青稞甜醅技术培训_青稞高产栽培技术

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青稞甜醅技术培训

一、青稞的理论知识

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食，是西藏四宝之首糌粑的主要原料。青稞分为白青稞，黑青稞，蓝青稞等种类。在青海，据普查，种植面积在万亩以上的品种有18种，它们是白浪散、肚里黄、白六棱、门源亮蓝、门农 1号、循化蓝青稞、白长芒青稞、黑老鸦、南繁 3号、红胶泥、却藏滩、红青稞、大选 3号、牡丹、昆仑2号、昆仑1号、昆仑3号和六棱白大麦。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

青稞在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年。青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地区。青稞在青藏高原上种植约有400万年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞面、挂面、营养粉、青稞酒、青稞啤酒、青稞酸奶等产品。

1、营养价值和功效

青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

（1）β-葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种的青稞可达

8.6%，是小麦平均含量的50倍。根据美国科学研究表明，β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触可预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病；通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。

（2）膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。这些膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。

（3）支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对胃病可起到缓解和屏障保护

作用。

（4）稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素（维生素B1）0.32mg，核黄素（维

生素B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积

极的作用关系。

（5）微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和硒等矿物元素。其中硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。

2、历史传说

在藏区流传着许多有关青稞种子来历的神话、传说、歌谣等，内容多为记载狗、鸟、鹤等动物带青稞种子到人间的过程。最具有代表性的一则是录入《藏族文学史》里的神话故事《青稞种子的来历》。有一个名叫阿初的王子，从蛇王那里盗来青稞种子，结果被蛇王发现，罚他变成了一只狗，后来一个大土司的女儿爱上了他，他又恢复了人身。他们辛勤播种和耕耘青稞，吃上了用黄灿灿的青稞磨成的香喷喷的糌粑和醇香的青稞酒。另一个传说是由云雀鸟口含青稞种子，带到藏区，从此，“人间有了青稞粮，日子过得真甜美；一日三餐不愁吃，顿顿还有青稞酒。人人感谢云雀鸟，万众珍爱青稞粒。”

3、青稞的工业化应用

（1）传统食品：尽管青稞是青藏高原最主要的粮食作物，但由于加工技术落后、产品口感较差，虽然在解决当地农牧民群众的温饱问题中做出了突出贡献，但在摆脱贫困的过程中远没有发挥其重要作用。在几百年的历史中，青稞只是在酿酒和磨制糌粑上有所运用。发展青稞特色农产品加工与综合利用，提高其附加值，迫在眉睫。糌粑，实际上就是青稞炒面。糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑营养丰富，营养价值比稻米、玉米和一般小麦还要高，发热量大，充饥御寒。携带方便，适于牧民生活。

（2）酒类：青藏高原海拔高，气候寒冷，使居住在青藏高原的人们对酒的需求量较大。青稞是藏族人民酿酒的主要原料。青稞酒香醇可口，民间用青稞酒、酥油、蜂蜜调制混合后治疗低血压，效果显著。云南迪庆藏族自治州香格里拉酒业服务有限公司利用青稞酿成了干红、干白酒，内含21种氨基酸，氨基酸高达23.7％。现有的青稞酒大致可以分为蒸馏型的高酒度青稞白酒、低酒度的青稞烤酒，以及调配有其它成分的调配青稞酒，如配有各种中藏药材等。

（3）饲料：青稞是一种很好的饲料作物，营养丰富，饲喂品质好，它在谷物饲料中的地位仅次于玉米。青稞作饲料是牛、羊、免等食草性牲畜的优质饲料，也是高寒阴湿地区冬季牲畜的主要饲草，可获得脂肪硬度大、瘦肉多、品质好的效果。

（4）保健食品：青稞中的β-葡聚糖是一种线性非淀粉多糖，防止心血管疾病、预防肿瘤和提高机体免疫能力。青稞胚芽也称麦绿素也在保健领域得到应用，国内外大量

研究表明 麦绿素富含矿质营养、酶、维生素，麦绿素是理想的绿色健康营养品，具有令人吃惊的营养保健作用和对疑难杂症治疗效果，研究人员临床发现其对胰腺炎、胃溃疡、神经衰弱、肥胖症等疗效非常显著。据报道，麦类汁液中麦绿素尤以青稞最好。麦绿素是富含矿质营养、酶、维生素和叶绿素的全天然食品，被称为天然食品之王。日本和美国科学家经过多年的临床研究后，确认麦绿素在保健和支持治疗上具有以下功能：增强体力和精力，提高睡眠质量；抗各种溃疡(胃溃疡、口腔溃疡等)能力强；降低血糖，改善因糖尿病引起的多种并发症；加速手术后的肌肤外伤和某些感染后的康复；麦绿素的有效部分为汁液，原料为麦类作物的幼苗叶片。青稞麦绿素的加工要经过榨取、过滤、澄清、调配等工艺处理制成青稞麦绿素饮料，或经过处理制成麦绿素口服液。同时还可进一步浓缩抽提和固化，制成青稞麦绿素胶囊和青稞麦绿素营养泡腾片。

（5）药用前景：有研究发现，藏牧民的高血脂、糖尿病的发病率明显低于内地，而因饮食习惯改变不吃青稞和少吃青稞的藏族干部高血脂、糖尿病的发病率明显上升。观察227名高血脂患者服用青稞前后血脂、体重的改变，结果显示，青稞能明显降低血脂和体重。其原因是青稞超氧化物歧化酶(SOD)酶液有一定的清除人体自由基的能力和抑制脂质过氧化能力。

4、青稞甜醅