中式烹调时050复习题_中式烹调师复习题
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1．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置(D)分钟后即可。
A、60
B、45
C、30
D、15 2．(D)之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜 3．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质 4．下列原料中属于矿物性原料的是(A)。
A、石膏
B、香精
C、色素
D、琼脂 5．烹调后调味又称(B)调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A、基本
B、辅助
C、正式
D、兑汁 6．属于贝类原料中腹足类的是(B)。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、竹蛏
D、乌贼
7．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出(C)就高。
A、物质
B、时间
C、速率
D、速度 8．可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。
A、维生素A
B、维生素Ｄ
C、脂肪
D、铁 9．热炝工艺是指将原料在沸水中(C)后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、泡透
B、焖烂
C、烫熟
D、煮透 10．公式W=C+V+m中的C是指(A)。
A、生产资料转移的价值
B、剩余价值
C、劳动力价值
D、积累 11．热炝腰片之腰片烫熟后必须(C)拌入调料。
A、浸漂后
B、晾凉后
C、趁热时
D、冷冻后
12．酱制菜是(D)的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产 13．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用 14．酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，(D)。
A、缩短成熟时间
B、老嫩有别
C、朝向一致
D、成熟一致 15．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为(A)千克。
A、10
B、1
C、100
D、4 16．红烧鱼在出锅前，淋少量的(D)有起香的作用。
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
17．糊具有保护原料成分的能力，其中以(C)的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差。
A、蛋泡糊；蛋清糊
B、水粉糊；蛋黄糊
C、蛋泡糊；水粉糊
D、水粉糊；蛋泡糊
18．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性(D)难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、矿物质
B、蛋白质
C、营养物质
D、呈味物质 19．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油(D)。
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢 20．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择(D)。
试卷编码： 14GL19070000-40301010040001
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法 21．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(C)，刀距约2.5mm。
A、1/4
B、1/2
C、3/4
D、1/3 22．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(C)。
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后 23．冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。
A、高于
B、等于
C、低于
D、不同于 24．职业道德建设应与建立和完善相应的(B)、教育措施相结合。
A、品行
B、奖罚
C、态度
D、责任 25．从成熟方法的角度说，烹是一种(D)的烹调方法。
A、以油加热
B、以水加热
C、水加热为主
D、水油兼用 26．产品生命周期主要包括导入期、(A)、成熟期和衰退期四个不同阶段。
A、成长期
B、稳定期
C、滞涨期
D、缓冲期
27．使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为(A)。
A、剞刀
B、刀功
C、刀法
D、刀技 28．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D)。
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、鱼肉 29．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(B)。
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味 30．制订标准成本的基本程序是(A)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序
B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准
D、制订科学采购程序
31．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或(D)加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、短时间低温
B、长时间低温
C、短时间高温
D、长时间高温 32．不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒 33．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制(D)左右，冬季腌制（）左右。
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天 34．口腔中可以消化的营养素是(B)。
A、麦芽糖
B、淀粉
C、脂肪
D、蛋白质 35．为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入(C)。
A、桂皮
B、香叶
C、香料
D、香精 36．不属于世界四大干果的是(D)。
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生 37．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是(D)。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡 38．适于用作蔬菜的玉米类型是(D)。
A、硬粒型
B、马齿型
C、粉质型
D、甜粒型
39．对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的(D)和向食物所提供的（）多少。
A、稳定态；热量
B、可控性；热量
C、温度；时间
D、温度；热量 40．草莓的果实属于(C)。
A、核果
B、浆果
C、聚合果
D、复果
试卷编码： 14GL19070000-40301010040001 ．(√)大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
．(×)制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
．(×)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
．(√)味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。
．(×)白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
．(×)牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
．(√)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。．(×)维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。
．(×)职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。．(√)高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
试卷编码： 14GL19070000-40301010040001
