次饭一个人至少要排两次队，如果要喝汤或粥或者饮料或其他的东西还要排更多次的队。根据调查计时，打菜或打饭时间不超过50秒而在人员高峰期等待的时间要长达3 ~5分钟甚至更长的时间存在严重的等待的浪费。另外很多的窗口没有利用上，导致资源的浪费；最后，配餐人员的任务分配不是很均衡，往往会出现这样的现象：有些配餐人员超负荷工作，而有些配餐人员工作量不是很大，甚至有等待。这些问题都需要用精益生产的知识予以解决。2.具体分析
2.1 食堂概况
精弘食堂是由浙江工业大学后勤服务商容大后勤集团斥资建设的，占地面积约500m2左右，分两层，一楼主要供应师生日常配餐使用，偶尔会有校外人员前来就餐，二楼主要是提供点餐服务和一些特色美食，主要适合于同学和教职工聚餐。由于一般情况下都是在一楼就餐，故本课题将研究精弘食堂一楼的相关改善。一楼同期可容纳448名师生，员工方面共有10个配餐员，4个打饭人员，3个清洁餐桌人员，3-5个收拾餐盘人员，有时会根据具体情况而有所变动，一楼的营业时间是上午6：30到8：30，中午10：30到12：30，下午则是16：30到18：30，食堂一共有5个出餐口，每个出餐口平均安排2个配餐人员，每个出餐口有六种不同的菜式可供选择，并在另外的两个窗口有4个打饭员，每餐大约有1500人到食堂就餐。图2.1即为精弘食堂一楼的平面图及人员分布，图2.1 精弘食堂一楼平面图
关于精弘食堂的人员流动情况，根据多天的观察和计算，出现在中午和晚上学校的下课时间，其余情况下食堂出现拥挤，排队严重的现象不是很多，不过除周末以外（周末没课）。图2.2为精弘食堂一楼的人员流动图，图2.2 精弘食堂一楼人员流动图
2.2 具体问题点
2.2.1 问题一 通道不流畅
首先根据几年的就餐观察和体验，并有图2.2可知，食堂只有一个入口，所以入口即是出口，这样到人员达到高峰期的时候很容易造成门口的拥堵，从而是整个就餐过程不顺畅，这违背了精益生产的“一个流”原则，另外整个食堂人流量比较密集的有三处：食堂门口、配餐窗口处，打饭处，所以设施布局的改善应从这三处着手。如图2.3，食堂的人流量在11：35时达到了高峰，图2.3 精弘食堂人流量图 2.2.2 问题二 配餐员停滞频繁
其次，在日常的排队打菜的过程中，往往会出现这样的情况：虽然已经等到自己打菜，但还是要在等，因为餐盘是有配餐员提供的，当没有餐盘时，配餐人员就要就近去拿餐盘，这造成本来已经有等待的队伍越来越长，严重影响了师生的就餐质量。如图2.4便是发生问题点，图2.4 问题二 打菜过程中的停滞
2.2.3 问题三 配餐窗口分配不均
由于有些窗口的菜比较受欢迎，而有些则相对比较冷落，所以有时会出现窗口前排队的人数也有一定的差别，有些窗口排了很多人，而有些窗口则基本没人排队，虽然说没排队表明物流比较顺畅，但这只是局部现象，就像生产过程中的瓶颈工位，即使其他工位效率多高，速度多快，真正的生产能力还是以瓶颈工位上的速度为标准。再者，由于窗口排队人数的不均，造成配餐员作业负荷也会有很大的差异，于是我们往往看到，有些配餐员已经在超负荷工作，而有些配餐员却产生了等待。如图2.5所示，图2.5 问题三 窗口菜式分配不均
3.改善方案
3．1 精弘食堂布局的改善
经过对问题的深入分析，并结合精益生产的流程化生产和现场管理的知识，对食堂的设施布局进行了改进，如图3.1所示，图3.1 改善方案
针对问题一反映的通道比较拥挤的现象，我们设法将入口区域的空间变大一点，好让在人员高峰期时，不至于产生拥堵，在入口区域，通过移动餐桌是这一块区域空间增大，将拥挤的可能性降至最低。除了空间的增大之外，将收拾餐盘的工作台放置入口的左侧，这样可以是进入和出去的人流可以错开，就餐的由右边进入，而完成就餐的从左侧出去。针对问题二反映的配餐员停滞现象比较频繁，故改变了筷子和餐盘的位置，原来就餐的过程中餐盘是由配餐员提供的，而筷子这些东西则需要就餐师生自己去指定的地方拿取，也就是要两道工序才能完成，现将这两道工序进行合并，都是由就餐人员自己拿取，这样避免了配餐人员在配餐过程中停下来拿取餐盘，减少就餐排队时间。另外通过观察，精弘食堂的东北角的那个区域，除了提供饮料外，空出了一块地方没有使用，故一方面为了提高空间的利用率，将餐盘、筷子和餐巾纸放置在这个区域。另一方面，就餐师生在打餐的过程中会行进至此，在运动过程中完成餐盘筷子的拿取，节省了打完菜之后再去拿取的时间，减少就餐的总时间。
针对问题三提到的窗口的分配不均匀，提出以下改进措施。通过观察，在提供馒头包子等粗粮的窗口，由于需求量不是很大，所以基本上光顾的人数不是很多，所以造成了人员和空间的浪费，另外，精弘食堂最畅销的是卤菜窗口，往往聚集的人数都比其他窗口要多很多，所以在窗口分配过程做了进一步的调整，其前后对比如图3.2，图3.3所示，图3.2 改善前的窗口分布
图3.3 改善后的窗口分布
具体的改进有以下几点。
1.将打饭窗口移至开头，主要出于以下考虑，首先，打饭时间一般在5s，而一般的打餐的时间在15s左右，将打饭窗口放置于开头部分，不易造成一开始的排队和拥堵。
2.将粗粮窗口缩小至原来的一半，并将空出来的窗口作为普通菜式的窗口，这样增大了普通窗口的长度，就餐人员更趋于分散，从而减少打菜期间的排队时间。
3.在卤菜窗口适时的增派人手，根据观察，卤菜窗口是最容易出现排队现象的，一方面是配餐员只有一个，另一方面，配餐的窗口不是很多，这就造成就餐人员的拥堵。现在分配给卤菜窗口三个餐位，有效的解决配餐排队严重的问题。
3.2 目视管理
影响打菜速度还有一个一个比较重要的原因是就餐师生不是很清楚当天的菜单，所以在打菜过程中，他们往往会先大致看一下每个窗口有哪些菜式，这样极易造成打菜通道上的拥挤，物流路线的交叉，所以运用目视管理的相关知识，对精弘食堂进行相应的目视管理，其中一点就是制作菜单看板，上面显示每天对应窗口的菜式，如图3.4所示，图3.4 精弘食堂菜单看板
将这个看板悬挂在食堂的门口，显示每个窗口分别有哪些菜式，使就餐师生能够在没进入食堂之前就能够有充分的了解，这样就可以避免在窗口前驻足的时间。
除了菜单的看板式管理，还可以在其他方面实施目视管理的方法，比如在食堂的门口的通道上画出进入和出去的路线，虽然不能起到很大的制约作用，但可以规范人员的流动，而不至于入口的过于拥堵。总结
通过运用精益生产的知识，对精弘食堂的设施布局，目视管理上做出一定的改进，从根本上解决就餐师生排队时间长，就餐过程中等待浪费比较严重的情况，通过改变收拾餐盘的位置，移动餐桌位置，增加了出入口的空间；通过配餐窗口的再分配，是工位之间更加平衡；通过增加菜单看板，减少就餐师生驻足的时间。总之，通过这次改进，进一步提升了师生在精弘食堂就餐的质量，提供了更多的人性化服务。
对于食堂本身，通过这次改进，降低的成本，食堂的设备和空间都得到了很好的利用，这样师生也会更愿意来精弘食堂就餐，从而提高了精弘食堂的盈利。
参考文献
[1] 刘树华，鲁建厦，王家尧.精益生产[M].北京：机械工业出版社，2009.[2] 易树平, 郭伏.基础工业工程[M].北京:机械工业出版社.2007.
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