初级中式烹调师004_中式烹调师初级课本

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模拟卷

（二）一、判断题 1.烩是用汤将烹饪原料加热成熟并勾芡形成汤菜融合的一种亨调方法。（对）

2.冷菜可以活跃宴会的气氛。（对）

3，滑油时，锅要光滑，油要干净、无异味。（对）4.在制作糊浆时，加水要充足，速度要慢。（错）5.冷菜的主要特点是无汁无味。（错）

6.常用的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋清糊和蛋黄糊。（对）

7.配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质进行配制组合。（对）8.配菜就是指主料与调料的配合。（错）9.炒是用油为传热介质的一种烹调方法。（对）

10.呈酸甜味的调味品除番茄沙司、山植酱外还有蜂蜜。（错）

11.上浆时的浆越厚越好。（错）

12.鲜嫩的香菌都可归属于食用菌类蔬菜。（错）13.烹调具有杀菌消毒和确定口味的作用。（对）

14.除软炸外，一般炸的烹调方法采用的都是高油温。（错）

15.烹饪原料的分类方法之一是按菜肴地位分类。（对）16.新鲜肉的品质标准是肉质紧密、富有弹性。（对）

17.原料切丝必须先将原料切成薄片。（对）

18.烹饪原料的选择原则可以简述为：掌握上市期、熟悉产地、辨认品种、了解性能。19.烹调的基本功包括科学切配、刀工精湛、掌握火候和装盘熟练。（错）20.小虾仁的加工程序依次是摘、捏、挤。（对）

21.抖批是将原料加工成卷曲花纹的一种刀法。（错）

22.鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛。（对）23.蟹的品质主要根据外形、色泽和体重及肉质等方面进行检验。（对）24.配菜既要精通刀工，还要掌握烹调技术知识。（对）25.将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（错）26.大黄鱼为暖水性结群洄游性鱼类。（对）27.烹调成功的要素是调味。（对）

28.炸是用油诸位传热介质的一种烹调方法。（对）29.原料体型小，加热的油锅的温度可高一些。（错）

30.原料成形的形态与原料的质地、大小、厚度有密切的关系。（错）

31.在制作糊浆时，搅拌要先快后慢，先重后轻。（错）

32.四大经济海产鱼类包括小黄鱼、带鱼、大黄鱼、鲳鱼。（错）33.刀工操作是圣体与砧板要保持15cm。（错）

34.虾的一般加工只要剪去须和虾脚，修齐虾头壳，洗净即可。（对）35.四大家鱼指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。（对）

36.为了保证走红的原料色泽红润，可以添加适量的着色剂。（对）37.刀工是指将原料加工成一定形状时的操作方法。（错）38.段按长短、粗细分为大寸段和小寸段。（对）

39.主料中添加副料的配菜，目的是为了掩饰主料。（错）40.汽蒸是一种烹调方法，不是初步热处理方法。（错）41.双背是指黄鳝的背部两侧向中间分离，呈两片鳝肉。（错）42.采用翻洗法洗涤的原料是肠和肚。（对）

43.蔬菜经采购和运输后，会由于挤压和摩擦，产生形态的变化。（对）44浙江菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜组成，有意杭州菜最负盛名。（对）

45.大翻不仅要用腕力，还要运用臂力。（对）

对）（