吧台的基础运作_运作基础

吧台的基础运作由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“运作基础”。

吧台的基礎運作

認識工具  Bar spoon  Blender  Boston shaker  3 piece shaker  Hand juicer  Strainer  Fine strainer  Jigger  Mixing gla  Pourer 基本技巧  Pouring  Shaking  The dry shake  Stirring  Throwing  Blending

 一次完成同張單的飲品  冰鎮所有需要的玻璃杯  將所有裝飾物全部準備好  準備材料  開始調製

 CHECKLIST  開吧和收吧  叫貨和領貨  吧台清潔  盤點

 不加冰烈酒  紅酒  罐裝啤酒  生啤酒  香檳  白酒  加冰烈酒  短飲雞尾酒  長飲雞尾酒

 烈酒  甜味劑  酸味劑

雞尾酒  調合劑  冰塊  果汁  碳酸飲料

 甜味  酸味  鹹味  苦味  鮮味

 Duo 通常是一支基酒和一支利口酒的組合。 Trio 通常是Duo的組合加上鮮奶油或是奶酒的類型。 French Italians 具有不甜苦艾酒和甜苦艾酒的組合。 High Ball 一支基酒搭配上碳酸飲料，如果是搭配果汁就不能以此稱之。 Collins 以基酒、檸檬汁、糖和蘇打水所組成，再加上冰塊或碎冰。 Fizz 和Collins的組合幾乎一模一樣，最明顯的差別在於容量上略小於Collins。 Rickey 傳統來說是以基酒、萊姆汁、蘇打水所組成的類型，和上面兩款最大的不同在於沒有使用糖，不過到了後來，也出現幾款帶有紅石榴糖漿和覆盆莓糖漿的組合。 Fix 基酒、檸檬汁、糖和水的組合，重點在於它沒有任何碳酸飲料。 Julep 基酒、薄荷葉和碎冰的組合。 Sour 包含基酒、甜和酸的組合。 Flips 基酒、全蛋和糖的組合，裝飾物則一定要是荳蔻粉。 Punches 有五的意思，包括基酒、檸檬、糖、水和香料。 Smash 以基酒、薄荷、檸檬汁和糖所製成的長飲。Cobbler 以當季水果搗碎，搭配糖、烈酒或利口酒和碎冰一起充分混合的飲品。

酒單和產品

 葡萄酒＆香檳  烈酒

 雞尾酒＆無酒精飲料  啤酒  軟性飲料  茶＆水

基酒知識

何謂烈酒？

舉凡伏特加、琴酒、高粱…等來自世界各地的烈酒，各自具有獨特的色彩，不管是風味或口感上都有耐人尋味的地方。然而，這些多如繁星的酒種，都有一個共通的特色，那就是皆使用蒸餾法製造。

製作烈酒之常見原料  榖類  甘蔗製品類  水果類  蔬菜類 蒸餾過程

原料--->發酵液--->加熱--->酒精從液體轉化成氣體--->冷卻--->酒精從氣體還原成液體--->收集烈酒。

原料經由發酵之後，會產生酒精濃度5~10%的發酵液，但是這和常見的烈酒相差十萬八千里，所以必須經過其他程序才能大幅地提高酒精濃度，沒錯，這個過程就稱之為蒸餾。蒸餾法

 POT STILL 此款蒸餾法屬於批次製程，投入的成本相對來說也較高。製作出的烈酒通常風味較為濃郁複雜，口感上也較為辛辣。 COLUMN STILL 此款蒸餾法效率高，投入的成本相對來說也較低。製作出的烈酒通常風味較為淡雅，口感上也較為清爽。

從蒸餾器所收集到的液體清澈無色，而且沒有甜味，如果你在烈酒嘗到有甜味或是看到色澤，那麼通常都是蒸餾之後才添加進去的。當然，經過陳年的步驟也會讓蒸餾出來的烈酒產生變化。

VODKA 在任何一個有生產伏特加原料的地區，都可以製作伏特加，來自於斯拉夫語的或，伏特加是烈酒中最純粹的一種，極少含有具味道的雜質，蒸餾出來的酒體因為濃度非常高，讓它具有輕盈而細緻的特色。在伏特加之中，你可以發現薄荷、尤加利、香草與柑橘…等風味。 98%的原料來自穀類。

 不需要熟成。

 歐盟規定蒸餾強度至少要達96%，裝瓶濃度則不可低於37.5%。 美國規定蒸餾強度至少要達95%，裝瓶濃度則不可低於40%。伏特加主要原料為含有澱粉或醣類的農作物，包括裸麥、大麥、小麥、玉米和馬鈴薯…等。然而，有些特例像是來自法國的伏特加品牌C’roc則使用水果之中的葡萄作為原料。

伏特加的雛形首次出現於8到9世紀時的俄羅斯與波蘭，1546年波蘭的國王Jan Olbracht 通過了一道法律，讓波蘭人民不僅能夠製作自己的伏特加，也可以在其中加味，家庭蒸餾的風氣因此傳遍了全波蘭。伏特加的文字記載第一次出現在1405年的一份波蘭文件上，不過俄羅斯人也表示，克里米亞和熱內亞的使節團早在14世紀時就已經帶著伏特加前往俄羅斯朝廷晉見了。

俄國沙皇在伏特加的歷史上，也扮演了具有影響力的關鍵角色。1696年彼得大帝前往荷蘭旅行，使他對於蒸餾此事有了更多心得，並將心得分享給自己的蒸餾廠。1762年，凱薩琳大帝就已經把伏特加作為禮物送給瑞典和普魯士國王了。在1886年的時候，沙皇亞歷山大三世還授予了Smirnoff一個皇家保證，大大提升了烈酒事業在社會上的地位。

在伏特加的生產史上，有幾樣重要的技術性發展。1830年連續蒸餾這項重大發明傳入了東歐，此舉有助於生產更純粹、更無瑕疵的酒。而用來生產Altai伏特加的Sokolovo蒸餾廠也在1868年由Constantin Platonov成立，並且率先發現在西伯利亞山上全俄羅斯最純淨的水源。而在1780年，Theodore Lowitz也開始使用活性炭進行過濾工作，更進一步減少了成品中的雜質。

醣化--->發酵--->蒸餾--->稀釋--->裝瓶。

在生產過程裡的每一個步驟，不論是穀物的挑選、蒸餾的方法、水的類型或蒸餾器的種類等等，都會影響伏特加最後表現出來的特質。

在開始進行發酵和蒸餾之前，選用的穀物要先碾碎，然後再以熱水煮過，烹煮的過程中會將穀物中的澱粉釋放出來，加入酵素後就可以把澱粉轉化成糖分，再加入酵母菌後就會開始發酵，糖分便會轉化為酒精；發酵後約會產生5—10%的發酵液，其餘的90%左右則是水。蒸餾後酒精的濃度會高達95~96%，加水稀釋降至酒廠設定的酒精濃度，並且進行過濾的動作之後即可裝瓶。

 Balalaika  Kamikaze  Cosmopolitan  White Ruian  Salty Dog

GIN 琴酒主要有兩種不同的法定分級，分別是Gin和Distilled Gin。所謂的「琴酒」是一種加味酒，添加的味道主要來自杜松子，其酒精濃度最低須達37.5%；而「蒸餾琴酒」則必須經過蒸餾的過程，且其添加的杜松子…等天然香料也要一起進行蒸餾。

 以中性酒精為原料，加入以杜松子為主，以及其他像是洋當歸、芫荽籽…等草本植物再製而成的烈酒。

 歐盟規定裝瓶濃度不得低於37.5%。 美國規定裝瓶濃度不得低於40%。

製作琴酒時，大概有三百多種藥草可用，不過酒廠通常只會選用其中的6至12種，除了可以讓琴酒的特性較為鮮明外，也可以建立市場差異性。

當使用的藥草超過十種時，往往琴酒的味道就會過於複雜，並且容易在混合時喪失；因此使用少一點種類的藥草，會讓琴酒的特性比較明顯，而且又可以保留其中的層次。在所有的藥草中，最主要的分別是以下三種：  Juniper Berries杜松子—根據法律規定，這是琴酒味道的主要元素。杜松子來自義大利和前南斯拉夫，其中品質最好的則來自托斯卡尼，於每年的十月到二月期間以手工摘採。杜松的氣味芳香，具有辛辣以及苦中帶甜的滋味，還蘊藏了松木、薰衣草和樟腦味道，以及胡椒的餘韻。 Coriander Seeds芫荽籽 — 通常來自摩洛哥、羅馬尼亞、摩爾達維亞及保加利亞，而不同產地的種子味道也不太一樣。胡荽籽芳香撲鼻，氣味醇美而辛辣，且帶有薑和檸檬山艾的味道。

 Angelica Root當歸根 — 這種植物的根大多來自法國、德國與比利時，它的角色就像是一條繩子，連繫著其他的味道，把它們綁在一起；而其本身帶有甜味，且具有麝香、堅果、木頭的滋味，亦略帶不甜的松木味道。

說到琴酒的祖師爺，非荷蘭Leyden大學的醫學教授Sylvius博士莫屬。在17世紀中葉時，他致力於研究腎臟問題之療法，由於耳聞杜松子具有良好的利尿效果，因此他便將杜松子及其他藥草加入酒精之中，用來治療當時的某些疾病。

這種飲品在被稱為「Genever」或「Jenever」，並且在當地大受歡迎。一直到17世紀時，到荷蘭打仗的英國士兵發現了這種酒，於是將其取名為「Hollands」，並且把它帶回家鄉；由於它為身處異地的英國士兵們，帶來了戰鬥的勇氣與決心，因此「Hollands」還有個匿稱叫做「Dutch Courage」。

琴酒真正在英國廣受歡迎，則是要到國王威廉三世登基以後。在對法國宣戰的時候，全面禁運來自法國、包括白蘭地和葡萄酒的輸入品。因為沒有這些酒可喝，威士忌又只有蘇格蘭人和愛爾蘭人喜歡喝，所以琴酒就成了當時的上上之選。

政府同時降低了對於穀物蒸餾酒的稅率，使得自家釀製之琴酒產量呈現大幅度的成長，但是由於劣質琴酒的品質不穩，也造成許多人死亡。

 琴酒

這是一種用來生產廉價琴酒的作法。主要以中性酒精為基酒，添加杜松子和其他草本植物進行浸泡的動作，甚至是添加香精。不過這些味道並沒有被鎖進酒體本身，因此，在開瓶之後，味道很容易就散失。 蒸餾琴酒

生產琴酒時，最重要的是將藥草精華萃取到酒裡，裝瓶之前再加水降低濃度。不同的酒廠會有不同的藥草配方，以及不同的蒸餾方式，常見的方法有下列三種： 將杜松子和其他的藥草浸泡在製作琴酒要用的中性酒液，浸泡時間最高可以持續48小時，藥草取出後再將酒液倒入銅製的單一蒸餾器中蒸餾；有些酒廠會把藥草也放到蒸餾器裡一起蒸餾，以進一步把味道鎖在酒裡。最後，在裝瓶前加水稀釋至設定之濃度。這種方法不但比較快，而且蒸餾所需的費用也較低廉，從營業效益上來說較為有利。其作法是在浸泡和蒸餾的過程中下比較重的藥草；將此濃縮液與酒精混合來增加最後的量液，瓶裝前再加入水稀釋。這種方法是把藥草放到蒸餾器窄口處的一個籃子或籠子裡；酒精蒸汽在蒸餾時會通過這些藥草，再把味道帶到琴酒裡。

 Genever 來自於荷蘭的琴酒，以麥芽蒸餾酒為基礎，添加多種植物性香料後再製而成。荷蘭琴酒的口味非常甜，香料的氣味也非常重。

 Old Tom Gin 早期為了掩蓋劣質酒體而加入大量原物料或昂貴的蔗糖，偏甜的口感讓品飲者喝起來較為順口，具有歷史文化意義的一款琴酒類型。 London Gin 與London Dry Gin的製作方式大同小異，但是在口感上較沒有London Dry Gin那麼樣的辛辣。 London Dry Gin 這裡所指的是一種類型，並非產地。所謂的「Dry」是指酒類的風味偏向不甜的意思，這與甜味非常重的荷蘭琴酒差別很大。 Plymouth Gin 來自英國西南港埠Plymouth所生產的琴酒。當初琴酒是透過水手將其由歐陸本土傳至英國，因此身為琴酒第一個上陸的重要海港，當然也擁有自己特殊風味的琴酒。相較於倫敦琴酒，Plymouth琴酒只使用帶有甜味的藥用植物作為素材，因此其杜松子的氣味並沒有一般London Dry Gin明顯。最重要的是，Plymouth琴酒嚴格規範必須在該城的範圍內製造才能掛上此名。 Sloe Gin 一種沒有杜松子香氣，而是以黑刺李植物為主要風味的甜味琴酒。

 Gimlet  White Lady  Gin Fizz  Negroni  Ramos Gin Fizz

Rum 全世界只要有生產甘蔗的國家或地區，都可以製造蘭姆酒，但是必須以甘蔗作為原料，同時在該地區進行蒸餾前的所有動作，至於熟成和裝瓶則不限定要在生產國。

 歐盟規定蒸餾強度至少要達96%，裝瓶濃度則不可低於37.5%。 美國規定蒸餾強度至少要達95%，裝瓶濃度則不可低於40%。

甘蔗汁、蔗糖與赤醣糊。 Industrial Rum 以殘餘糖蜜為原材料。 Agricole Rum 以蔗糖汁直接製造。甘蔗在1493年的時候，透過發現新大陸的哥倫布將其帶到加勒比海沿岸，由於得天獨厚的地理環境，使得甘蔗在當地成為重要之作物，加勒比海一帶因此成了蘭姆酒產業的發源地。不過說到蘭姆酒的生產歷史，其實在這之前就已經在世界的其他地方萌芽了。

兩千年前，印度和中國的甘蔗有如雜草般遍地叢生，當時亞歷山大大帝揮軍攻下印度的旁遮普，同時也把甘蔗帶到了埃及和地中海；後來非洲的摩爾人將甘蔗帶到了歐洲，並且從薩拉森人那裡學得了蒸餾技術。這些知識與技能最後則在16世紀時隨著西班牙的征服者一起進入了加勒比海沿岸；當新大陸的淘金夢破滅以後，這些人卻發現蘭姆酒其實一樣有利可圖。

有趣的是，這麼賺錢的產品竟然是由提煉蔗糖時所產生的廢棄物 —糖糊所製成的。16世紀時，隨著英國、荷蘭、西班牙與法國這些國家在加勒比海的殖民，蘭姆酒很快地也搖身一變，成了加勒比海經濟上的重要支柱。而由不同國家所統治的不同島嶼，也各自承襲了統治國的蒸餾技巧與產酒風格；英國麾下諸島通常仿效蘇格蘭威士忌與琴酒，採用鍋爐蒸餾器，西班牙諸島一般則師法西班牙白蘭地，採用連續蒸餾，法國統治的島嶼則幾乎都和干邑白蘭地一樣採用單一蒸餾。甘蔗不同於其他植物，獨特地將蔗糖以原來的形式保留了下來。到了收成的時候，甘蔗的莖幹就會變得較鬆軟且冨彈性，並蘊含甜美的汁液；因為採收後的甘蔗品質會迅速變質，因此必須儘快送往工廠。

甘蔗到了工廠後會先切碎，然後放進一連串的滾筒與碾磨器中榨汁，綠色的甘蔗汁（當地稱為「vejou」）要再進行加熱與淨化，然後才會抽送到蒸發器中去除多餘的水分。將剩餘的液體放到一個真空的裝置中以低溫緩緩煮沸，就會產生一種類似糖漿的混合物，經粹取後即為「A級」的結晶糖；這樣的步驟要重複三次，在最後一次的沸騰時就會產生叫做「赤糖糊」的東西，蘭姆酒就是用它做成的。赤糖糊非常濃稠，不僅色澤深沉，黏度也很高；雖然嚐起來有點苦苦的，不過它可是富含高達55%的未結晶糖分。

赤糖糊同時保留了大量的雜質，因此釀出的蘭姆酒具有獨到的香氣與滋味，由於甘蔗品質有所不同，每家的蘭姆酒都承襲了各自出身的島嶼的風味。一般而言，1.5加侖的糖糊可以製造出1加侖的蘭姆酒；以糖糊製成的蘭姆酒取名「Rhum Industriale」，而以甘蔗汁製成的蘭姆酒則稱為「Rhum Agricole」。

接下來就是「發酵」的過程了。這個步驟裡唯一重要的是糖和酵母的作用；只要你把糖和酵母一起放到帶甜味的溫水裡，酵母就會迅速繁殖，並且分泌出酵素，將糖分轉化為差不多等量的酒精和二氧化碳。首先要製作的是「酒醪」，將糖糊與水混合攪拌，使整體的含糖量達到15%左右；值得注意的是水的品質相當重要，因為其中的礦物質含量將會影響最後釀出來的蘭姆酒的品質；而如果要釀造的是Rhum Agricole，由於其天然的含糖量就已經夠低了，因此可以不用攙水，直接以甘蔗汁進行發酵。如果希望蘭姆酒的酒體清淡一點，發酵只要一至兩天即可，不過最少其實可以少到只發酵12個小時；如果發酵久一點（最多可以到12天），尤其如果還加進了甘蔗渣或石灰，酒體就會隨之變得較為厚重。除了酒體變重外，長時間的發酵也可以讓其它的微生物有機會和酵母一起作用，為酒的整體風味挹注更多元素；短時間發酵則無法讓這些微生物有這樣的機會。在發酵過後，該液體的酒精含量約在5-10%左右。

發酵後要進行的就是蒸餾，蘭姆酒的蒸餾可以採用單一或連續蒸餾來進行，其採用的類型通常與該島的歷史有關。舊屬英國和法國殖民地之處，往往會和蘇格蘭或干邑一樣採用單一蒸餾，連續蒸餾則主要由以前的西班牙殖民地所採用；而有些蘭姆酒則會兼採兩者來進行蒸餾，以增加酒的深度與層次。採用單一蒸餾的蘭姆酒酒體通常會比較厚重，且酒精濃度最高可達85%，因此裝瓶前的雜質也顯得比較多；而採用連續蒸餾的蘭姆酒不但酒體較為輕薄、酒質較為清澈，且由於從蒸餾器取出時的酒精含量要高上許多（大於96%），因此也比較沒有糖糊的感覺。

在加勒比海地區的溫度終年都偏高，因此蘭姆酒的陳年速率約為蘇格蘭威士忌或干邑白蘭地的三倍之快，這種加勒比海式的陳年，會讓7年的蘭姆酒具備許多21年蘇格蘭威士忌才有的特性。

通常白蘭姆酒也都會熟成一小段的時間，最多不會超過三年，接著再以活性炭過濾去色；蘭姆酒經過熟成後和其他酒一樣，口感會變得較為滑順，層次也會更形豐富。加勒比海當地大部分都採用波本酒桶，因為美國波本酒的法令規定不得使用二手酒桶，因此轉而將這些用過的酒桶，供應給世界各地釀造其他酒類的人來使用，鄰近的加勒比海地區就成了最佳的受惠者。

有些酒廠會將酒桶的內部再烘烤過一遍，這樣的動作有助於將木頭的特質挹注到酒中，也會讓糖分在桶中再次轉化為焦糖。在熟成的過程中，部分的蘭姆酒會透過木頭的氣孔揮發掉，這些損失的蘭姆酒叫做「Angel’s Share」，在牙買加則稱為「Duppy’s Share」（Duppy為牙買加當地鬼神），每年這樣的散失總量最高可以達6%之多，相較於氣候較為涼爽的地方每年只佔2%的比例來說，確實是高出許多。

 White/Light/Silver — 顏色清澈、酒體較淡且味道不甜，大部分都採用連續蒸餾製作，是調製雞尾酒時相當好搭配的基酒。

 Gold/Oro/Ambre — 酒體適中、滋味略甜，兩種蒸餾器皆可使用；其色澤來自於木桶，不過有時會添加些許焦糖，不論是喝純的、加冰塊或做成調酒都很合適。

 Dark/Black — 較具傳統風格的蘭姆酒，通常以單一蒸餾製作，並置於重度烘烤過的木桶中陳放；這類型的酒香氣濃郁而酒體厚重，聞起來帶有很明顯的糖糊味道，通常會添加焦糖來增色和加味。

 Premium Aged/Anejo/Rhum Vieux — 這種酒相當成熟，呈現琥珀色澤，在蘭姆酒行家的眼中獲得很高的評價，又被稱為「加勒比海的干邑」。 Single Marks/Single Barrel —由單一蒸餾廠製作，因此相當稀有，每瓶酒通常只會選用單一木桶中的酒，或只選用上好年份的酒。

 Overproof — 符合這種類型的通常是白蘭姆酒，其酒精濃度須達57%以上，非常濃烈，因此通常會用來做調酒或雞尾酒。

 Spiced Rum – 通常加入焦糖陳年；可有自然滋味或合成滋味。最常見的味道包括香草、肉桂、肉豆蔻、丁香及水果乾。

 Cachaca/Aquadiente — 南美洲最主要的甘蔗酒，又叫做「Aguardiente de cana」，這種酒直接以甘蔗汁製成，屬於Rum Agricole。

 Hemingway Daiquiri  Mai Tai  Mojito  Caipirinha  Mulata Daiquiri

Tequila 過去大家時常把龍舌蘭當做是慶祝狂歡時的飲品，但是隨著蒸餾技術的進步與官方的努力，龍舌蘭漸漸地已經成為精緻烈酒的代表之一，也越來越多人懂得細細品嚐它的美好。

 只能100％使用Blue Agave這個龍舌蘭品種為原料。

 只有在墨西哥官方規定的五個州可以生產。包括Jalisco、Nayarit、Michoacan、Guanajuato、Tamaulipas。 裝瓶濃度必須介於35~55％之間。

Blue Agave藍色偉伯龍舌蘭。

龍舌蘭植物在中美洲馬雅文明中佔有很重要的地位，被當地人視為神之恩典。它被作為食物、衣服、繩子和藥物之用。在早期的原住民會將龍舌蘭的汁液發酵，製作成當地傳統的酒精飲料Pulque。

隨著歐洲列強的到來，將蒸餾的技術同時帶到了墨西哥，讓龍舌蘭也漸漸地開始萌芽。

龍舌蘭植物栽種下去後，需等待至少八年的光陰才能採收，在製酒的原料植物裡面，等待收成的時間可說是數一數二的漫長。

要採收時，Jimador需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除，然後再把肉莖從枝幹上坎下，原料到了酒廠裡面後，通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。

當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後，工人會拿大榔頭把它們打碎，接著移到一種稱為Tahona的傳統巨磨工具內磨得更碎。現代的蒸餾廠除了會以機械的力量來取代獸力外，有些酒廠甚至會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣，將雜質去除作為飼料或肥料使用。至於取出的龍舌蘭汁液，則放入大桶中等待發酵。經由發酵、蒸餾的過程之後，就得到最初的龍舌蘭蒸餾酒了，部分會被酒廠拿去進行熟成的動作，以便製作出風味更豐富的龍舌蘭。 Blanco/Silver 未經熟成或者是熟成時間低於兩個月之龍舌蘭。 Joven/Gold Blanco加入酒用焦糖，或是和Reposado/Anejo/Muy Anejo調製而成之龍舌蘭。 Reposado 熟成兩個月以上、未滿一年之龍舌蘭。或是以Reposado和Anejo/Muy Anejo調製而成之龍舌蘭。 Anejo 熟成一年以上、未滿三年之龍舌蘭。 Muy Anejo 熟成至少三年以上之龍舌蘭。

 Margarita  Paloma  Silk Stocking  Rosita  Brave Bull

Brandy 白蘭地是從荷蘭語中的 Brandtwijn 而來，意思為「燃燒的葡萄酒」。製作一公升的白蘭地大約需要8~9公升的葡萄酒，蒸餾出的酒是近乎無色的，但在橡木桶中貯藏時，將橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，顏色越深。

早期白蘭地是用來稱呼以葡萄所製成的蒸餾酒，到後來凡是以水果汁液、果肉或是殘渣經發酵、蒸餾、熟成的過程，都可以稱之白蘭地。

葡萄為主，另外包含其他水果汁液、果肉、殘渣均是其原料。

白蘭地是從荷蘭語中的 Brandtwijn 而來，意思為「燃燒的葡萄酒」。在16世紀時，荷蘭是當時海上運輸大國，而法國是葡萄酒的重要產地，常常透過荷蘭的船隻將葡萄酒運往世界各地。不過，由於英國和法國開戰，導致海上交通經常中斷，而葡萄酒貯藏的佔地費用又大，於是荷蘭商人異想天開，將葡萄酒蒸餾濃縮，等抵達目的地後再加水稀釋出售。雖然這方法不可行，但令人意想不到的是，經過蒸餾濃縮之後的酒大受歡迎，而且貯藏在橡木桶的時間越長酒味越醇，一款新的蒸餾酒於是誕生。

將葡萄進行搗碎、壓榨、發酵等步驟取得發酵液之後，在進行蒸餾的程序，最後置放在橡木桶中進行熟成。酒廠會將不同個性的白蘭地，透過首席釀酒師調和成最佳風味的產品，接著再進行裝瓶的動作。

Cognac  和香檳有異曲同工之妙，在法國干邑區、依據當地的規範製作而成的白蘭地才能稱之。

 蒸餾的過程需在每年的11~3月完成。

 蒸餾強度不超過72.4%。

 至少要在木桶熟成兩年。

 VS、VSOP、XO分別代表至少熟成兩年、四年和六年。

Armagnac  和香檳有異曲同工之妙，在法國雅馬邑區、依據當地的規範製作而成的白蘭地才能稱之。雅馬邑白蘭地其實是法國最早出現的白蘭地，在干邑區突起之前，雅馬邑白蘭地早已遍及全法國，甚至外銷其他歐洲國家。要說誰帶動了法國的白蘭地風潮，雅馬邑當之無愧。

 蒸餾強度介於52~72.4之間。

 至少要在木桶熟成一年。

 VS、VSOP、XO分別代表至少熟成一年、四年和十年。Calvados  蘋果白蘭地的一種，來自於法國諾曼地生產的蘋果蒸餾酒，才能以此名稱之。

Pisco  PISCO這個字是源自於蓋楚瓦族Quechua中「雄心大志」或是「飛翔的鳥」的意思，在智利和祕魯當地被視為國酒。

 以Muscat麝香葡萄為主要原料，經過發酵蒸餾與過濾等程序，絕對不添加任何人工成份，純淨天然而圓潤的酒質，散放出如香水般迷人的香味，令人難忘。

Grappa  義大利得天獨厚的地理環境和氣候，成就了它古老的釀酒歷史。義大利法律禁止在蒸餾過程中添加水分，且水分也會讓渣釀白蘭地變得乏味。雖然渣釀白蘭地不需要像其他烈酒一樣長時間陳年，但義大利法律規定一定要桶內陳年至少六個月。

 蒸餾強度低於86%。

 Sidecar  Sazerac  East India  B&B  Champagne Cocktail

Whisky 威士忌源自於蓋爾語裡的Uisge Beatha這個字，意指「生命之水」。依照生產地區、使用原料或製造方式的不同，威士忌也分為很多種類。有些種類的威士忌針對原料、製造過程與生產地點擁有很明確的定義，乃至於制訂國家標準來規範之，但有些種類的威士忌卻只是一種通稱或慣稱而已。世界上常見的威士忌種類有以下幾種：

 Canadian Whisky  Irish Whiskey  Bourbon Whiskey  Scotch Whisky  Japanese Whisky

Canadian Whisky 加拿大威士忌的主要原料包括玉米、裸麥、裸麥芽與大麥等多種的穀物材料來製作。加拿大威士忌大多都屬於調和式威士忌，以連續式蒸餾製造出來的穀物威士忌做為主體，再以單一蒸餾法製作出來的裸麥威士忌增添其風味與顏色。

加拿大威士忌在蒸餾完成後，會裝入全新的美國白橡木桶或二手的波本橡木桶中熟成超過三年。有時酒廠會在將酒進行調和後放回橡木桶中繼續陳年，或甚至直接在新酒還未陳年之前就先調和。

加拿大威士忌的興起跟時代背景有很大的關係，美國在1920年代施行了禁酒令，但國內對於烈酒的需求卻不降反增，僅隔一條國界的加拿大佔盡地利之便，廠商甚至針對便利攜帶偷藏開發出專用的威士忌包裝，以便讓人們得以沿著美加邊境大量將加拿大威士忌偷渡進入美國的領土。

 熟成於容量不超過700公升的橡木桶至少三年。

 裝瓶濃度不得低於40%。

Irish Whiskey 一種只在愛爾蘭地區生產，以大麥與穀物為原料、經過醣化、發酵、蒸餾和熟成所製作而成的威士忌。愛爾蘭可以說是威士忌的發源地，最早是從修道院裡流傳到民間的蒸餾術，在英王亨利八世宣佈課徵重稅之前，一度是愛爾蘭毎個山野鄉林必備的民生工業。

愛爾蘭威士忌和蘇格蘭威士忌差異並不大，只有兩個比較關鍵的差異，第一是愛爾蘭威士忌也使用燕麥作為原料，二是愛爾蘭威士忌在製造過程中幾乎不會使用泥炭作為烘烤麥芽時的燃料。

除了產量較大的「調和式愛爾蘭威士忌」外，其實也有少量獨立裝瓶出售的「愛爾蘭單一麥芽威士忌」。

 蒸餾強度不得超過94.8%。 至少在橡木桶中熟成三年。

Japanese Whisky 在西元1923年，日本三得利公司的創辦人鳥井信治郎，於京都郊外的山崎縣，建立了一座日本最早的麥芽威士忌酒廠，開始生產威士忌。有桂川、木津川、宇治川三川匯流的山崎蒸餾所，擁有平原及盆地的特殊地形，氣候濕潤、終年霧氣不斷，讓承襲蘇格蘭威士忌傳統的日本威士忌，有機會開創了屬於自己的風格。第一瓶日本威士忌「白札」就是在1929年，由鳥井信治郎與日本威士忌之父竹鶴政孝攜手釀造而成。然而，威士忌在日本國內一直不是市場的消費主流，直到2006年山崎18年在IWSC（舊金山國際烈酒競賽）中拿到了金牌，國內才引起一陣搶購風潮，也讓全世界開始注意到了這個國家獨特的造酒風格。接下來幾年日本威士忌在各大國際烈酒競賽幾乎拿遍了所有獎項，在世界掀起了一股威士忌新潮流，還數次在最具權威的WWA（World Whiskies Awards）中奪得最高殊榮，甫公布的2014年WWA的世界最佳調和麥芽威士忌（World's Best Blended Malt Whisky）獎項就是由竹鶴17年拿下，可見他們的調和工藝是如何傑出。山崎酒廠擁有各式各樣不同的蒸餾器，環肥燕瘦，風姿百態，與蘇格蘭人堅持酒廠的蒸餾器性格大不相同。當地的一種特殊橡木水楢，與一般來自歐洲或美洲的橡木最大的不同，在於陳年後產生的香氣有股檀香的氣息，十分的優雅，日本人稱這種香氣叫伽羅。

日本威士忌近年來也漸漸地成為全世界市場上的主流之一，價格也跟著水漲船高，不過那迷人的特殊風味，依舊令人無法抗拒。

Bourbon Whiskey 波本威士忌是美式威士忌裡的一種，以51%以上的玉米混合其他榖物作為原料，製作而成的威士忌。

波本威士忌的名稱源自於美國肯塔基州波本郡，在1964年時，美國國會特別通過立法嚴格制定了波本威士忌的製造標準，並且規定僅有在美國境內製造的此類威士忌才有資格冠上波本威士忌之名，但並未限制產地一定要在肯塔基州。雖然在美國各地都有波本威士忌的生產，但主要的產地還是以肯塔基州為主。

 蒸餾強度不能超過80%。

 進入熟成的酒精濃度不得高於62.5%。

 必須使用全新的美國白橡木桶。

 裝瓶濃度不得低於40%。

Scotch Whisky 如果說蘇格蘭威士忌是當今世界上最受歡迎的威士忌，應該沒有人會懷疑。種類豐富且風味迷人的蘇格蘭威士忌，總是輕易地征服品飲者的味蕾。一般公認威士忌的生產最早是在公元四、五世紀時由教士自愛爾蘭地區傳入蘇格蘭。根據文獻記載的蘇格蘭威士忌，最早出現是在1494年時，一位天主教修士Friar John Corr在當時的英王詹姆士四世要求下，採購了八箱麥芽作為原料，在蘇格蘭的Islay島上製造出第一批的「生命之水」，當時英王授與的採購契約就成為今日可見到、關於蘇格蘭威士忌最早的文字紀錄。

回頭看1830年代，當時蘇格蘭所有的威士忌都完全以大麥製成的麥芽為原料，並採用鍋爐蒸餾器製作；繼1820年Robert Stein發明了連續蒸餾後，1831到1832年時Aeneas Coffey又加以成功改良，這也導致了調和式威士忌的崛起。另一方面，英國穀物法在1846年時遭到廢止，使得一些比較廉價的穀物，例如小麥和玉米，都可以用來蒸餾威士忌；這些穀物不需製成麥芽即可使用，頗有好處。由於這兩個因素，製造酒體較輕的威士忌也就變得比以往更便宜而有效率了。

起初，有一些酒館的老闆為了增加威士忌的利潤，便開始非公開地混用威士忌販售；而第一個真正花功夫去混用威士忌的人是愛丁堡的Andrew Usher，他是愛丁堡一個叫Glenlivet蒸餾廠的代理商，1853年時，混用同一個蒸餾廠中不同年份的威士忌已然合法，他便開始在大桶子裡混合多種Glenlivet的酒，並將品牌取名為OVG（陳年調和威士忌，Old Vatted Glenlivet）。到了1860年，由於烈酒法案通過，在稅前混用不同蒸餾廠的酒轉為合法，於是Usher便將酒體較輕、價位較低的穀物威士忌也加入混用的行列，結果威士忌不僅成本降低，口感也變得比較滑順，那時他就知道是時候把產品打進蘇格蘭以外的英國市場了。在那之前，由於早期以單一蒸餾製作的蘇格蘭威士忌不僅酒體太重，而且還有一股泥煤味，因此在英國愛爾蘭威士忌一直比較受歡迎；他的作法接著就被許多雜貨商所仿效，紛紛替自己的顧客製作調和式威士忌。像是Arther Bell（Bell’s的創始人）、Alexander Walker（Johnnie Walker的創始人）、John Dewer與Tommy Dewer（Dewer’s的創始人）、James Buchanan（Black & White的創始人）、William Sanderson（Vat 69的創始人）以及Peter Mackie（White Horse的創始人）都是隨著Usher的成功腳步，將穀物與麥芽威士忌混合販售。

蘇格蘭調和式威士忌真正飛上枝頭，要等到1880年代，當時法國的葡萄園裡虱子肆虐，干邑白蘭地頂級烈酒的龍頭地位才被蘇格蘭威士忌所奪走。威士忌調酒師的絕活就在於從堆積如山、不斷在變化的桶子裡挑選對的威士忌，讓全世界的飲用者所喝到的酒能夠品質始終如一。調和式威士忌佔了蘇格蘭威士忌銷售量的90%以上，而且大部分的麥芽威士忌也都用在這個地方，因為標準的調和式威士忌需含有15～40%的麥芽成分，比較高等級的威士忌甚至還含有超過45%的麥芽威士忌成分，且陳放時間必須超過12年。

 以水和大麥作為原料，只允許添加其他穀類的全榖。 蒸餾強度低於94.8%。 熟成於容量不超過700公升的橡木桶，至少三年以上。 除了水和酒用焦糖之外，禁止添加其他物質。 裝瓶前的所有動作都需要在蘇格蘭完成。 裝瓶濃度不得低於40%。

 Single Malt  Single Grain  Blended Malt  Blended Grain  Blended  Single Cask  Cask Strengh

 Old-Fashioned  Rob Roy  Gold Rush  Affinity  Blood&Sand

Liqueur 利口酒的種類五花八門，從廣為人知到異國特色的材料都有，它也是雞尾酒之中不可或缺的角色之一。

 每公升需含有100g的糖才能稱之。 歐盟規定酒精濃度不得低於15％。

 要在酒標上標示Crème de這個字樣，必須每公升要含有250g的糖，Crème deCais則是至少每公升要含有400g的糖。

最早開始販賣利口酒的是來自荷蘭的商人，一些早期利口酒的大廠至今仍然屹立不搖，像是De Kuyper和Bols。由於這些酒商時常環遊世界各地，所以包括本地與殖民地，都有他們製造利口酒的蹤跡。

利口酒大多以中性酒精為基底，再加以調味。不過，也有些利口酒會選擇像是蘭姆酒、白蘭地…等烈酒作為基底，調味方式包括添加香料、浸泡或再次蒸餾…等。根據調味成分的不同，大致上可以分為四大類：  乳製品  草本植物  水果  堅果類