中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案.._中式烹调师试卷带答案
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中式烹调师（初级、中级、高级）参考题
一、单项选择题：
1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天
2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水
4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂
5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C
7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%
8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水
9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50%
10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱
12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒
13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘
14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子
15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）
A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类
16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒
17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切
18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡
19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏
20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法
21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。
A、1米B、2米C、3米D、4米
26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
27、B可以全面反映生产状态。
A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。
A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品
成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料
45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
46、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
49、出材率是A的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量
50、加工后原料的重量是C的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
51、加工前原料的重量是A之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
52、损耗重量是D之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本
254、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
55、在安全技术中，A属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
70、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是D。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
71、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是D。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸
73、氽制方法中C是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
75、清蒸方法中A是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染 84、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%
88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是C。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。
A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
101、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
102、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
103、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
105、下列刀法中，不属于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
106、下列原料中，能用于上浆的原料是A。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
107、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
108、影响原料品质变化的物理因素是D。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温℃
109、鉴定原料品质的感官指标是D。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在D。
A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
111、西门塔尔牛的原产地是C。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
112、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是C。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
113、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上 114、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是D。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
115、食盐的主要成分是B。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
116、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是D。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
117、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在D。
A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
118、辣酱油中的主要沉淀物质是D。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
119、用于加工传统调料蚝油的基本原料是A。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
120、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
121、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是A。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
122、猪的臀部肌肉组织主要分布在D。
A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
123、牛的仔盖肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
124、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是B。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
125、能够反射微波（高频电磁波）的器具是D。
A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
126、常温常压下水蒸气的温度可以达到A。A、100度B、105度C、120度D、130度
127、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和C。
A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
128、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是A。
A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
129、适宜用于干煸方法烹调的原料是C。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 131、职业道德就是人们在A的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、特定B、所有C、一般D、规定
132、燃烧中的两个重要概念是C。
A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
133、所谓营养互补是指各营养素之间的C。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
134、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的D。
A、体积B、重量C、数量D、品质
135、肌体中含量较多的无机盐是A。A、钙B、铁C、碘D、钠
136、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和D。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
137、成本的计算方法有B和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
138、畜肉的部位分割主要是根据B。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背
139、广东菜是由C、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
140、菜肴盛装一定要B，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、调料C、比例D、口味 142、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和B者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
143、制作黑鱼子酱的鱼子来自于D。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
144、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
145、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 146、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
147、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
148、鱼子中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 149、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是D。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
150、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是A。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
151、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
152、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是B。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
153、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在C。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
154、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于C中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
155、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
156、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是C。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
157、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是C。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
158、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是A。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性
159、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于D。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
160、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于B。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
161、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于A。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
162、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
163、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
164、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
165、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度 166、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用D材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
167、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的D损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
168、食用色素是以A为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是A。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
171、下列选项中C不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
172、猴头蘑的寄生物种是D。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
173、能够加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
174、在有易燃易爆气体的房间，必须安装A。
A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
175、蔬菜和水果是人体获得A的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
176、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者D的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
177、面粉中几乎不含有A。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为D。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
179、下列物质中C能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
180、宴会成本主要是指构成宴会A的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
181、原产于英国的猪种是B。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
182、经过化学方法提取的香兰素是一种A。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
183、下列能够对蛋白质产生降解作用的是C。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
184、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 185、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在B上清制。
A、微火B、小火C、中火D、大火
186、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是D。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
187、派酸工艺过程中主要利用的是B。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
188、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黄中A的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、A是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
191、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和A来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
192、食品的强化是将一种或几种D加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素 193、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是B。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
195、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
196、鸡肉中蛋白质的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
198、优质干贝的涨发率一般可以达到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是B。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象A的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
200、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和C。
A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
201、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和B。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
202、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于D。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
203、刀工的作用之一是B。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
204、食品雕刻的步骤是命题、A、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
205、白汤可以分为A和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
206、冷菜造型的原则之一是B。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
207、按成菜色泽，烧可分为B和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
208、下列原料中C的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
209、下列烹调方法中C在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
210、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和A。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
211、大马哈鱼的肉质色泽呈B。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
212、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是A。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
213、蟹黄中含量最多的维生素是A。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 214、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
215、下列蔬菜中C含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
216、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是C。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
217、衡量食用色素品质的指标是B。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
218、劳动生产率是劳动成果和D之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
219、原料采购控制主要是控制原料的质量和C。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
二、判断题：
1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。()
2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。()
3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。()
4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()
5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()
6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。()
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。()
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。()
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。()
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。()
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。()
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。()
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。()
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。()
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。()
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。()
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。()
19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。()20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。()
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。()
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。()
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。()
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。()
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。()
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。()
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。()
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。()
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。()
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。()
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。()
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。()
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。()
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。()40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。()
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。()
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。()
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。()
945、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。()
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。()
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。()
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。()
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。()
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。()
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()62、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()63、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()64、食物的消化过程是从胃部开始的。()
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()66、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()69、成本控制是企业竞争的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。()72、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。()73、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()74、海藻中最具营养价值的成分是维生素。()75、厨房是制作食品的生产加工场所。()
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()77、火候是指食品加热的时间长短。()
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。()79、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。(81、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。()82、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。()83、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()84、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。()
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()86、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。()87、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。())10
88、白果中含有一定的有毒物质。()
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。()91、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。()
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。()93、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。()95、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。()96、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。()97、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。()
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。()
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。()100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。()标准答案
一、判断题答案：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×61、×62、√63、×64、×65、×66、×67、√68、√69、√70、×71、×72、×73、√74、×75、×76、√77、×78、×79、×80、×81、√82、√83、×84、√85、×86、×87、×88、×89、√90、√91、×92、×93、√94、√95、√96、√97、√98、×99、√100、√
中式烹调师初级、中级、高级考试复习题
判断题：
1道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。()2化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。()3构成蛋白质的基本单位是氨基酸。()
4成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()5单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()
6烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。()
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。()
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。()
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。()
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。()
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。()
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。()
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。()
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。()
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。()
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。()
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。()
1119、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。()
20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。()
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。()
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。()
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。()
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。()
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。()
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。()
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。()
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。()
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。()
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。()
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。()
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。()
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。()
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。()40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。()
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。()
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。()
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。()
45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。()
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。()
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。()
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。()
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。()
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。()
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()62、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()63、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()64、食物的消化过程是从胃部开始的。()
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()66、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()69、成本控制是企业竞争的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。()72、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。()73、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()74、海藻中最具营养价值的成分是维生素。()75、厨房是制作食品的生产加工场所。()
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()77、火候是指食品加热的时间长短。()
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。()79、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。()81、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。()82、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。()83、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()84、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。()
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()86、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。()87、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。()88、白果中含有一定的有毒物质。()
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。()91、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。()
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。()93、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。()95、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。()96、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。()97、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。()
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。()
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。()100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。()
（二）单项选择题：
1、人们之所以重视道德，是因为人具有。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
2、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
3、下列物质中是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
4、评价一种食品质量的好坏，应从三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
5、蛋白质的分类是以所含氨基酸的、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
6、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
7、不需要中间宿主的寄生虫是。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
8、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过。A、1米B、2米C、3米D、4米
9、企业竞争的主要手段是控制。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
10、净料成本单位核算可分为成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。
A、主料B、配料C、生料D、鲜料
11、可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
12、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
13、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的。
A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
14、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续分钟以上。
A、5B、7C、10D、1515、酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
16、畜肉的最佳食用期限为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
17、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
18、水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
19、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
20、黄昏时视物不清是由于体内缺少。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
21、肌体内缺少维生素B12会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
22、营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
23、谷类中含量最高的营养成分是。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
24、肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
25、肉类蛋白质属于蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
26、奶及其制品是人体所需的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
27、菜点中的构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
28、是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
29、出材率是的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量 30、加工后原料的重量是的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
31、加工前原料的重量是之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
32、损耗重量是之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
33、是构成菜点成本的重要依据。
A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本
34、是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
35、在安全技术中，属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
36、根据原料的自然属性不同，原料可以分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
37、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
38、属于根菜类的蔬菜品种是。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
39、蕹菜的别名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
40、马铃薯的原产地是。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
41、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
42、当前牛肉产量最多的国家是。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
43、中国著名的云南火腿主要产于。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
44、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
45、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
46、干货原料的基本特点是。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
47、属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
48、块状牛肉在前期热处理中适宜采用的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
49、属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
50、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
51、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
52、以水为传热媒介的烹调方法是。A、焖B、炒C、烹D、蒸
53、氽制方法中是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
54、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
55、清蒸方法中是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
56、加强社会主义职业道德建设，可以社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
57、可促进脂溶性维生素吸收的物质是。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
1558、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
59、对人体有生理意义的单糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
60、水发半成品原料要经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
61、汤的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
62、根据食用要求，将经刀工处理的原料拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
63、保存老卤汤时要注意。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染
64、由于春夏气温较高，食品调味原则以为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
65、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
66、菜肴的点缀类型有围边造型与。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
67、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
68、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
70、下列刀法中，不属于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
71、下列原料中，能用于上浆的原料是。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
72、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
73、影响原料品质变化的物理因素是。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度
74、鉴定原料品质的感官指标是。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
75、鉴别原料品质的生物指标是。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
76、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 77、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
78、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
79、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
80、保存蔬菜水果的最佳温度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
81、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%
82、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
83、在玉兰片品种中品质最好的为。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
84、荷兰豆的原产地是。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
85、辣椒的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
86、番茄的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
87、黄瓜的原产地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
88、绿菜花的原产地是。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
90、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在。A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
91、西门塔尔牛的原产地是。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
92、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
93、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上
94、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
95、食盐的主要成分是。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
96、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
97、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
98、辣酱油中的主要沉淀物质是。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
99、用于加工传统调料蚝油的基本原料是。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
100、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
101、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
102、猪的臀部肌肉组织主要分布在。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
103、牛的仔盖肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
104、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
105、能够反射微波（高频电磁波）的器具是。A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
106、常温常压下水蒸气的温度可以达到。A、100度B、105度C、120度D、130度
107、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
108、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
109、适宜用于干煸方法烹调的原料是。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
110、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5
111、职业道德就是人们在的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、特定B、所有C、一般D、规定
112、燃烧中的两个重要概念是。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
113、所谓营养互补是指各营养素之间的。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
114、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的。
A、体积B、重量C、数量D、品质
115、肌体中含量较多的无机盐是。A、钙B、铁C、碘D、钠
116、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
117、成本的计算方法有和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
118、畜肉的部位分割主要是根据。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背 119、广东菜是由、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
120、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
121、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
122、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
123、刀工的作用之一是。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
124、食品雕刻的步骤是命题、、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
125、白汤可以分为和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
126、冷菜造型的原则之一是。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
127、按成菜色泽，烧可分为和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
128、下列原料中的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
129、下列烹调方法中在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
130、菜肴盛装一定要，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
131、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、调料C、比例D、口味
132、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
133、制作黑鱼子酱的鱼子来自于。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
134、海参在生物学分类中属于。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
135、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是。A、20%B、40%C、60%D、80% 136、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
137、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是。A、15%B、20%C、25%D、30%
138、鱼子中含量最多的维生素是。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 139、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
140、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
141、原料经过有氧呼吸产生的结果是。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
142、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
143、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
144、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
145、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
146、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
147、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
148、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性 149、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
150、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
151、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
152、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
153、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
154、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
155、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度
156、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
157、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
158、食用色素是以为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量159、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
161、下列选项中不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
162、猴头蘑的寄生物种是。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
163、能够加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
164、在有易燃易爆气体的房间，必须安装。A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
165、蔬菜和水果是人体获得的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
166、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
167、面粉中几乎不含有。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 168、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
169、下列物质中能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
170、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
171、大马哈鱼的肉质色泽呈。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
172、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
173、蟹黄中含量最多的维生素是。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 174、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
175、下列蔬菜中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
176、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
177、衡量食用色素品质的指标是。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
178、劳动生产率是劳动成果和之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
179、原料采购控制主要是控制原料的质量和。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
180、宴会成本主要是指构成宴会的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
181、原产于英国的猪种是。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
182、经过化学方法提取的香兰素是一种。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
183、下列能够对蛋白质产生降解作用的是。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
184、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%
185、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在上清制。A、微火B、小火C、中火D、大火
186、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
187、派酸工艺过程中主要利用的是。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
188、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黄中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
191、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
192、食品的强化是将一种或几种加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素
193、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
195、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
196、鸡肉中蛋白质的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
198、优质干贝的涨发率一般可以达到。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
参考答案
一、判断题：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×61、×62、√63、×64、×65、×66、×67、√68、√69、√70、×71、×72、×73、√74、×75、×76、√77、×78、×79、×80、×81、√82、√83、×84、√85、×86、×87、×88、×89、√90、√91、×92、×93、√94、√95、√96、√97、√98、×99、√100、√
二、选择题：
1、C2、A3、C4、B5、D6、B7、B8、B9、A10、C11、B12、B13、B14、D15、C16、B17、C18、D19、B20、A21、C22、C23、C24、A25、A26、A27、D28、B29、A30、C31、A32、D33、B34、D35、A36、C37、D38、C39、D40、B41、A42、A43、C44、C45、B46、B47、B48、B49、D50、B51、D52、A53、C54、B55、A56、B57、A58、B59、B60、A61、C62、A63、D64、A65、C66、A67、B68、A69、B70、A71、A72、B73、D74、D75、B76、B77、A78、B79、C80、B81、A82、D83、A84、C85、D86、D87、D88、A89、B90、D91、C92、C93、C94、D95、B96、D97、D98、D99、A100、D101、A102、D103、C104、B105、D106、A107、C108、A109、C110、C111、A112、C113、C114、D115、A116、D117、B118、B119、C120、C121、B122、D123、B124、A125、A126、B127、B128、C129、C130、B131、A132、B133、D134、A135、C136、C137、A138、A139、D140、A141、A142、B143、C144、C145、B146、C147、C148、A149、D150、B151、A152、B153、B154、B155、A156、D157、D158、A159、B160、A161、C162、D163、A164、A165、A166、D167、A168、D169、C170、A171、B172、A173、A174、A175、C176、C177、B178、D179、C180、A181、B182、A183、C184、D185、B186、D187、B188、C189、A190、A191、A192、D193、B194、C195、D196、B197、C198、D199、B200、A
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