食品学院,粮油加工的小抄_食品分析小抄

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粮油：农产品中以获取植物淀粉，的的一类产品。粮油食品：是以粮油或粮油加工副经加工转化，以改变其性质与形状，提高营养价值、利用价值、贮藏性能、感官品质，形成直接或间接供人食用的产品。

粮油食品工艺学：以化学，机械工研究粮油原料的品质特性，粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制的一门应用技术学科。

稻谷按籽粒质地形状可分为：粳粳稻：籽粒短，呈椭圆形或卵圆形，黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚粳稻腹白较小，硬质较多。籼稻：籽粒细长，呈长椭圆形或细早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻籼糯稻籽粒一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大；粳糯稻籽粒一般呈椭圆形，米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。

稻谷中杂质对加工能造成的危害：备；②大体积杂质，轻而柔软的杂质，会阻塞进粒通道，降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土等细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。

稻谷中杂质去除方法：风选法，筛磁选法，光电分选法。

稻谷清理流程设备工艺特性评价量和清理前净谷含量的比），杂质去除率（清理前后杂质含量差与清理前杂质的比）。清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。砻谷：稻谷加工中脱去稻壳获得纯 砻谷操作过程：净谷→砻谷机→谷→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）→糙米分级（→碎糙米）→净糙。

砻下物包括：谷壳，糙米，未脱壳碾米方法：化学碾米，机械碾米（摩，生物法碾米

单位产量碾白运动面积公式：碾白运动面积m2

/kg，F为每小时

碾米机碾辊运动总面积 m2

/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。

稻谷制米的4个工段及每工段的消除杂质在工段中的危害，保证稻谷纯度，利于安全纯度。②砻谷及砻下物分离：为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。③碾米：碾除糙米皮层 提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。④成品及副产品的整理：为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，晾米，白米分级等成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。蒸谷米工艺特点：碎米少，出米率出饭率高，但米色深，米饭粘性差，风味差。工艺法有：干蒸谷法，浴蒸谷法。

米榨粉为什么要蒸胚，淀粉α化挤片；糊化要求掌握在75%-85%，糊化度太高坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。

影响小麦工艺品质的物理属性有籽粒形状、腹沟深浅、种皮颜色。

小麦水分调节的作用：小麦的水分麦时间使小麦的水分得到重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。1.入磨小麦有适宜水分以适宜制粉工艺要求，保证制粉过程的相对稳定和便于操作管理2保证面粉水分符合国家标准3使入磨小麦有适宜制粉性能

何为毛麦清洗？设计毛麦清洗流清除数量多、影响大的大小轻杂质；

2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；

3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；

4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。清粉的工作原理：在物料进入心磨连粉麸与纯洁的粉粒借助吸风和筛选分开。清粉机工作原理的作用：利用风筛置组成，在筛里和吸风的共同作用下分离碎麸皮，连粉麸皮，粗粉，粗粒，麦心，提取粉粒并送到心磨制粉，减少面粉中麸皮含量，提高面粉质量；作用：1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，进入后路皮磨和尾磨刷麸；2.将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率；3.得到砂子粉或通心粉等产品。

现代制粉原理和规律：1.小麦经一还可得到不同再制品即颗粒物；2.再制品经研磨后，同时可得到不同颗粒度的面粉；3.各种再制品依照其粒度不同，可用筛理的方法分开，不同再制品按其特性分别研磨，有利于提高面粉质量和研磨技术；4.再制品经研磨、筛选、分级，颗粒度减小，含麸率愈少，灰分降低，反之亦然；5.任何再制品经研磨后，所获得的面粉质量比该再制品要好，而得到的筛上物比该再制品质量差；6.不同颗粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麸皮含量多的密度小，利用这个特点，可通过气体力学分开；7.整个粉路中，各道研磨得到的面粉质量不同，前路面粉质量好，后路的差；8.同种物料经强烈研磨比经缓和研磨后所得的面粉质量差，胚乳比麸皮易成粉。

挂面干燥阶段：预干燥（冷风定（保湿出汗）、主干燥后期（升温降潮）和终干燥（降温散热）四阶段。方便面的加工原理：将成型后的面性，淀粉高度a化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。这样制得的产品不但易保存，而且易复水食用。包括糊化和凝沉。

糊化：淀粉悬浮液加热到一定温晶体结构破坏，变为粘稠的糊状液体，称为糊化。凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下浊，并产生沉淀，称为凝沉，又叫回生或老化。

构成小麦面筋的蛋白质：麦胶蛋白调制小麦面粉面团时面筋形成过不均匀面筋没形成，易散落2面筋形成阶段：水被全部吸收，拉面团时容易断，缺乏弹性和延伸性3面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥、光滑出现弹性，拉时具有延伸性，仍容易断裂4完成阶段：面筋已完全形成，外观干燥柔滑、光滑细腻6搅拌过度阶段：超过搅拌时间，开始断裂，面团中水溢出面团表面再次出现游离水，粘性出现，失去弹性7破坏阶段：持续搅拌面团变成半透明，具有流动性，结合水变成游离水，粘性升高。面制食品加工中影响面筋形成的面团中添加的糖和油、面团的温度、机械搅拌的作用。

描述面团工艺特性的物理因素：发气性。

面包配方的基本原料：面粉、水、酵母：水=100:0.5%-1.0%：50%-60%。

面包面团工艺特性：面筋充分形持气性好，发酵性好。

面团在调制中机械搅拌的作用：使和淀粉吸水膨胀，得到一个具有良好粘性、弹性、延伸性、柔软、光滑的面团，使以后的工序易于进行，保证产品质量。

面包生产中面团发酵的目的：1.2.提高面团中发酵香味和发酵基质的含量；3.进一步软化，扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。面包生坯醒发的目的：使酵母快速达到成品相似的形状。面包生坯醒发的条件：温度35-38到90%，时间40-60分钟。最佳程度：体积接近最大，保留轻微弹性。面包工艺流程：①一次发酵法配料 配料-搅拌-发酵-切块-搓团-整形-醒发-焙烤-冷却-成品 ②二次发酵法 面粉 水 酵母-第一次调制面粉-第一次发酵-第二次调至面团-第二次发酵-面团压片-分割-搓圆-醒发-焙烤-冷却-成品 ③快速发酵法配料-面团搅拌-静置-压片-卷起-切块-搓圆-成型-醒发-焙烤-冷却-成品 饼干的分类：酥性饼干、韧性饼干酥性饼干工艺特性：弹性小，可塑加水量少，糖油比例大。

酥性饼干调制原理：加少量水，水糖油比例要大，均有水化作用防止面筋形成，机械搅拌时间短，若搅拌不足，通过一定时间静置，自动渗透，降低面团粘性。

饼干在烘烤中饼干变化的四个阶：有较强的延展韧性饼干调制原理：料温与面团温面团软硬度控制好，柔软细腻，压成均匀面片，面团调制经四个阶段：充分吸水胀润形成立体网络、在搅拌撕扯下超越其弹性限度、破坏立体网络形成定向结构、正确使用面团改良剂。

苏打饼干面团特性：面团柔软，弹苏打饼干调制原理：第一次搅拌：+水；第二次搅拌 剩余面粉、油脂开始搅拌，面团温度符合发酵条件，静置时间依照湿度的不同而不同。三种饼干各自成形的设备：酥性饼韧性饼干：冲印成形机、辊切成型机；苏打饼干：冲印成形机、辊切成型机

蛋糕制作的基本原理：以面粉、糯配以蛋白、乳品、果仁等辅料，经过面团或面浆调制、成型、装饰等加工工序，以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品。

精研细分制粉流程设计基本规则：同类制品合并送往相应系统后道研磨。

大豆提取蛋白制品工艺流程不同，大豆浓缩蛋白SPC≥70%,大豆分离蛋白SPI≥90%,组织化大豆蛋白TVP

大豆蛋白等电点：PH=4.3

PH的溶液中，氨势及程度相等，所带净电荷为0，呈电中性，此时溶液的PH称为该氨基酸等电点。中性水溶液中，豆浆中大豆是什么：大豆蛋白质分散在即形成生豆浆。加热后，蛋白质变性，多肽链舒展，成为前凝胶体即熟豆浆。借助无机盐、电解质等凝固剂的作用破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥使蛋白质分子间连接起来，形成立体网状结构，将水分子包容在网络中形成凝胶，在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，形成强化凝胶，将强化凝胶中的水分加压排除即得豆腐。

豆腐生产工艺设计时围绕解决哪法：超微磨，均质处理。除豆腥味法：热处理法酸碱处理法，添加还原剂和铁离子络合剂的方法，生物工程法，添加风味掩盖剂，灭酶，真空脱臭。提取率：充分破碎，超微磨，蛋白质溶解度与温度有关，加入少量盐和碱。

豆腐凝固及成型的必要条件：1.固剂、压缩水电层。

大豆可溶性碳水化合物：蔗糖1%。大豆蛋白质功能特性：凝胶性、乳组织化作用、形成薄膜。玉米淀粉生产工艺流程：玉米籽粒-粗破碎-胚芽分离-细破碎-渣拌筛分-淀粉与蛋白质分离-淀粉洗涤-离心脱水-气流干燥-淀粉

浸泡-浸泡液-浓缩-玉米浆胚芽分离-胚芽-脱水-榨油-玉米油-胚芽饼粕

淀粉与蛋白质分离-麸质水-浓缩-压滤-干燥-蛋白粉

玉米淀粉生产中玉米浸泡条件和55摄氏度，60-72小时，ph3.9-4.1。作用：1.亚硫酸渗入玉米胚乳与蛋白质分子间二硫键发生反应，使其断开，提高蛋白质水溶性，利于分离蛋白质，淀粉释放；2.增加玉米籽粒皮层通透性，加速浸泡软化玉米粒，利于胚芽分离，7%-10%干物质转移到浸泡水中；3.防腐作用：抑制细菌、腐败菌活动，但引起乳酸发酵；4.防止胚芽萌发；5.浸泡使玉米由硬变软，容易破碎。

玉米淀粉生产中曲筛逆流筛选流 筛上物、筛下物流向规律（逆流筛后一道筛下物的浆水进入前一道进行筛洗，每一道曲筛处理的料是前一道筛上物皮渣和后一道筛上物浆水。玉米淀粉生产中胚芽、纤维、蛋白段进入旋液分离器的浆料中淀粉、乳浓度很重要。第一次分离应保持11%-13%，第二次分离保持13%-15%。纤维分离：通过曲筛逆流筛选法。从淀粉和蛋白质乳液中

被分离出来。曲筛多用120o

C压力曲筛，由六到八个曲筛组成筛洗流程。蛋白质分离：转鼓蝶式离心机（淀粉分离机）顶流为麸质水（浓度1~2%）底流为淀粉（19~20oBet

乳）淀粉制糖酶法工艺常用的酶，主要

α-1,4糖苷键，不水解α-1,6糖苷键。特点：较耐热，不耐酸，含有钙离子与酶紧密结合使其具有最高活力和最大稳定性2.β-淀粉酶，作用：的α—1，4糖苷键使淀粉分解为两个不同糖基，同时发生沃尔登转为作用，产物全部为β麦芽糖。特点：活性中心有巯基，一些氧化剂，重金属离子及球机试剂可使其失活，还原性谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用。3.糖化酶 作用：依次水解α-1,4糖苷键，顺次切下葡萄糖单位。特点：专一性差，不同来源的酶在糖化时最适温度，pH有差异。4.脱支酶 作用：和β—提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。特点：水解支链淀粉，糖原等大分子化合物中α—1,6糖苷键的酶。

饴糖液化酶法生产工艺:原料→清糖化→过滤→浓缩→饴糖（α淀粉酶液化，麸皮或麦芽糖化）

变性淀粉概念及加工方法：概念：然性质，增加其某些功能性，或引进新的特性，使其更适于一定应用的要求的产品，统称变性淀粉。加工方法：湿法、干法、滚筒干燥法、挤压法。

植物油脂制取方法？机械压榨法、超临界流体萃取法

轧坯的目的和概念？轧坯：利用机状料坯的过程，经轧坯后制成的片状油料称为生坯。目的：1.通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，是油料细胞壁破坏；2.同时使料坯成片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率；3.另外，蒸炒使片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒效果。

湿润蒸炒技术要点：高水分蒸炒、油料预处理中挤压膨化的优点：不胞彻底破坏，酶类钝化；2.膨化物料浸出时溶剂对料层的渗透性和排泄性大为改善；3.浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含量降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质增高，并能明显的降低浸出生产的溶剂以及蒸汽消耗。

油料预处理的基本操作：清理除油料的破碎和软化、油料的轧坯、原料蒸炒、原料生坯的挤压膨化。油料蒸炒的作用：1.蛋白质受热变3.细胞壁渗透性明显上升，利于脂肪从细胞内流出；3.可塑性、弹性得到适度调整，利于压榨取油；4.改善油脂品质。

浸出法制油中对溶剂选择要求：1.性好；3.具有较强的化学稳定性；4.在水中的溶解度小，既要容易汽化又要容易冷凝回收；5.安全性好；6.化学惰性好。

浸出法制油中对料坯的要求：1细而结实，粉沫度小3.水分含量适宜4.具有适当的温度，温度控制在45-55.浸出制油操作方式：间歇式浸出，溶剂浸出法的优点和影响其制油1%以下2.溶剂对油脂有很强的浸出能力，可以不进行高温加工，使大量可溶性蛋白质得到保护。饼粕可用来制取植物蛋白3.加工成本低，劳动强度大。影响因素：1.料坯和预榨饼的性质2.浸出的温度3.浸出的时间4.料层高度5.溶剂比和混合油浓度6.沥干时间和湿粕含溶剂量。

何为油脂精练、精练有哪些处理：杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味物等一系列工序的统称。处理：毛油中机械杂质的去除（沉降法-密度不同、过滤法、离心分离法）、脱胶（水化法、加酸法）、脱酸（碱炼法、蒸馏脱酸法）、脱色（吸附法）、脱臭、脱蜡、脱脂。

油脂精炼目的：去掉毛油中杂质，并保留和提取毛油中有用成分。

油脂精炼中杂质的种类：机械杂脂溶性杂质，微量杂质（金属、农药、多环芳烃等）。

影响水化脱胶因素：1加水量影响4电解质 5粗油的质量P229

脱酸的方法及原理：1碱炼法（利生成脂肪酸盐和水，肥皂吸附部分杂质二从油脂中沉降分离）a化学反应（中和，不完全中和，水解）b非均态反应c扩散作用d皂膜絮凝2蒸馏脱酸 借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发温度不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适用于高酸价油脂。