37、上海航食试餐组材料_海航集团国际投融资

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示范引领，一路前行

——东航上海航食餐食制作部试餐组

多年来，上海东方航食餐食制作部试餐组一直肩负着做好新菜谱开发、制作，提供航空公司客户试餐的重任，班组成员分别来自热厨、冷厨和点心室，他们用实际行动不断探索新形势下的班组建设之路，并荣获国务院国有资产监督管理委员会颁发的“中央企业全国学习型红旗标杆班组”和中华全国总工会颁发的“工人先锋号”荣誉称号。

一、立足创新，不断丰富班组内涵

东方航食为出港航班配送餐食，为做好服务工作，处于领头地位的试餐组制定了详细的思想政治和业务技能学习计划。如试餐组的张潮总厨师长、张雪惠副总厨、郑纯涛副总厨分别赴澳大利亚、德国、俄罗斯航空配餐公司和英国维珍航空配餐公司进行学术交流与学习；惠春明、马庭堂等同志曾多次到香港同香港汉莎天厨公司公司的业务骨干进行技能交流，还多次去波特曼、香格里拉、外滩三号等上海著名餐厅学习优秀的餐食制作技术。此外，试餐组还会不定期地聘请市内著名的专家来公司传授经验，提供思路。他们不仅为员工拓宽了餐食制作的思路，更使得一个个广受推崇的崭新美食应运而生，为每年新品的保质保量奠定了坚实的基础。

试餐组成员意识到公司对自身的关心和培养，同时也感觉到自身的责任和压力，他们主动地要求学习提高，试餐组成员每年至少参加一个业务学习班。如西餐师学习中餐，点心师学习摆盘艺术，融会不同风格的餐食技巧，激发创作灵感，为公司的新品开发打好了坚实基

―1― 础。在夏秋航班大换季中，许多新颖别致的菜肴就是试餐室成员的杰作，比如“卤水鹅肝”，利用西式材料和中式的做法成为本季的主打产品。卤水鹅肝采用新鲜鹅肝作为原料，入口竟有奇迹般的“融化”感觉，这道菜由于做法非常新颖，美味又营养。一经推出，就得到新航客户的一致好评。

前两年在美国联合航空公司的试餐会上，客户要求的工艺配方复杂，品种繁多的材料重达四公斤，设计餐食多达200多种，试餐组成员加班加点连续工作两天两夜，最终以中西合璧的菜谱得到客户的满意赞许，虽然每个人都读过了高度紧张、劳累的两天，但是大家快乐工作，快乐研发的心态始终激励他们前进，用实际行动促进班组不断成长与进步，这让大家都感到非常欣慰！

二、重在创建，有效推动班组发展

公司倡导班组建设，要求业务精湛的班组要逐步创建为“学习型班组”。10名试餐组成员积极响应公司号召，以满腔热情投入到“学习型班组”的创建工作之中，成立了由厨师长牵头的创建小组，明确了三方面的创建思路。

在服务质量方面，试餐组把先进的生产设备和精艺的生产流程结合起来，充分利用计算机和信息技术，把工作纳入计算机系统整体管理，建立起各家航空公司菜点档案，归并各地文化饮食习惯，安排试餐计划，预定试餐所需材料等，方便自己，也方便客户查询。试餐组提升服务质量的努力得到了客户的认可，获得新航、维珍、韩亚等航空公司的口头及书面表扬。

―2― 在岗位练兵方面，试餐组成员都有一种“没有最好，只有更好”的积极心态，主动通过互联网学习国内外的试餐经验，精心组织公司的试餐操作程序，在实际工作中铸造“一流质量、一流服务”的东方航食品牌。试餐组的成员业务各有所长，有的精通西餐烹饪、有的擅长点心制作、有的长于日式风格，他们平日彼此交流，互相切磋，整体团队的业务水平日渐提高，形成了组内成员在试餐业务中既能独当一面、负责一摊，又能代人上阵、一专多能的良性循环。

在考核评比方面，针对近年来各航空公司客户标准提高，试餐频繁，成本居高不下的现状，试餐组一方面严格挑选试餐原材料，注重选择国内优质产品作为替代，另一方面精心设计菜谱，提高试餐的一次性成功率，把降本增效列入了试餐组的日常考核中。考核中列举了原材料成本、水电气支出、餐食品种、动用人员以及一次性试餐成功率等指标，直观地表现试餐组的成长历程和工作绩效。经过一年多的考核实施，试餐的成本有大幅降低，而成功的效率则比以往有所提高，形成了组内精益求精、敢负责任、锐意创新、人人争先的良好氛围。

为了完成奥运期间专包机这一具有历史性意义的特殊任务，试餐组针对包机配餐任务特别制定了应对预案。首先，对于各个年龄段的乘客的喜好和信仰进行调研，制定了相应的方案，在餐食中融入时尚和健康两种不同元素，服务于不同的旅客；其次，对于不同国籍旅客的口味进行了分析讨论，针对美国旅客，特别为他们设计了快餐类型的菜肴，比如：汉堡包等，从分量上，也是结合他们胃口大这个特点特意准备了超大份的规格；针对东南亚、伊斯兰教等有特殊宗教信仰

―3― 的人群，准备了不含猪肉、酒精的餐食。依靠强大的班组协作精神，我们成功保障了61架次的奥运专包机配餐任务。

在举世瞩目的上海世博会期间，上海航食试餐组也荣幸的参与到部分世博场馆的餐饮服务的保障工作中去。比如中国航空馆、新加坡馆等。为此，我们专门另外成立了世博保障小组，另外开辟专用的厨房，除了地面业务的开发以外，我们试餐组也成功保障世博期间各国领导人专机和各国VVIP包机共60余架次，如：沙特领导人专机、刚果领导人专机、澳大利亚总理专机、荷兰首相专机、韩国领导人专机等。得到多国领导人的一致好评。

三、主动学习，营造班组文化氛围

试餐组的每一位成员都对餐食研发、制作这门艺术充满了热爱和激情，为了更好的创新品牌，提升质量，试餐组成员同时也是公司研发中心的成员，一人或几个人负责一个研究课题。由于日常工作繁忙，白天几乎没有时间给他们开展课题研究，试餐组成员都是利用晚上进行课题研究。他们经常利用吃饭时间探讨菜谱设计，利用下班时间思考课题方案，利用休息日到公司做产品测试。

现在很多人都有一种感觉，就是航空餐食不好吃，这其实是冷链控制和二次加热的问题。航空餐食与一般餐食的本质区别就是其必须经过冷藏并在飞机上再加热，而冷链控制和二次加热影响餐食口味一直是困扰公司的一个问题，是一个长期性的课题，如何在这样一个情形下不断提升餐食口味和质量成了试餐组眼下严峻的课题。接到任务后，他们分析不同餐食的成分结构，测试各种添加剂调味品对不同食

―4― 物的影响，设计更合理的烹饪方案，利用更科学的包装方法，逐步解决餐食因两次加热后食物变干、变硬、丢失色泽、丧失口味等难题。最新的研究成果已应用到米饭、肉类、鱼类的烹饪和保存过程中。

公司还一直负责中国南极科考队的餐食配备工作。南极考察所进行的时间往往有近半年，食品配备最大的困难就是要长时间保证食物的口感和营养。配备过程中，为了化解存储时间与口味口感之间的矛盾，试餐组不断试验，将餐食放入低温冷库中，模拟南极气候环境，在整整两周里，每天定时对于冷藏食品在微生物检验、口味、口感、营养、储藏方面进行分析，逐道把关，从而保证了餐食的质量和营养，解决了冷链控制和二次加热的难题，为国家的科研事业奉献自身的微薄之力。

经过多年的发展与磨练，试餐组在公司内已经成长为优秀的示范班组，在过去的时间里他们克服了重重困难，取得了今天的成就，成为引领东方航食前进的一面旗帜。他们今后将继续在创建优秀班组的道路上昂首阔步，在建设现代化航食企业的目标指引下，丰富创建内容，创新服务形式，让红旗班组的旗帜永远鲜艳，实现事业的升华！

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