浅谈高校饮食安全问题及对策_高校饮食安全实践论文

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浅谈高校食堂饮食方面存在的卫生问题及对策

摘要：大学生是一个特殊的群体，其特殊性存在：他们一般都没有稳定的经济收入，消费标准相对较低，精力旺盛，活动量和饮食量较大，同时，自尊心和虚荣心较强，好面子。高校食堂是为广大学生提供饮食、消费、服务和保障的场所，但随着扩招人数的增多，大多数高校食堂来不及扩建，以至于影响了高校食堂的饭菜质量和学生的就餐环境，导致高校学生饮食卫生与安全状况令人担忧，所以要正确审视当前我国高校学生食堂卫生安全管理中存在的各种问题，制定切实可行的改进措施和对策。

关键词：高效食堂；食品卫生；食品安全

为了使学院食堂饮食方面存在的卫生安全问题得到更好的解决、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理，保护学生的身体健康和用餐卫生安全，因此，制定学院饮食安全卫生问题的对策与管理制度已经刻不容缓。

一、饮食安全卫生问题在大学生活中的重要性

俗话说：民以食为天。还有句话：病从口入。我们每个人都要吃饭，饮食卫生与我们每个大学生都息息相关，而在大学生活中存在一些饮食安全卫生问题，我国高校食堂饮食卫生安全关乎广大大学生身体健康，因此，确保健康安全的饮食卫生对维护校园秩序具有积极的意义。

二、我院食堂的饮食卫生现状问题的调查分析

为了更加准确的了解我院食堂的饮食方面存在的卫生安全问题，就我院食堂的饮食卫生现状问题进行调查。酒泉职业技术学院在校学生共有学生约7000多人，现有食堂4个，最大的食堂3个，共有2000多个座位，最小的食堂有300个座位，几个食堂共计同时可以容纳3000多余人次用餐。此次调查共发放问卷150份，回收138份，回收率90.1%，设计食品安全的信任度、就餐环境、饭菜质量、服务态度等十二个问题,（调查问卷见附件1）如图所示，服务态度占饮食安全卫生调查数据分

析的30.08%，饭菜质量占28.37%，食品安全的信任度占19.5%，食堂菜价占17.49%，员工卫生占15.4%，就餐环境占15.3%。现将饮食安全现状调查结果分析如下：

17.4920.24饮食卫生安全19.5 信 任 度15.3就餐环境饭菜质量服务态度食堂菜价员工卫生28.3730.08

（一）校内饮食卫生问题

校内饮食卫生问题主要指学校食堂的卫生问题，目前，绝大多数师生是在学校食堂吃饭，只有极少部分会在校外餐馆吃。因此在食堂饮食卫生的卫生与否，直接关系到广大师生的身体健康，大家对其安全问题都十分关注。例如：学校食堂的饮食卫生问题主要表现在偶尔会在饭菜中吃出头发、瓜子皮、苍蝇等；有的服务人员没有配戴口罩，这样服务人员说话的口水会落入饭菜中；有的服务员将带汤的菜端给同学时，手指都伸进了碗里；在公用的餐具上，有时候还沾着米粒甚至入手油腻；有的食堂地上和桌上的垃圾没有服务员及时地清理，招致大厅中有很多的苍蝇；学校没有定期对服务人员进行体检，一旦服务人员有传染病便会大面积传染。

（二）校外饮食卫生问题

校园周围的各类小吃摊点以及形形色色的快餐饮食已成为同学们的消费热点，随之也触动了食品安全问题的敏感神经。街头摊点在进料、加工、销售等方面存在很多安全隐患，就食品物料本身而言，来源的不确定性就不能保证其安全性。而不科学的加工往往使食品中的化学物质更为复杂，例如对于同学们喜食的油炸制品，我们知道油在高温下会发生蛋白质变性以及各种有机物聚合的复杂反应，加之摊点商贩在操作过程中存在热油反复烹炸的情况，不仅会使食品的营养价值大打折扣，甚至还会掺杂各种有害物质。另外，摊点小吃的食品贮存和加工人员自身的健康情

况都缺少安全保障。校外小吃摊点根本没空调，食物在常温下暴露时间太长，很容易变质。

三、高校食堂饮食卫生安全的主要内容

从调查数据分析结果来看，学生对服务人员的服务态度不满意度最高，对饭菜质量不满意度次之，对食堂菜价和食品来源安全程度不信任指数很低，从这份饮食方面卫生现状问题的调查数据分析中可以反映出，高校食堂的安全方面的内容包括以下几类。

（一）食品安全

从学对食品安全不信任的原因可以看出，食品安全是高校食堂饮食安全的主要内容，尽管所占不满意度百分比较小，但却是造成饮食问题的根源。食品安全是指事物有损于消费者健康的急性或慢性危害，这类问题没有协商的余地。有于高校食堂大多数管理人员是高校的行政。管理干部，对食堂内的工作也只是参加或了解过，缺乏专业性，对烹调理论和饮食营养与卫生知识掌握甚少。食品原料采购也存在许多隐患。例如，蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，乱用、滥用食品添加剂，导致食品的安全性严重降低。

（二）食堂就餐环境安全

食堂就餐环境包括食堂设施安全、食堂职工从业安全和具体环境安全，这在不满意度当中是占15.3%。高校扩招直接造成各高校就餐环境高峰期食堂人员拥挤，学生无法安全就餐，有些食堂设施陈旧，比如电光较暗，座位偏少，像我们酒泉职业技术学院食堂中座位最多的是 300个，而每个食堂在就餐高峰期平均人数将近三千人，座位数远供不应求。多数食堂特别是实行了承包和经营权被买断的高校食堂，为减少投入提高效益，导致食堂的建设和改造不符合食品卫生量化分级管理要求、设施和人员配备不合理，管理不规范等问题非常突出。

（三）所采购食品质量安全

现代工业化和农业新技术应用所产生的食品越来越廉价，可这些都是以牺牲人的健康和环境为代价。从对饭菜质量的调查中看，不满意率为28.37%，其原因较多的同学的确在食堂饭菜中吃到过异物，不少同学曾吃到过过期的食品，如过期大米等，这些过期食品如果相关检查程序不严格，是完全有可能渗入到高校食堂的。

四、改善高校食堂饮食卫生安全的对策

从高校食堂饮食安全的内容来看，要切实维护高校全体师生正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证高校食堂各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，必须有目的的有针对性的进行改善，采取相应的措施，完善各项制度，加强监管力度，对参与高校食堂建设的各种从业人员进行系统的专业化培训。

（一）完善高校食堂经营模式

目前，高校食堂经营模式大约有四种，第一是社会招标，个体经营，第二种是自主经营，自我服务，第三种是集团化与餐饮连锁，第四十引入竞争机制，实行公平竞争。这四种模式各具特色，第一种模式往往受经济利益的驱使，谁承包费用高谁就有机会获得承包权，学校重在坐收渔翁之利而不太在意中标者的经营资质和能力;第二种模式则反映了学校领导班子对学校后勤社会化的认识不足，过于自我封闭，不愿意放下自己的经营权，必然导致独家经营，缺乏竞争，只求自我利益；第三种经营模式则比较符合学校实际的内部管理体制，能够适应社会改革的要求，这是由传统高校服务模式向现代化服务模式转化。第四种模式则是在公开招标的基础上注重核实投资方的资质和信誉，经营管理水平，同时在审核多家餐饮公司的基础条件，兵有选择的主动权，避免独家经营的垄断局面，让事实、经营者，校方均得到实利。俗话说：“实事求是，具体问题具体分析”，高校食堂经营模式怎样选择，各高校应该根据自己的实际进行决策。

（二）完善高校食堂管理体制

高校学生食堂的食品安全工作者直接关系到学校和社会的稳定，为此，学院先后制定、颁布实施了《学生餐饮服务中心食品安全管理制度》、《学生餐饮服务中心员工守则》等规章制度。我想，我院食堂饮食卫生安全问题的工作中应由后勤集团和学生食堂两级质检部门进行监督落实，促使学生食堂的各项工作向标准化逐步迈进，以提升服务水平和服务质量。

（三）建立食品安全保障系统

作为高校学生群体，高等院校招生规模逐年增大，特别是高职院校，这在社会上得到广泛关注，高校食堂作为保障全体师生食品安全的咽喉环节，应当构建贯穿饮食安全过程的监控体系，这一项系统工作，必须建立从农田到餐桌全过程。高校食堂的饮食安全保障工作分为采购、保管、加工、供应等环节，各个环节都具有各自的工作内容和要求，各环节之间既相互独立又相互密切相连；因此，必须按照学院食堂或集体用餐饮卫生管理的要求，建立食品采购、储藏、加工、供应等全过程的食品安全检测监控体系，构建贯穿于饮食安全过程中的安全保障链，其中采购师保障食品安全的要塞，能保证各个环节的食品质量和卫生处于良好状态。

（四）健全食品安全卫生监控与管理制度

学院要在当前食品卫生安全风险趋于增加的形式下，做到明确和强化食品安全的职责和预防食品卫生安全的能力。

1.食堂食品经营

食堂食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作；食堂食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作；食堂食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

2.食堂餐具管理

各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。3.食堂卫生防疫

积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工，食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

4.食堂食品验收管理

食堂工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。食堂食品经验收场所所要积极配合学校完成其他有关工作，认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

在这次对我院食堂饮食安全方面问题的调查当中，我们针对当代大学生饮食安全与卫生问题做了比较详细的调查。旨在查找出在当代大学生饮食方面存在的隐患及问题，了解这些问题将会导致的严重后果，并分析出现这些隐患与问题存在的原因，找出对策并给学校及相关部门提出合理化建议，并在大学生这一特殊群体中大力开展饮食与健康的知识宣传，增强他们主动关注饮食卫生、安全饮食的意识。纠正当代大学生盲目饮食、随意饮食、不卫生饮食的坏习惯，从而解决当代大学生身边存在的饮食安全与卫生问题。可以说，解决当代大学生的饮食安全与卫生问题已经非常重要。

参考文献：

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