完善食堂管理 提高服务质量 努力办好师生满意的食堂_中学食堂服务管理模式
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完善食堂管理 提高服务质量 努力办好师生满意的食堂 刘佳琦
我校食堂于2001年由长沙餐饮业“百年老店”长沙又一村饮食集团托管以来，虽然总务处对食堂管理、进货渠道、成本核算、食品安全等方面进行了监督，又一村饮食集团为办好学校食堂也做了大量工作，但目前学校食堂无论是管理水平、饭菜质量还是服务态度都还存在一定的问题，与广大教职工和学生的要求还有一定的差距。
古人云：“民以食为天”，在马克思的相关论著中也有“人只有在衣食住行得到满足后才能进一步发展自己”的阐述，学校食堂能否办好是师生非常关注的一个问题。办好食堂对促进学校和谐发展，实现办人民满意的学校的目标具有十分重要的作用。为了充分落实科学发展观的精神，坚持以人为本，进一步完善食堂管理，改善饭菜质量，提高服务水平，努力办师生满意的食堂，我们在师生中采取问卷调查、座谈会、深入师生走访等方式就我校食堂目前的经营现状、存在的问题，改进的措施等三个方面进行了调研，目的在于找问题、寻对策、见实效。
一、目前经营现状和存在的问题
我校在校学生3700多人，教职工280余人，寄宿生500余人，学生以走读为主，大部分学生在食堂用中餐。据不完全统计，每天在食堂用中餐的教职工及家属有300多人次，学生只有600多人次。从就餐人数可以看到，师生特别是学生对学校食堂的满意度不高。从又一村统计的经营数据来看，近几年由于食品和柴油的涨价以及用餐人数太少，该公司经营状况并不乐观，究其原因是存在着学生对食堂的满意度与食堂经营状况与质量的恶性循环，根据调研的结果表明主要存在下面几个问题：
1、饭菜价格方面
近来由于物价上涨，2007年以来我校食堂的套餐价格由最低的3元提到5元，师生对食堂的涨价行为有些不满，在此次调查中有44%的师生认为饭菜满意，56%的师生认为价格提高后，饭菜质量还有下降。
2、食堂卫生方面
关于食堂卫生满意程度的反映是：整体情况较好，但据调查反映还存在在饭菜中有时出现异物的现象，存在有的工作人员工作服有油污，不戴工作帽、不戴口罩等现象。
3、食堂服务方面
问卷调查结果显示师生对食堂工作人员的服务态度满意率只有41%，59%的师生认为服务态度一般或不满意，我们在走访学生时反映个别员工在用餐高峰时表现出不耐烦，甚至有时态度比较生硬。
4、饭菜满意度方面
调查表明师生对饭菜的满意度认为一般或不满的占了被调查人数的65%左右。走访调查时反映，辣椒炒肉肉少或没肉，中餐和晚餐差异大。晚餐来晚了经常没有饭吃或吃冷饭菜，饭菜质量不稳定，味道时咸时淡，花色品种少。
二、改进措施
针对调研中教职工和学生反映的一些问题，我们与又一村饮食集团负责人一道进行了认真的反思和深入研究，提出了以下几个方面进行整改：
1、加强卫生监督，确保餐饮的卫生与安全
一是把好进货关，采购工作做到各种原料证照齐全，质量可靠，所有蔬菜、调料均到正规大店采购，仓库保管员认真核对，食堂所有采购物品的品种数量、质量全面监督，确认无误，验收合格，才能入库。新鲜鱼肉蔬菜必须当天购、当天用，保证师生吃质量好、新鲜的食品。二要把好储存关。食品切实做到生熟分开，容易变质的在加工之前做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠防虫、防霉变。三是把好制作关。食堂所有职员必须持证上岗，食品餐具彻底清洗、餐具均进消毒柜消毒，卫生区域责任到人，并与个人绩效挂钩。
2、加快硬件提升，改善制作与用餐环境
一是对食堂制作的硬件进行改造，督促又一村降低生产成本，让利于师生。如加快油改气工程的实施和保温和冷藏消毒设备的添置和案板的改造为制作可口饭菜提供必备的硬件支持。二是开辟三楼餐厅为炒菜、蒸菜餐厅，增加花色品种，尽可能满足师生不同消费水平和不同口味的需求。
3、严格成本核算，确保师生利益
每周进行一次菜品样式抽查计算，严格核算每份食品实际耗用的主料、辅料、调料及原材料及煤气费的计算，每月对又一村财务进行审核，使其毛利率控制在30%以下，确保饭菜的质量和份量，尽最大可能维护师生的利益。
4、加强管理监督，提高服务质量
一是督促又一村加强员工的岗位培训和职业道德教育，提高员工的服务意识，坚持热情服务、微笑服务、文明服务。
二是通过设立意见箱和不定期调查问卷和走访的方式调查了解对师生和家长对食堂工作的意见，及时了解师生服务需求，虚心听取师生意见和建议，将与又一村一道仔细研究，商量对策，严格整改。
5、提高制作水平，改善饭菜花色和质量
一是成立由总务处牵头的食堂管理小组，加强对饭菜质量的监督。
二是督促又一村提高厨师技艺，提高菜肴制作的质量，增加菜的花色品种，确保每餐二十个花色品种，并且每周推出一道新菜，讲究色香味俱全，特别是增加早餐的品种，改善早餐质量。每周与又一村一道仔细研究一周的菜谱，安排膳食，尽可能满足不同层次的需求。俗话说“众口难调”，如何办好食堂是后勤工作的一大课题，在食堂工作中还可能存在有其它问题，今后还可能会出此师生不满意的问题，这就需要不断创新，不断提高。在今后的工作中，我们要进一步完善竞争机制，依法管理食堂，加强成本核算，进一步提高饭菜质量，努力做到品种多样，价标合理，尽可能办成师生满意的食堂。食堂管理虽然很难做得最好，但我们依靠全校教职工的支持一定能把食堂办得更好。
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