中餐餐饮企业在连锁化存在的问题_连锁餐饮企业组织结构

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中餐餐饮企业在连锁化存在的问题

20多年前，餐饮业连锁经营模式引入我国，多年来的发展证明，它是餐饮业未来发展的大趋势。从全国餐饮百强企业来看，2006年，连锁企业只占据排行榜的一半，但是到了2010年，连锁企业几乎统治了百强排行榜，连锁模式成为我国餐饮业发展的风向标。中餐企业如今也遭遇了发展的瓶颈，生产工艺标准化进展较慢，在经营模式和管理体系建设方面也落后。中餐连锁企业要想做大做强，必须完成一次蜕变和突破。

餐饮连锁在我国发展势头强劲，2010年，连锁店大军几乎占据了国内餐饮业百强企业的所有坐席。但是，在这份百强榜中，领军的连锁企业却是肯德基、必胜客所属的国际餐饮集团。截至目前，肯德基在我国已有3200多个连锁店。从1987年进驻北京后的20多年间，肯德基平均每年新开设130多家分店，成为餐饮连锁行业中的领军企业，对行业发展的作用和影响也在不断扩大。相比之下，中餐连锁店的发展速度就慢了许多。中餐连锁经营首先遇到的就是产品工艺标准难以统一这个问题。大家普遍会有这样的感受，中餐馆是一家一个口味，即使是连锁餐饮店，细细品味也较容易发

现口味的区别，而西式餐饮在制作标准化方面是较容易达到的。随着中餐连锁经营的进一步发展，一些中餐连锁企业逐渐认识到，“标准化”的问题不解决，中餐企业就很难做大。为此，“达标”成为中餐连锁企业首先要突破的一重围墙。

这就是中式餐饮与西式餐饮间最大的不同点，而且受制于饭店物流配送及管理水平等诸多因素，标准化较难推广。中餐更像是一门艺术，质量的优劣取决于创作者的操作水平，人为因素所占比重较大，这就使中餐连锁在口味上难以达到西式餐饮那样的标准化程度，这成为了阻碍中餐连锁经营发展的主要技术瓶颈。那么要解决这一问题，首先从厨师来说的话，就需要定期对全国各个连锁店的厨师进行统一培训，西式餐饮在制作过程中很多环节是由机械设备完成的，容易进行大规模流水线生产，而中式餐饮则多为手工制作，每款菜品的质量与原材料、辅料、作料的使用和火候控制都密不可分，所以标准化在厨艺、服务、思想上要三管齐下；从原材料入手的话，各地方可以建立食品生产基地，统一配送原材料；在餐饮特色方面，秘方研制也要标准化，在工艺方案和制作程序都需要标准化。

还有一个值得重视的情况是，目前中餐连锁加盟者的素质良莠不齐，他们往往采取经验式、传统式的管理方式，而且许多加盟店就是夫妻店或亲族店，管理水平较低，一些规章很难执行，这些因素都加大了企业统一管理的难度。在经营模式和管理体系上，中餐连锁母店必须在对申请连锁加盟店的地理位置，市场环境，经营者素质等各个方面全面而详细的了解后，方可决定是否让其加盟，因为一旦加盟后，子店将代表该地方母店的形象。在员工方面，在连锁经营制度中明确规定录入、解雇等，惩罚分明，严格执行，定期明察暗访。

餐饮连锁经营主要有3种形式，即直营连锁、自由连锁和特许连锁，而很多中餐连锁企业都选择了直营连锁的方式，这种方式固然能有效解决餐饮企业发展过程中存在的某些问题，但是它需要大量的资金投入作后盾，而且资金回收速度慢，做强做大企业需要较长的时间周期。直营连锁即各经营网点均由总店全资或控股开设，特许经营主要是标准化技术的“拷贝”。相比较，特许连锁比直营连锁更具活力，当然，它还具有联合方式灵活、风险小等优点。从国际范围看，特许经营也是餐饮业连锁经营的主要形式。特许经营更容易在标准化上达成一致，如果在条件尚未成熟的情况下，则很可能在输出品牌后，却无法对加盟店实施有效的统一管理、统一操作、统一配送，最终造成‘连得起来，锁不上’的局面，从而产生负面效应，抹黑品牌，企业很难走得远。这一点上母店可以提倡特许经营，政府在引导方面也可

以做很多工作，其实关键是人们在认识上，如果认识达不到，那么也很难解决这一问题。

与此同时，品牌意识不强，服务不到位等也都是致使中餐连锁店发展缓慢、甚至陷入发展瓶颈的重要原因。在未来中餐连锁化的道路上，企业还应该注意在保证对所有连锁店核心菜品严格统一标准的同时，入乡随俗，强调地方特色，不断推出新的菜品，丰富产品结构，满足当地消费者的需求；在现今食品健康、安全标准的现代连锁餐饮企业通过大规模工厂化生产，向顾客提供口味一致、品质可靠的产品；要加强对集团管理人才的培养和储备，为以后走正规化连锁经营道路打下坚实的基础，为以后对连锁下属企业输出管理人才创造条件。