茶加工与机械复习资料_食品加工机械复习资料
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华南农业大学园艺学院茶学专业
茶叶加工与机械复习资料
1.茶叶分类依据是：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成分变化程度不同来划分不同
2.六大茶类是指：绿茶类、黄茶类、黑茶类、白茶类、红茶类、青茶类
各自的特征工序：杀青、闷黄、渥堆、萎调、发酵、做青
各自的品质特征：清汤绿叶、黄汤黄叶、色泽油黑汤色橙红、茶芽满披白毫汤色浅淡、红汤红叶、青蒂绿叶红镶边汤色金黄香味高纯。
3.好品质茶叶的必备条件：1.鲜叶原料 2.制茶工艺 3.茶叶机械
4.生产中衡量鲜叶质量主要看：嫩度、新鲜度、匀度、净度。其中最重要是嫩度、新鲜度
5.红茶主要有： 小种红茶、工夫红茶、红碎茶、速溶红茶
6.黄茶闷黄的工艺： 湿坯闷黄、干坯闷黄
7.关于黑茶渥堆的三种学说： 酶的作用假说、微生物作用假说、水热作用假说，渥堆的实质 在湿热作用下多酚类化合物自动氧化的结果、8.黑茶杀青的原则： 高温、短时、快炒、多闷少透
9.我国乌龙茶产地：福建、广东、台湾
10.鲜叶为什么会变质？要防止鲜叶变质应采取什么措施？
答：（1）热量的积累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674卡（有氧）酶活性增强，促使各种化学变化，由量变—质变，严重影响鲜叶品质；呼吸盛，二氧化碳多，叶供氧不足。CO2的积累:C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24卡（缺氧）蛋白质→AA、酰胺→NH3↑（水解）糖类分解成醇类，进而pro水解成aa和酰胺，有利于细菌繁殖。
（2）如果鲜叶管理粗放，则容易造成机械损伤，折口断面易红变。
（3）采取的措施：要做到三不，即“不发热、不红变、不损伤”，具体的措施有：
a.采茶时要注意不必要的机械损伤和沾污染物，做到采茶时不捋茶，鲜叶在手里不紧握，盛茶物件要用通风篾制采茶篓，忌用布袋木桶等物；
b.采下的鲜叶不能堆放过夜，要现采、现送、现制，送茶青时间最好2小时一次，最长叶不能超过半天；
c.装运鲜叶的工具要通风干净，大茶萝的容量控制在50斤左右，中间插入通气筒管，防止叶温上升过快；
d.储青室要求阴凉清洁，空气流通，地面不干不潮，门窗不宜过多过大，室温在25度以下；e.鲜叶摊放厚度控制在15cm左右，不宜过厚，以波浪形摊开，叶层疏松。
11.绿茶初制为什么要杀青？杀青应掌握什么原则？为什么？
（1）杀青目的：破坏酶的活性、蒸发部分水分、散发青气，发展茶香
（2）原则：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。
（3）原因：a.高温杀青，先高后低。杀青的目的是破坏酶活，防止红梗红叶，必须在最初的两三分钟内使叶温上升到75℃以上，才能钝化酶活，制止酶促氧化。先高后低：杀青初期水分蒸发比后期多，消耗的热能也大，为了迅速提高叶温，加速水分汽化，杀青初期要高温，同时一般机械杀青投叶量较多，因此吸收热量也较多，要求杀青初期要高温，才能使叶温迅速升上来。杀青过程中，鲜叶的水分随着蒸发而逐渐减少，所以到杀青后期，在酶活已破坏的情况下，过问则应降低，否则容易产生焦叶，影响品质。
b.抛闷结合，多抛少闷。抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于迅速破坏酶活。因为芽叶各部委的水分含量和酶的活性是不相同的，顶芽和嫩茎的含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫩茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。利用闷吵形成高温蒸汽的穿透力，使顶芽和嫩茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。但闷杀时间不宜太长，由于水热作用，内含物产生一些列变化，部分多酚类变化为有色物质，脱镁叶绿色含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也趋向黄色，还易产生水闷味，使成茶的色香味均受影响。
c.嫩叶老杀，老叶嫩杀。所谓嫩杀与老杀主要是指杀青程度的问题，因为嫩叶含水量较高，表皮角质层较薄，酶活性较强，在杀青所需的热量较多，受热的时间叶相应要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易流失。老叶之所以要嫩杀，则是因为水分含量
较少，若是杀的过老，不仅易产生烧边和焦斑，而且条索也不易揉紧。
12.绿茶杀青程度应该如何掌握？
答：适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹
性，青草气消失，略带茶香。
13.绿茶炒青过程中，二青、三青、足干的任务分别是什么？干燥过程中水分、温度、力的变化规律是什么？
答：二青（含水量50%）：散发水分，用力要小；三青（含水量20%）：做型，用力大；辉
锅（含水量5%）：发展茶香，用力小。
变化规律：水分：逐渐变少，温度：由高到低减小力：小——大——小
14.鲜叶萎调失水的途径是什么？步骤是什么？规律是什么？
答：途径是叶表角质层和叶背。步骤是叶表层的水分逐渐汽化，叶内层的水分先向表层输送，再由表层失水。变化规律是：快——慢——快。
15.红碎茶揉切工序中，由于机具组合不同，目前有哪几种组合方法？
答：五种组合（1）（半传统制法）揉捻机+转子机（2）转子机组合（3）LTP+CTC（4）洛
托凡+CTC（5）挤揉机组（包包机）
16.红茶为什么要进行发酵？生产上红茶发酵程度如何掌握？
答：发酵目的（1）增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋
味。（2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。（祥
见书本P157~160）
发酵程度：宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。
17.白茶中白牡丹和白毫银针加工方法如何？
答：白牡丹：（1）萎凋 a.室内自然萎凋b.50-60h复式萎凋 c.加温萎凋
（2）干燥 a.烘笼烘焙70-80℃ b.烘干机烘焙 c.拣剔
白毫银针：福鼎制法（1）萎凋（2）烘焙政和制法（1）萎凋（2）干燥
18.青茶鲜叶采摘标准？
答：（1）对茶树品种的要求：中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶
（2）对内含物质的要求：醚浸出物含量高
（3）采摘要求，成熟度：嫩梢全部或部分展开，生育即将成熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4
叶
19.为什么说做青是形成青茶品质的关键性工序？做青适度的标志是什么？答：（1）做青是通过摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程实现半发酵和半萎凋的综合过
程。做青过程中，随着做青的进行，含水量逐渐减少，摇青和静置交替进行时，叶子的“还
阳”和“退青” 反复出现，香气由青香转化为花香；叶色由绿转黄绿，叶缘由黄转红色，再变
为朱砂红色。这些变化形成了青茶的品质。做青使叶子受机械力的作用，叶缘细胞受到损伤，发生复杂的变化，促进多酚类化合物氧化，聚合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成，同时水分缓慢地蒸发，加速了各种物质转化。
（2）做青适度的标志：叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿。叶脉透明，形
如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气。
20.凤凰单枞加工工艺及制茶设备？
答：单枞茶的制作工艺程序主要有：鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙。其
中主要工序是做青和烘干两道。
选用电动滚筒杀青机采用３５型或４０型揉捻机 采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机焙笼
21.窨制花茶的鲜花具备什么条件？
答：有香气，符合人们的口味，符合卫生，色、香、味与花坯相互协调。
22.茉莉花窨制中，提花与窨花有何区别？
答：与窨花的不同之处A.用花量少，但花的质量高B.不需要通花散热C.提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱
23.红碎茶精制加工工艺是什么？
毛茶验收归堆→ 拼配付制→ 复火滚条→分路加工 →成品拼配→匀堆装箱刷唛
24.毛茶加工作业机械有那些？
答：（1）、筛分作业A 滚筒圆筛机B 平面圆筛机C 抖筛机
（2）、切断与轧碎作业（3）、风选作业（4）、拣剔作业A 阶梯式拣梗机B 静电拣梗机
（5）、干燥作业A 复火 B 补火（车色）（6）、拼和匀堆装箱作业
25毛茶加工目的与原理？
答：目的：（1）整饰形状，（2）分清级别，（3）剔除劣异、提高净度，（4）适度干燥、提高香气，（5）便于贮运，成品拼配，调剂品质，统一规格，符合国家出口茶规格
原理：（1）分离a.粗细分离→抖筛机b.长短分离→平圆筛c.轻重分离→风选飘筛d.茶与梗、杂分离→风选、拣剔等（2）解体→切茶机（3）合并a.同类型合并b.同号合并c.同质合并
26.机械：红条茶初制工艺和炒青绿茶工艺？
答：红条初制工艺：鲜叶——萎凋——揉捻（茶叶揉捻机6CRZ-45，浙江富阳茶叶机械总厂；）——发酵（）——干燥（自动茶叶烘干机6CH-16，浙江富阳茶叶机械总厂）
炒青绿茶初制工艺：鲜叶→杀青（炒青）（电炒锅6CCH-63，浙江富阳茶叶机械总厂；瓶式杀青炒干机6CSP-60，浙江衢州上详机械有限责任有限公司；）→揉捻→干燥（炒干）（电炒锅6CCH-63，浙江富阳茶叶机械总厂；瓶式杀青炒干机6CSP-60，浙江衢州上详机械有限责任有限公司）
贡献者：徐兴国2012.06.18
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