职业技能鉴定国家题库统一试卷(B卷_职业技能鉴定试卷库

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职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级面点师理论知识试卷（B卷）

注意事项

1、请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名、考号和所在单位名称。

2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

8题，将正确的答案填在空白处每空0.5分，共计15分）

1、面点工艺制皮的方法有、。

2、和面的手法主要有________、________、_________。

3、大米的种类有__________、________、_________三种。

4、面团按性质可分为五大类______、_______、、、5、食糖主要以甘蔗和甜菜为原料榨制加工而成,主要有、。

6、果品按商品分类可分为_______、_______、、。

7、米粉面团的制品很多,按其属性,一般分为三大类、、。

8、层酥面坯按制作方法不同可分为、9——18题，将正确答案的代号填入括号内每空1分，共计10分）

9、厨房检验大米品质的优劣一般采用（）检验。

A 理论B 感官C 生物学D 视觉

10、面筋在拉伸过程中表现出的抵抗力,是面筋的()A弹性Ｂ韧性Ｃ延伸性Ｄ可塑性

11、面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的()。A弹性Ｂ韧性Ｃ延伸性Ｄ可塑性

12、常用的化学膨松剂中水解产生二氧化碳的是()

A 小苏打B 臭粉C 食粉D 泡打粉

13、调制冷水面坯主要采用（）的手法。A 抄拌B 调和C 搅和D 搓擦

14、调制蛋泡面主坯,掺面粉时必须采用（）的手法,否则影响成品质量。A 抄拌B 调和C 搅和D 搓擦

15、生化膨松面坯的组织结构是()

A 海绵状B 蜂窝状C海绵状或蜂窝状D 颗粒状

16、面粉加面肥,掺水后一次性发足的酵母坯称为（）。A 大酵面B 嫩酵面C 碰酵面D 呛酵面

17、较大的面剂,搓条较粗,下剂时应采用（）的手法.A 揪B 挖C 剁D 切

18、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()。A 1%B 3%-5%C 6%-8%D 10% 28题，将正确的打“√”错误的打“×”。每题1分，共计10分）

19、调制冷水面团时水一定要一次掺足,否则面不成坯.()

20、30℃左右的水温,手放到里面,有烫手的感觉,但能坚持住.()

21、籼米粉采用特殊方法,可以发酵使用.()

22、蛋白质的吸水性随着水温的升高而增加.()

23、淀粉膨松和糊化程度越高.吸水量也越大.()

24、苏式面点最早起源于长江下游苏,泸,浙一带,既有南方风味,又有北方特点.()

25、松质糕与生粉团制作方法相同,都是先成型后成熟.()

26、臭粉的使用量一般为面粉重量的1-2%.()

27、乳品中蛋白质属于不完全蛋白质,它含有人体必需的氨基酸.()

28、发酵过度的面团,由于产生了大量的乙醇或乙酸,其面筋力会下降.()

37、冷水面团的特点是什么？（4分）

四、名词解释（第29——33题，每题5分，共计

29、面点：

30、面团：

31、物理膨松面：

32、层酥面坯

33、筵席

五简答题（第34——38题，每题5分，共计

34、蛋在面点制作中的作用？（4分）

35、面点的作用是什么?(4分)

36、油脂在面点中的作用?(4分)

25分）

25分）

38、成熟的作用？

六．论述题（第39题7份，第40题8分，共15分）

39、冷水面团调制的要领是什么?(7分)

40、写出一分标准食谱(你学过的面点制品)(8分)