厨部职责_厨部岗位职责
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岗位职责
行政总厨岗位职责全面负责厨务部的各项经营管理工作根据酒店的经营与管理指标指定厨部的经营与管理计划熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性的提供满足客人需求的菜肴产品。负责执行和落实厨务生产流程和横纵管理，检查其他各项规章制度的执行情况。负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。负责组织厨部考核指标及各项经营指标的落实，并按有关制度考核和实施奖罚。负责指定厨务部员工培训计划并督导实施。参加酒店部门经理会议，主持厨部例会，反馈菜肴意见，分析经营状况，及时发现问题、调整、改善经营措施。负责菜肴的创新工作，配合执行菜肴的推广工作。负责抓好厨部设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生，严格消防操作规范，预防火灾事件的发生。11 严格贯彻《食品卫生法》，抓好厨部的卫生工作。完成上级交办的其他工作任务。
炉台主管岗位职责负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。2 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。3 负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。8 协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作
10完成上级交办的其他工作任务。
炉台岗位职责服从炉台主管的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量掌握各种菜式的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点积极参与设计、创新、烹制新的菜肴管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6 认真辅导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准1严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作
案台主管岗位职责负责组织调动各案台按照菜式工艺流程标准配制，预制各种菜肴，保证菜品质量遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴
4负责对原料的储藏进行指导工作。做好案台与炉台等部门的衔接工作服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作
7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导水台员工的加工工作，保证水台加工符合标准认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制厨房原料成本率。负责填写每日估清单，对各小组的申购单进行审核协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作严格执行卫生工作制度，作好案台各项清洁工作完成上级交办的其他工作任务。
案台岗位职责
1服从案台主管的工作调配，按照菜式规定配制、预制各种菜肴，保证出品质量严格按照质量标准操作，在加工过程中，严格执行不加工腐质原料并向上级通报，严把原料质料关管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向案台主管汇报 4 认真辅导水台员工的加工工作，监督水台加工符合标准协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
6协助主管搞好成本核算工作，作好原料净料率控制，搞好综合利用 7严格执行卫生工作制度、作好案台各项清洁工作
面点主管岗位职责负责组织调动面点员工，按照菜肴工艺标准烹制各种面点制品，保证出品质量 2遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作杜绝安全隐患
6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
7认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作
10完成上级交办的其他工作任务。
面点岗位职责在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种面点制品，保证出品质量2 熟悉各种面点制作过程，制作特点和技术要求按每日预计销量到仓库领取所需的原料、调料认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率
5遇到货源变化，时令交替时，协助主管更换面点花色品种
6爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报协助主管做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作
上什主管岗位职责
1负责组织调动员工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。
2负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。3 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作
上什岗位职责
1服从主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务负责做好备制和半成品加工工作，按质量标准操作爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
4协助主管认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率 5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
6严格执行卫生工作制度、作好上什及有关场地的清洁工作
明档岗位职责在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种凉碟、烧卤味拼盘，水果拼盘，保证出品质量负责开餐前的原料预制工作，做好原料的储存和清理负责各种卤水、烧制原料的调配工作负责本区域的设施设备的维护和保养
5认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率协助主管做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度、作好明档各项清洁工作
荷台岗位职责服从炉台主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头，并案台配菜、炉台出品的菜肴的质量、数量进行检验，发现问题及时向上级反映负责菜品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象操作，使菜肴能够达到美观诱人的效果负责作到出菜及时准确，检查预先装饰的菜盘，并将出品所需的餐盘全部准备好爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
7严格执行卫生工作制度、作好炉台及有关场地的清洁工作
水台岗位职责服从案台主管的工作调配，熟悉并掌握原料初加工的各种方法负责原料的饲养和海、河鲜预制工作协助水台组长搞好原料的综合利用负责原料的初加工清洗工作爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报严格执行卫生工作制度、作好水台及有关场地的清洁工作
汤档岗位职责服从总厨的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量掌握各种汤品的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点积极参与设计、创新、烹制新的菜肴管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报 6 协助总厨做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作
厨部激励措施
一、必须完成当日计划目标才能进行奖励。
二、菜品创新奖、各档口所推新菜进入菜肴排行榜前十名取一、二、三名进行奖励，奖励金额依次为300元、200元、100元。
三、各档口必须完成各自档口折后销售占比，如没有完成，则不进行奖励，超出部份奖励金额由各档口员工工资系数比例进行分配。
四、洗碗工、水台按厨部奖励金额5%进行工资系数比例进行分配。
五、原料综合利用，边角余料合理利用开发菜肴按所销售菜肴总额的5%进行奖励。
厨部
2010年5月18日
