初级中式烹调教学大纲_中式烹调初级教学计划

2020-02-28 其他范文 下载本文

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中式烹调师初级教学大纲

一、教学目标

本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。

二、培训时间

开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日,每日上课时间为上午8:30至11:45下午1:30至4:45。上课课时总共为120课时

二、教学内容和要求

(一)中式烹调概述

1.了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)干货原料的涨发

1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(三)烹饪原料的初步热处理

1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(四)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(五)火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(六)调味

1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(七)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(八)热菜的烹调方法

1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。

(九)热菜装盘

1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。

3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求

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