服务及传菜_传菜服务

2020-02-28 其他范文下载本文

服务及传菜由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“传菜服务”。

1.迎宾员上班前，首先要到吧台查阅订餐本，了解预订情况。2.客人进店，首先要询问客人是否有预定，无预定的话，询问有几位客人，安排餐位，引领客人，通过对讲机通知看桌服务员，迎接客人，回到迎宾位以后，在订餐本上加以标注。

3.客人就位以后，将多余的餐具撤掉，询问客人是否点餐，并将菜谱展开，双手递于客人。认真记录客人所点菜品，并向客人重复，最后询问客人有无特殊要求，并对制作时间较长的菜品预先告知客人。对于烧烤类的菜品，询问客人是自己烤制还是由服务员烤制

4.客人点菜完毕后，服务员点击录入电脑系统，传菜员根据后厨打印的菜单配送各种免费小菜。

5.每上一个菜，服务员应向客人报出菜名，并在点菜单上加以标记，全部菜品上齐以后，应告知客人“您的菜品已经上齐，祝您用餐愉快。”

6.对于烧烤了的菜品，上菜时先给客人看一下，然后端到其他餐位加工。

7.对于在酒店外加工的烧烤类菜品，烧烤员加工完毕后，通过对讲机通知服务员菜品加工完毕，由服务员从酒店外送到客人餐桌，烧烤员不要进入酒店。

8.所有菜品由传菜员送至客人餐位，由服务员放置到餐桌之上，传菜员不得操作，一切操作切忌使用左手，一律用右手。放置菜品时，不要将手指置于餐具内侧，应双手递送，对餐位稍远不易操作的，应礼貌的询问较近的客人：请麻烦帮忙递一下好吗？ 9.根据餐位位置，合理安排每个服务员应服务的餐位，安排餐位时，要平均分配，切忌有的闲，有的忙。

1.饮料：客人就坐后，服务员应表示欢迎，然后站在客人右侧，递上酒水单，礼貌地征询客人需要什么酒水，如客人不需饮料，则为客人倒上冰水，客人点单后，应重复客人点单内容，然后开单，上饮料时要用托盘，服务时左手托托盘，右手拿饮料，从客人左侧为客人斟饮料，酒要先给客人过目后，方可打开酒瓶 2.点菜：。

3.上菜：根据客人所点菜肴，适当调整桌面原有的餐具，上菜或撤碟时一律使用托盘，左手托盘，右手上菜或撤盘，上菜时检查所上菜肴与客人所点是否相同，调味品和辅料是否跟全，上菜时，应先宾后主，先女后男，从客人右侧上菜，从客人左侧撤盘，上菜时报菜名，并做适当介绍，菜肴全部上完后，应向客人示意，并询问客人还需要什么，然后退至值台位置，咖啡或茶待客人结帐离去后方可撤去。4.用餐：及时与厨房联系，反馈客人意见，控制出菜时间，记住每位客人的菜单，按顺序上菜，不要将送菜顺序颠倒或送错菜，注意随时添加酒、饮料等，及时撤去餐后的盆、碟等，做好台面清洁，服务员不能随便离开工作区域，要注意观察客人的表情，及时解决和满足客人的需求。

服务员巡台时注意事项

1.台面要保持清洁，例如烟缸里的烟头碎纸空杯或不需要的调料等一定要清理。

2.问客人是否需要添加饮料和食物，如果客人说不用便把空杯收走。3.茶水是要经常与客人添加或更换。

4.客人的食品好像没有吃过，不防上前询问客人的意见是否有问题，如真有问题立刻告诉当值主管处理，以示我们关心客人。5.要留意客人的举动随时应呼，只有这样才能第一时间服务，如遇到客人呼唤而自己又离不开身时，亦应微笑点头或打手势示意后服务，以免得罪客人。

6.客人如有物件或衣物掉在地上，应礼貌地拾取交回客人，如果餐具掉在地上应马上给客人换新的。

7.如客人取出香烟或雪茄烟时，应主动上前给客人点火，注意避免靠近客人，以免烧伤客人。

8.如客人有其他需要，又不在公司范围内自己又不能决定时应报告当值主管处理，不能知而不理，以免得罪客人。9.主管.领班要经常问候客人，接受客人的批评和意见。

巡台服务要点2007-07-21 11:06 1.注意客人就餐情况,勤巡视客人台面,随时发现更多的事情去做,良好的服务体现在客人要求之前。

2.服务员巡台时反应要灵敏，动作要轻快，做到“三轻”（走路轻、说话轻、操作轻）、“四勤”（手勤、脚勤、眼勤、口勤），眼观六路，耳听八方。3.服务工作应做到：

a)勤加：及时给客人添酒水和饮料，客人杯中的酒水喝完及时添加，客人杯中的饮料剩下1/3时及时添加。

b)勤换：勤换烟盅、骨碟。烟盅内有两个烟头或有杂物、骨头、纸团、茶水等应及时更换。骨碟内杂物（骨头）有1/3时应及时更换。如客人点了虾、蟹，服务员则应及时更换一次毛巾。

c)勤撤：发现空碗，空碟时应及时撤走，当有空菜碟要撤走时，应先询问客人：“请问这个碟子可以撤走了吗？”撤空碟时应使用托盘，如果撤走的菜有酱料（或汤勺、蟹钳、洗手盅等）则应一起撤走。保证桌面清洁。

d)勤问：“您的酒水已不多，请问需要加多1瓶吗？”

“您的饮料（果汁）已不多，请问需要再加一扎（几罐、几盒、几杯）吗？”

“请问有什么可以帮到您？”

“您好，这个菜帮您分一下好吗？”

“请问您需要加汤吗？”

4．如果客人抽烟，服务员应主动为客人点烟。服务员首先应将火机调整好，火苗的高度一般为1.5公分左右,帮客人点烟时服务员应站在客人的右手边,打火时不要离客人太近,打着火后再双手送到客人面前,等客人点着烟后方可熄灭.并使用敬语:“先生您好，我来帮您点烟！”

5．巡台时留意上菜速度是否正常，如菜上得太慢，通知营业部人员和楼面管理人员及时跟踪。

附：关于“三三三一”盯台法

所谓“三三三一”盯台法，是指在我们盯台过程中的合理按排注意力的分布，提高盯台效率的一种方法。

做为服务人员，要把我们的客人服务好，就不能忽略客人用餐过程中的任何一个细节，在忙场的情况下，合理的安排我们的注意力就显得尤为重要。我们一般将我们的注意力分为四部分，其具体内容为：在服务过程中将我们的注意力的30%用在转盘（泛指摆菜位）上，30%用在转盘外围的玻璃上，30%用在所有瓷器上，另10%用在客人身上。这样一桌客人用餐，在我们眼里基本分为四个圈，即：转盘、杯具、瓷器、人。对于每个圈，我们需要关注的要点有：

一、：30% 1．上菜时合理安排菜位，注意冷热、荤素、大小、颜色、高低的搭配，其具体要求在我们的上菜程序及菜品摆放要求里有： 2．是否需要将菜品换小盘或移位。3．是否要撤空盘。

4．干锅、钵煲系列菜品，是否要搅拌，是否要熄火； 5．是否需要在上菜前预留上菜位。6．是否要使用专业工具（如：清洁夹）清理台面。

二、杯具：30% 1．客人点酒水后，杯子是否齐全，否则补充。2．是否需要撤空杯、更换酒杯。

3．是否要续酒水：饮料少于1/

3、红酒少于1/

3、白酒少于1/

3、茶水少于1/2时需要马上添加。

4．杯子的摆放是否合理（不会被转盘碰倒）。5．做好客人起身敬酒的跟进服务。

三、瓷器：30% 1．客人上座后，所有瓷器是否齐全（展示碟、骨碟、翅碗、小勺、烟缸、烟碟、牙签）。

2．是否要加豉油、芥辣等调料。3．骨碟是否要换（3/1）。4．毛巾是否要换。

5．烟缸是否要换（烟缸内有2个烟头即需马上更换）。6．要不要续汤，空的汤碗要不要撤。7．翅碗要不要换。

8．展示碟是否太脏要撤。