如何提高白酒产量和质量_白酒质量的提高方面
如何提高白酒产量和质量由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“白酒质量的提高方面”。
如何提高白酒产量和质量
一、提高白酒产量
A、影响白酒产量的原因及改良措施
1、粮食的淀粉含量少或糖份低：
解决方法：
选用淀粉量高、糖份高的粮食。如粳高粱、大米、糙米、陈米、红薯（新鲜、饱满）
2、曲的转化率偏低：
解决方法：
a、加大糖化、淀粉裂解能力，添加糖份0.7-0.8两曲，加10-15g糖，激活酒醇母，用30摄氏度左右温水
b、添加麸曲：发酵第五天加入1两 c、添加液体淀粉酶、糖化酶，100斤粮：5-10毫升
3、水质中性或偏碱性
解决方法：
a、用柠檬酸PH降到4-5之间，提高产量8% b、水质除杂：过催陈机
c、降低水的硬度：升温70℃，保持20-30分钟软水 d、加酒糟水参与发酵30%，（新鲜糟水）e、添加磷酸二氢钾，每100斤粮酒醅用5克
4、蒸酒火力过猛：
纹火蒸馏、稳定
B、影响酒质的原因及改良措施
1、粮食变质：霉变→偏苦、涩。扼杀酒曲中微生物
方法：选用正确
2、曲中增香物质过少：参与发酵菌种越多，口感越饱满
方法：可添加麸曲、麦曲、传统曲、根霉曲1/103、增香四大方法： ① 固液凋香法：
取固态发酵蒸馏成品酒头60%（V/V）以上，或尾水10-5%（%）参入，100斤用量为3-4% ② 香醅法：
a、香醅的制作，取糯米糟或黄酒糟100斤，加入已灭菌米糠80斤，青苹果20-30斤，共同发酵3-5天，加入串蒸比例5-8% b、中药增香法：取丁香10g、桂皮20g、陈皮20g，放入酒度可调锅炉内，可连续用4次 ③ 共酵增香法（100斤粮）：
a、加入青苹果2-3斤、米糠10斤、麸皮5斤（已灭菌）、玉米芯5斤
b、粮食比例：大米80%，高粱10%，小麦10% c、在发酵的第三天加入0.2%的老窖曲一起发酵 ④ 回酒增香法：
降度为20%（V/V）在发酵的第五天加入，比例（粮）10% ⑤ 其它增香方法：
a、酒头调味液
取白酒约30-50%（V/V）与酱油（1：0.8），己酸乙脂，大曲5%，炒米1两共同蒸馏得50度V/V以上，加入白酒比例：0.5-1% b、酒尾调味液
取上述蒸馏至20度V/V以下，加入白冰乙酸、醋精，蛋白糖为10-15%加入白酒比例：0.1-0.5% c、配糟增香
100斤原粮酒醅、糯米糟20%、黄酒15-20% d、加入酱油400ml、白醋100ml、甘油20g、米粉（炒熟）3斤，熟饭2斤共同蒸馏
二、白酒异味产生原因及解决措施
1、苦味：
A、B、C、D、E、曲多或曲差
粮食中蛋白质过多→杂醇油 蒸火力过大 发酵不完全 受杂菌感染
解决方法：
A、甘油、除苦剂适量，直接调酒 B、10%水复蒸 C、使用催陈机
D、蒸酒时炒米粉发酵及蒸馏（香味）E、100斤酒加3-5克谷物增香还原剂
2、酸味：
A、原因：受杂菌感染 B、发酵酒度过高→速度快
解决方法：
A、发酵加入0.25g/100kg粮，青霉素80万单位 B、成品酒10%水复蒸
C、加入适量白酒调酸剂，再过催陈机
3、辣味：
A、杂菌的感染 B、新酒味
解决方法：
A、在成品酒0.4斤/100猪板油或五花肉，用开水汤洗煮熟，再冷水清洗，待用 B、过催陈机
C、谷物增香还原剂3-5克/100斤酒
4、涩味：
A、曲多
B、火大→杂醇油、异丁酸、异戊醇 C、乳酸、乳酸乙脂、甘油过多
5、怪味（邪杂味）：杂菌
解决方法：预防蒸酒时加入5-7g/100kg除杂剂
6、发酵迟缓
现象：24小时后液面平静，气泡少而无力，无剧烈反应 原因：A、酵温15摄氏度以下
B、用水量大于5倍以上
C、发酵料有结块，夹心现象
D、杂菌
E、颗粒过大
7、发酵快速
现象：发醇6小时后，激励状态（翻动）大量，二氧化碳产生，24小时后，速度瞬间减慢，静止，无气泡（前猛后弱）
原因：A、温度38摄氏度以上，菌种早蓑
B、温差大，24小时没保温
C、杂菌感染，温差在15度以上
D、曲多现象
8、酸败
现象：发酵液有严重酸时，有酸味，气泡大，没力度，经久不散，液浑浊，糟液不分离 原因：A、物料杂菌感染
B、乳酸、醋酸菌多 方法：A、漂白粉10g/100kg
B、0.25g/100kg，800万单位青霉素
稻谷酒的生产工艺：
大米100斤，米糠15斤，曲0.6斤，炒米粉4斤，传统曲0.2斤，共同发酵蒸馏前加入0.5-0.8酱油，甘草20g，白醋0.2斤，得成品酒加蜂蜜或冰糖、红糖0.2斤密封24小时
白酒增冲方法：
1、炒米粉8-10%一起发酵
2、芋头，去皮2-4斤一起发酵
3、在发酵第4天加入10%左右20度尾酒一起发酵
4、蒸酒时加白酒除杂剂100斤粮用25ml
