职业技能鉴定国家题库统一试卷(C卷_职业技能鉴定试卷库

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职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级面点师理论知识试卷（C卷）

注意事项

3、菜馅的品种包括很多，以下哪一种不是()。

A萝卜丝馅Ｂ翡翠馅Ｃ干菜馅Ｄ什锦馅

4、面粉加面肥，掺水后一次性发足的酵面坯称为()。A 大酵面B 嫩酵面C碰酵面D 呛酵面

1、请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名、考号和所在单位名称。

2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

1、面点的主坯按形态可分为、、、。

2、“卷”可分为________和________两种方法。

3、“烤”是通过 __________、________、_________三种热能传递方式，使生坯成熟的。

4、影响面团调制的主要因素有______、_______、。

5、馅心从原料不同上分类，一般分为________和________。

6、水油面主坯在层酥面坯中起_______作用，由于它含有_______，因而它具有________和________性能。

7、化学膨松面主坯内含油、糖、蛋较多，且具有、特点，因而又称其为“单酥”或“硬酥”。

8、按国家面粉的等级标准，一般特制粉的含水量为

9、酵母膨松面坯分________和________两大类。

10、我国面点根据________和________的不同，可分为“南味”、“北味”两大风味；这两大风味又可分为、、三个主要流派。

二、单项选择题： 将正确答案的代号填入括号内（每空1分，共10分）

1、汤圆的上馅方法是（）。

A 包馅法 B 拢馅法C 滚沾法D 夹馅法

2、下列不属于菜馅的加工要求的是哪一个()。A刀工处理Ｂ去除异味Ｃ去水分Ｄ封油

5、蒸样法验碱，如色暗说明兑碱（）。

A 大B 小C 正常

6、发酵面兑碱后揉匀，一般采用（）的揉面手法。A 叠B 揣C捣D 揉

7、煮主要是通过沸水()热量使生坯成熟。A 传导 B 对流 C辐射D 微波

8、明酥的形状呈螺旋形的称为（）。A 明酥 B 暗酥C 直酥D 圆酥

9、我国人民有食()的风俗，纪念伟大爱国诗人屈原。A月饼B 粽子C 元宵D饺子

10、标准粉中面筋质的含量为()。

A ２２%B ２４%C ２６%D ２８%

三、判断题将正确的打“√”错误的打“×”。（每题1分，共计10分）

1、小笼包的包法主要是提褶类，不少于16—24个褶。()

2、无论采用哪种方法擀皮，都要符合烧卖皮的标准，即“金钱底.，荷叶边”。()

3、上馅的好坏对点心的成型影响不大。()

4、烤制品的特点是色泽金黄，外部酥香，内部松软，富有弹性。()

5、蛋白质的吸水性随着水温的升高而增加。()

6、淀粉膨胀和糊化程度越高，吸水量也越大，粘性越强。()

7、酵面中呛入干面粉揉搓而成的面团，叫呛酵面。()

8、籼米粉采用特殊方法，可以发酵使用。()

9、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅发生危险。()

10、“开酥”、“破酥”、“包酥” 意思相同只是叫法不同。()

四、名词解释（每题5分，共计25分）

1、面点

2、面团

3、馅心

4、筵席面点

5、物理膨松面

2、论述一下猪肉基础馅的操作程序、标准及使用说明、注意事项？

五、简答题（每题5分，共计20分）

1、馅心的作用是什么？

2、层酥面坯的基本类型有哪些?

3、面点的地位是什么?

4、面点基础操作的程序要领有哪些？

5、烫面为什么要散尽面坯中的热气后再揉面？

六、问答题（第一题7分，第二题8分，共15分）

1、酵母发酵的原理是什么？