食品化学考研专业课_考研食品化学

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一、填空题（50分）25空2分/空

1、食品中存在的天然色素按其化学结构分类有多种。例如＿＿（写3类），其中能够引起

果蔬酶促反应的是＿＿类物质

2、乳化剂的结构特点是＿＿物质。乳化剂在食品中的作用是＿＿。例如＿＿等是天然乳化

剂。

3、淀粉的结构特点是：对淀粉和水的体系进行加热处理，淀粉分子间＿＿键断裂后同水分

子作用，使淀粉粒的体积＿＿，体系的黏度＿＿，双折射现象＿＿，最后得到半透明粘稠体系。

4、食品中香气物质的形成途径有＿＿作用等。例如：食品加热过程中通过＿＿反应产生的香气物质与＿＿等条件有关。破碎的葱、蒜等由于＿＿得作用产生＿＿特征风味物质。

5、四萜化合物＿＿具有维生素A的生物活性，维生素D具有＿＿结构，维生素＿＿易于氧

化并产生褐变，水溶性维生素中＿＿易于发生光降解，产生光黄素和光色素。

6、碳烤羊肉串的表面加热温度可高达300℃左右，在这种的高温加热条件下油脂会发生＿

＿反应，美拉德反应将损失＿＿，必需脂肪酸发生＿＿反应。

二、简答题（60分，15分/空）

1、举例说明食品的贮藏稳定性与AW之间的关系。

2、什么是抗性淀粉？举例说明。

3、油脂的溶解和油脂的脂肪酸组成及结构有何关系？以动、海洋、植物油各举一例说明。

4、什么结构特点的蛋白质具有起泡性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性

质？

三、论述题（40分 20分/空）

1、油脂中氢过氧化物来源有哪些？简要说明化学原理。

2、切割果蔬叫半加工果蔬，它是指新鲜水果蔬菜经过清洗、休整、去皮、切分等处理，再

用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装，外露塑料膜包装。供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。切割果蔬主要的质量问题是褐变，褐变会严重影响果蔬外观。请回答以下问题

⑴褐变的原因主要有哪些？

⑵分析一下常用护色方法有哪些可以用于切割果蔬的加工流通环节？