传菜部工作流程贺军_传菜部一天工作流程

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传菜员工作流程

一、岗前要求

（一）根据上班时间提前五分钟签到

注：必须穿工装签到，不准着便装签到，不准穿便装签到。

（二）仪容仪表达到标准。

注：制服.鞋袜.头发.面部.指甲.饰物

（三）自检（笔、本子、打火机）

注：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗

二、11：00例会

准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。

1、认真听取工作安排。

2、了解：当日沽清与急推，订台情况。

三、午市餐前准备

例会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作(一)、卫生准备

1、清洁台面卫生；

2、清洁墙面卫生；

3、小票机、电梯、热水器、制冰机卫生；

4、清洁地面卫生；

5、准备传菜用具（托盘、菜盖、抹布等）；

6、从洗碗间将所有收餐车清洁干净放置三楼传菜口；

（二）、所有人员做完卫生准备工作后开始轮班站岗（每班站岗半小时更换）；

（三）、做好餐前准备后小组长找领班检查并在检查记录上签名确认。

四、午市开餐传菜流程

（一）、出菜前准备工作

1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型

2、熟悉有跟料的菜品及其跟料

3、严格按照出菜程序走菜，服从划单员指挥

4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜

5、检查菜和小票或菜单是否一致，不一致要了解清楚原因

6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜

（二）、传送工作

1、按照规范的托盘要求传菜

2、有跟料的菜品要带上跟料

2、传菜只能走指定传菜通道

3、传菜时采用中快步

4、不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范

5、传菜过程中遇见客人、上级，主动让道并问好

6、传菜过程中必须带上菜盖和传菜专用口罩

（三）、送达交接

1、到包厢后首先报菜名

2、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致

3、提示服务员上菜

4、经服务员同意后带走撤下的空盘 整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚！

（四）收餐

1、客人离开后经服务员检查同意方可进包厢收台

2、服务员收走玻璃器皿、口布、香巾后再收台，收台过程中严禁用香巾擦手

3、检查是否有破损餐具，发现及时报告领班

4、发现客人遗留物品立即上交，否则严惩！

3、收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！

4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿

5、禁止在包厢长时间无故逗留，收完餐具及时送回洗碗间

五、值班人员与A班交接

如果有菜品未走完，值班人员和A经值班领班同意方可签退下班。

班人员要做好交接工作，交接清楚后，A班人员

六、17：30—18：00

晚市餐前准备

(一)、卫生准备

1、传送还未走完的菜

2、收剩余包厢餐具

3、清洁台面卫生

4、清洁墙面卫生

5、清洁地面卫生

6、小票机、电梯、热水器、制冰机卫生；

7、准备传菜用具（托盘、菜盖、抹布等）；

8、从洗碗间将所有收餐车清洁干净放置三楼传菜口；

（二）、所有人员做完卫生准备工作后开始轮班站岗（每班站岗半小时更换）；

（三）、做好餐前准备后小组长找领班检查并在检查记录上签名确认。

（四）、A班人员将台收至剩下1-2个包厢留给值班人员。(五)、值班人员和A方可签退下班。

班人员要做好交接工作，交接清楚后，A班人员经值班领班同意

七、值班

值班员：

1、清洗托盘等传菜用具

2、走还未走完的菜、收还未收完的台

4、从厨房拿估清单交领班

八、7：00晚市开餐传送流程（标准同午市）

九、值班工作检查

做好收市卫生后找值班领班检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫生 不合格不准下班。

注意： 已下班人员不准无故在餐厅内逗留！

十、值班人员下班

值班人员要等客人走完后方可签退。下班前仔细做好防火防盗检查工作，离开时关 掉不必要的电源

注意： 已下班人员不准无故在餐厅内逗留！

制表人：贺军