18餐饮部菜品研发规定_餐饮菜品研发流程

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目的为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2 要求

2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的 成果作为晋升或奖罚的依据之一。

2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。

2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。

2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。

2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。

2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。创新菜品的组织工作

3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。

3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。

3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。

3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。创新菜品的激励

4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。

4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。

创新菜品试制鉴定程序创新菜的界定

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5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。

5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。

5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％

5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。

5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品新菜品申报

6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规 范流程要求如下。

6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。7 制作说明

7.1.原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。

7.2.初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切 配、打荷厨师进行技术培训。

7.3.各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。

7.4.对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

7.5.新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。

7.6.经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的2/3

选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。7.8.餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8 质量记录

8.1 《 新菜品申报表》

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