阿瓦提县食品小作坊、小摊贩和夜市调研_食品小作坊统计分析
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阿瓦提县食品小作坊、小摊贩及夜市食品安全状况的调研报告
食品质量安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到阿瓦提县经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。做好食品小作坊、小摊贩及夜市摊点食品安全监管是构筑食品安全放心工程的关键。这次调研采取领导带头和全面摸底调查相结合、实地察看和现场询问了解相结合，征求执法人员意见和召开局干部、职工大会研究相结合的方式进行，就全县食品小作坊、小摊贩及夜市餐饮许可、人员健康体检、个人卫生、经营设施设备、环境卫生、索证索票、餐饮具消毒、企业基本情况、食品原料、食品添加剂、生产执行标准、产品检验、销售和内部管理等方面的情况进行了调查。期望通过专题调研，找出监管过程中的盲点、存在的问题和困难，提出合理化的建议，为县委、县政府和有关部门提供决策参考。
阿瓦提县今年通过小城镇集中整治，目前街面小作坊、小摊贩及夜市相对进行了集中，主要分布于博斯坦桥头、锦绣花园、步行街、棉城菜市场门口、河滨小区，同时在沿街边道还不同程度的分布着如打馕、烤肉、制作抓饭、移动式经营等食品的经营行为。尽管他们远达不到食品市场准入要求，但由于它有方便群众、增加农民收入的优势，决定了它们存在的基础，其具有工艺简单、经营灵活、成本低，使小作坊、小摊贩及夜市有其发展的空间，这一特点决定了关闭取缔它的难度。2012年，阿瓦提县食品安全监管部门自接手餐饮食品安全监管以来，做了大量扎实有效的工作，为当地群众和外来群众饮食安全作出了很大的贡献，但目前我县食品小作坊、小摊贩和夜市生产经营状况仍然存在很多问题，应引起各个方面的重视。
一、阿瓦提县食品小作坊、小摊贩和夜市的现状和存在的问题
从食品药品监督管理部门对我县食品小作坊、小摊贩和夜市调查摸底中了解到，2014年阿瓦提县有小作坊、小摊贩和夜市共92家，其中烧烤摊位35家、麻辣汤19家、凉菜6家、凉皮店8家、冷饮5家、面食5家、卤制品3家、小吃11家。没有一家办理营业执照和落实餐饮备案登记，只有2家从业人员办理了健康证从事生产经营活动，从这些小摊贩和夜市经营者的基本情况来看，固定资产总值在1500元以下的占20%；1500元-3500元占70%；3500--5000元占10%；从从业人员的情况来看，食品小作坊、小摊贩和夜市从业人数600人，大部分都是初中以下文化程度，少数还属文盲，大部分经营者对食品安全基本常识和相关法律法规一点都不了解；从食品原料情况来看，食品原料购进没有落实查验登记制度、无索证索票、餐饮具未落实消毒保洁措施、从业人员不穿戴工作服帽、经营者无自来水、无设置餐厨垃圾存放点、无排污水管道、所用照明电都采用乱接乱用；有的经营者无防蝇防尘设施，原料储存不规范，有2家经营者使用食品添加剂用于着色、调味等，使用食品添加剂来源于农贸市场，无购进记录，使用添加剂的产品、剂量不符要求；从加工、销售周边环境卫生的情况来看，92家经营者周边环境不符合卫生条件，生产经营场地内车辆、摩托车随意穿行，无一家经营者落实管理制度。实地察看和现场询问经营者，60%以上的经营者反映现在小作坊、小摊贩处于无人管理状态，一些群众反映，监管部门对食品相关的法律法规宣传教育活动太少。
在征求执法人员意见和召开局干部、职工大会上，执法人员和干部职工提出，这些食品小企业小作坊生产设备、人员、工艺流程、环境条件、储运和包装等条件大部分未能达到市场准入条件，不符合核发《餐饮服务许可证》的条件，只能对符合基本条件的摊位进行备案，否则，一旦出现食品安全事故，发证单位就要承担相应的责任，因此执法人员也不愿违规发放有关证照。一些同志认为当前食品小作坊、小摊贩等方面监管责任模糊，责任难以分清和追究，由于监管责任模糊，食品小作坊、小摊贩开业前没有前置审批，开业歇业申报与不申报均不承担法律后果，对不申报开业歇业事项无法规依据可处罚，可以说是目前对小作坊、小摊贩监管的主要难题；一些食品小作坊、小摊贩业主提出，他们的企业属小本经营，如果要办理各种证照的话，条件标准较高，他们无法经营下去，能否请有关部门按照他们经营现状制定出他们能接受且符合要求的开办条件；一些消费者提出，随着我国经济和社会的持续发展，人民群众生活水平逐渐提高，消费者对食品安全提出了越来越高的要求，各种问题日益凸显。当前，广大消费者食品安全意识不强，习惯到无证无照摊贩购买和消费食品，食品安全消费保护知识缺乏，没有树立科学健康的饮食观和养成正确良好的饮食习惯，遇到食品安全事件不能进行有效投诉，农兽药残留、使用非食品原料加工食品，以及病源微生物，是防碍公众身体健康和引起食品安全事故（事件）的主要原因，成为政府、社会关注的热点。要解决食品安全问题，希望各监管部门要进一步加强监督和管理，建立健全食品安全宣传教育机制，加强食品安全宣传教育，广大消费者也要加强自我保护。一些从事食品监管时间较长的同志提出，要成立县级食品检验室，以便能及时快速发现不合格食品，为监督部门提供技术支撑作用。各监管部门要加强宣传报道，正确引导消费，通过多种形式开展宣传，普及食品安全知识，提高公众食品安全意识，增强辨别能力，注重宣传各类放心食品，正确引导消费。
从以上调查得知，阿瓦提县现有小作坊、小摊贩和夜市大部分未能达到市场准入条件。这些经营企业均未取得生产许可证、工商营业执照、餐饮服务许可证照，从人员、食品原料、食品添加剂、产品检验、销售、卫生和内部管理等方面均存在一些安全隐患，现状令人担忧，主要有：①食品小企业小作坊生产经营管理制度不健全，企业自身管理不到位，食品加工偷工减料，粗制滥造，食品生产经营质量达不到国家卫生标准；②食品添加剂使用混乱，添加剂使用没有进行计量，使用量严重超标；③加工区域在露天进行，生产设备原始简陋，工艺落后，加工周围车来人往，使用燃料煤、气混杂，炊烟四起，环境较差；④从业人员文化素质低，个人健康安全意识差，从业人员未进行健康体检，未持证上岗，不穿戴工作服帽、有留大胡须、不戴口罩、无专用清洗设施，无垃圾桶；⑤购进的食品未进行查验登记，经营有些食品定型包装和商品标签，厂名、厂址、生产日期、保质期等与质量有关的资料不全。⑥此外，在谋求暴利驱使下，个别小作坊、小摊贩还有故意生产假冒伪劣食品可能。在监管方面存在的问题是（1）因上级监管部门没出台有法律依据的食品小作坊、小摊贩监管办法，本地政府没有制定结合起来本地实际的小作坊、小摊贩的监管办法，让监管部门处于“管违法，不管失职”的两难处境，如果监管部门允许无证食品小作坊、小摊贩存在并默许其生产经营，这种默许导致食品小作坊、小摊贩在违法情况下运行；（2）自治区、地区、县食品安全的监管办法制定滞后，执法力度上还存在偏差；（3）执行的过程缺乏规范化和持续性。往往是在出现了重大食品安全事件之后，由上级行政机关发布行政条文，进行一阵风式的检查、处理。当这场风过后，打击假冒伪劣食品的行动偃旗息鼓，在风头上隐匿起来的制假造假分子又开始重新行动起来，制假造假再度泛滥。这种缺乏规范和连续性的打击假冒伪劣商品的过程，使得食品安全问题难以摆脱食品安全问题泛滥--打击--食品安全问题暂时缓解--再度猖獗--再打击这样的怪圈，无法从根本上解决食品安全的问题。
二、食品经营小作坊、小摊贩和夜市发展方向分析和对策建议
针对目前食品小作坊、小摊贩和夜市生产经营技术、安全意识、管理水平、人员素质普遍较差且参差不齐的状况，做好监管，必须抓住重点，创新思路。
（一）统一定点经营。城区内设置小作坊、小摊贩和夜市餐饮定点市场。小作坊、小摊贩和夜市餐饮摊点定点区域设置要适应城市整体建设规划和市容管理要求，符合便民为民、合理布局原则，对市场数量和规模进行总体控制。不符合设置条件的现有自然形成的小作坊、小摊贩和夜市限期拆迁，就近分流安置，引导进入规划区域进行经营，拒不服从管理的，坚决予以取缔。
此项工作由住建局牵头，由交警大队负责停车区域划定及检查落实，工商局，食品药品监督管理局，环保局，动检所配合。
（二）统一设施标准。以设施标准、经营条件为重点的小作坊、小摊贩和夜市餐饮摊点审查规则。根据设置的小作坊、小摊贩和夜市餐饮市场规模，限定餐饮摊点类型和数量，明确摊位设置范围，配备制式餐车；配备合理餐桌、餐凳；添置防尘隔离柜、防感染（变质）的冷藏柜等设施设备，开办小作坊、小摊贩和夜市者按要求自行将东西摆放到本摊位指定的位置，达到整齐规范。餐车划分生熟储存、操作空间，餐饮制作程序一律在餐车上进行。购进食品落实查验登记制度，使用一次性餐具和经消毒处理的餐具，现场清洗餐饮具做到一清、二洗、三消毒、四保洁。经营户统一配备水桶（加盖）、冷藏及防尘设施，并贴有标识。统一悬挂经营者招牌（经营摊位名称、经营食品内容）。以上工作由市场开发办负责。市场附近要有厕所、供电保障（此项工作由住建局负责）。
食品药品监督管理局对餐饮经营户食品质量抽样检验、备案，并严肃查处加工、销售不符合食品安全标准的违法经营行为。工商局配合。
（三）统一体检和着服。小作坊、小摊贩和夜市餐饮从业人员必须取得健康证明并随身佩戴。从业人员统一服装（穿戴白色工作服、帽、口罩及专用手套）。拒不执行规定的，取缔经营资格。此项工作由市场开发办负责并监督落实，食药监局、工商局配合。
（四）统一垃圾回收。小作坊、小摊贩和夜市餐饮业户全部配备统一样式餐饮垃圾容器（包括泔水桶和盛装袋），餐饮垃圾统一收集、清运、处理，实现垃圾日产日清、场地每日保洁，垃圾处理符合餐厨废弃物处置标准。拒不执行规定的，进行严管重罚。
此项工作由市场开发办负责垃圾清运和处理，并监督餐饮业户严格落实。环保局配合。
（五）统一安装自来水及下水管道。小作坊、小摊贩和夜市餐饮市场必须规划开通自来水。按照市场规模和业户数量进行建设改造，合理设置水龙头和污水倾倒口。
此项工作由住建局负责落实。
（六）更新烧烤和燃煤灶具。建议烧烤摊点尽可能使用无烟煤，或无烟的新型电气烧烤工具，减轻环境污染。
此项工作由市场开发办监督落实，环保局、县食药监局、工商局配合。
（七）统一备案管理。小作坊、小摊贩和夜市餐饮市场经营户进行统一备案管理。符合条件的餐饮经营户向市场开发办提出申请，经验收合格（标准：
（二）、（三）、（四）、（五）、（六）），报食品药品监督管理局统一备案登记，未经备案的，一律不得进入市场经营。
（七）根据“谁受益、谁负责、谁监管”原则，市场开发办要按照开办标准严格把好准入关，食药监部门、工商局、环保局、动检所、消防中队等部门按照各自职责抓好日常监管。
（八）街头零星占道经营、流动摊贩一律进行取缔。此项工作由住建局、食品药品监督管理局、工商局负责。
2014年6月6日
