论述果蔬产品的质量构成因素_果蔬产品的质量构成因

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论述果蔬产品的质量构成因素

果蔬产品是一类特殊的产品，与人类的生活密切相关，因而其质量就更受人们关注。果蔬产品的质量主要有卫生质量、感官质量、理化质量三方面组成。

一、卫生质量

卫生质量主要包括果蔬表面的清洁度、组织农药残留量、重金属含量和其他限制性物质如亚硝酸盐的含量。

（一）农药残留

1、农药残留的危害

在农业生产中，随着农药的大量和不合理使用，农药所造成的环境污染以及残留农药对人体健康造成的危害不断加剧，这一问题已越来越受到社会的高度关注和重视，成为全球的焦点。

目前实际生产和使用的农药主要有两类: 有机农药和无机农药。有机农药主要包括有机氯农药、有机磷农药、有机氮农药、有机硫农药、有机金属农药，含硝基、酰胺、腈基、均三氮苯等基团的有机农药;无机农药因毒性较大，目前应用的品种很少，主要是含汞杀菌剂和含砷农药［1］。这些农药中有些有机农药难以在短时间内降解，残留性很强，例如有机氯类农药。生长期内吸性农药进入果蔬体内、渗透性农药粘附在果蔬表面形成果蔬农药残留;果蔬贮藏时进行防腐保鲜而使用农药也会造成农药残留。农药残留可能渗入植物组织中，出现在果蔬的果肉和汁液中［2－3］，对人的健康造成极大威胁。食用较大毒性农药残留严重超标的果蔬后会出现急性危害:头痛和恶心甚至直接导致死亡。长期食用农药残留的果蔬，会因农药在体内不断蓄积而影响中枢神经系统、呼吸系统、内分泌系统功能，诱发一些慢性疾病如癌症、心血管疾病等。很多农药，如杀虫剂DDT、除草剂乙草胺、莠去津以及杀菌剂乙烯菌核利等都是内分泌干扰物［4］。

2、农药残留的控制

江国虹等人的研究[5]表明，清水浸泡、不同浓度金鱼洗涤灵浸泡、沸水焯洗等不同方法均对水果和蔬菜上的农药残留有一定的消除作用。实际生活中可根据果蔬种类及食用习惯选择针对性的消除方法。但还应考虑到农药具有浸润性或内吸性, 洗消方法去除的多为果蔬表面残留的农药, 不可能100% 的消除果蔬中的农药残留, 由此可见, 控制农药残留对健康的危害, 必须从根本上杜绝农药的滥施滥用。

要从根本上杜绝农药的滥用，第一，就要国家对不断完善和更新果蔬产品的卫生标准，并严格执行。目前我国在农药残留限量标准方面的建立方面与发达国家还存在一定的差距，主要的问题有：

1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少

2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性

3、我国涉及的植物生长调节剂和除草剂残留指标太少

4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大

5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。第二，进一步规范农药的安全、合理使用，提高产品的安全性。同时加强农药毒性评价工作，为提高我国果蔬农药残留标准提供科学依据。

（二）重金属污染

1、重金属污染对果蔬菜危害主要在以下几个方面:

首先是重金属对生产果蔬的土壤的危害, 当土壤被重金属污染后, 土壤中动物和

微生物[ 2] 的生态多样性遭受破坏, 土壤的肥力受到影响, 造成种子萌芽率降低甚至不能萌发, 植物根系活性下降、生长受阻, 植株果蔬生长发育所需营养物质得不到满足, 果蔬的品质、产量和安全性受到影响。其次重金属污染对生产果蔬的植株生长发育直接产生毒害作用, 重金属含量浓度较大时, 引起植株生理代谢紊乱, 如叶绿素、糖和蛋白质合成受阻、养分失调, 光合强度和呼吸强度下降、碳水化合物代谢失调等, 林伟[ 3] 等研究发现用重金属铅处理黄瓜, 在铅胁迫下结果表明受重金属污染的黄瓜, 幼苗叶绿素破坏、光合能力下降, 内源生长素浓度下降, 影响黄瓜幼苗正常的生长和发育。一些重金属(如Cd)还可通过影响细胞质膜的透性影响部分营养元素的吸收和积累, 导致果蔬中营养元素和成分的改变[ 4]。有报道受重金属污染土壤生长的果蔬与其他作物相比, 可能有时候有毒物质含量可达土壤中有害物质含的3~ 6倍[ 5] , 重金属污染严重影响果蔬的品质和生产。

2、要降低土壤和控制果蔬的重金属污染, 建议从以下几方面采取措施：

第一蔬菜基地要进行合理布局。尽量选择远离公路两侧和交通干线的环境优良区域, 尽量在清洁、无污染的背景值的地区, 以确保基地良好的生态环境, 以免因种植地土壤对果蔬生长及品质造成影响。

第二根据土壤中现有重金属含量的不同, 各种果蔬品种对重金属富集能力的差异, 开展抗各种重金属污染的果蔬品种的筛选, Douchkov[10] 等发现通过转基因的烟草能提高对镉的抗性, De lhaize[11] 等在笔花豆属(S tylosanthes)的S.hamata 中克隆了耐Mn2 + 基因, 提高植物对Mn2 +的抗性与耐性, 利用转基因作物来富集重金属, 也可以合理选用重金属钝化剂, 增加土壤对重金属的吸附能力, 提高土壤对重金属的缓冲性, 减轻土壤中重金属对果蔬的危害, 从而减少植物对重金属吸收。

第三要合理施肥、灌溉和防治病虫害等。提倡生物防治技术, 使用生物肥料, 有机肥料, 喷施生物农药,以降低果蔬菜对重金属的积累, 增施钙镁磷肥抑制重金属进入植物体内。加强三废治理, 垃圾肥使用时应事先处理, 定期对土壤的重金属残留状况进行监测。

二、感官质量

感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。主要包括产品的外观、质地、适口性等，果蔬的种类品种繁多，感觉质量千差万别，涉及的内容很多，不同的种类品种不可能有一致的标准规定，举苹果的感官质量为例。表皮色泽：在果实成熟过程中，果皮的底色由深绿逐渐变黄，面色着色面积在一定程度上也反映了过时的内部质量，若面色着色不足，就没有本品种应有的特征，同时风味也较差，香气不足，易变绵，不耐贮藏。果肉硬度：未成熟的果实硬度高，成熟适中的果实软硬合适，过度成熟的果实硬度低。果形与大小：质量好的苹果应有正常的形状特征发育健全，果型端正。同一品种，个形大的比个形小的发育充分，质量好，可食部分多，商品价值大。

三、理化质量

理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。用物理方法能够检定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、岀汁率、果形指数等。用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其它活性物质的含量。

果蔬组织中的碳水化合物的种类主要是糖类、淀粉、纤维素和半纤维素，这些物质的含

量与比例对果蔬的品质影响较大。糖类的种类和含量决定了果蔬的甜度。淀粉可以转化为糖类。纤维素和半纤维素的含量和结构影响着果蔬组织的质地等品质，对促进人体胃肠蠕动，刺激消化有积极作用。脂类化合物是一类重要的营养物质，它赋予食品特有的风味。果蔬是人体获得维生素尤其是维C的重要来源。矿物质也是一类重要的营养物质。

［1］鲁丽.粮食、果蔬中的农药残留对人体健康的影响［J］.改革与开放，2011(12): 137.［2］Council Directive 91 /414 /EEC(1991)concerning the placing of plant protection products on the

market［S］.Official Journal of the European Communities，L230，1 － 32(Modified Official Journal of the European Communities，L170 25 June).［3］ALBERO B，SáNCHEZ － BRUNETE C，TADEO J L.Multiresidue determination of pesticides in

juice by solid－ phase extraction and gas chromatography － ma spectrometry ［J］.［4］MCKINLAY R，PLANT J A，BELL J N，et al.Endocrine disrupting pesticides: implications for risk

aement［J］.EnvironInt，2008，34(2): 168－183.[5]江国虹,霍飞,李静,王荫国,曹慧丽.天津地区果蔬农药施用与残留状况及控制对策[J].中华预防医学杂志,2003,(5).[6] Suhado licM , Schroll R.E ffec ts o fm od ified Pb2+ , Zn2+ , and Cd2+ ava ilab ility on the m icrob ial comm un ities and on the deg radation of isopro turonin a heavy m eta l contam inated so il[ J].So il B io logy and B iochem istry, 2004 , 36: 1943-1954.[7] 林伟, 周娜娜, 王刚等.铅迫胁下黄瓜幼苗期叶片内源激素的变化[ J].生态环境, 2007, 16(5): 1446-1448.[8] 柯庆明, 郑龙, 方加龙.蔬菜重金属污染研究现状与展望[ J].吉林蔬菜, 2008, 3: 79-81.[9] 李想, 张勇.我国蔬菜和蔬菜种植土壤的重金属污染现状与一般规律[ J].四川环境, 2008, 27(2): 94-97

[10] 张勇.沈阳郊区土壤及农产品重金属污染的现状评价[ J].土壤通报, 2001, 4(32): 182-186

[11] Delha ize E , KataokaT, H ebb DM, W h ite RG, Ryan PR.Genes encoding pro te ins of the ca tion d

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