中式烹调师初级工理论模拟试题1（材料）_中式烹调师初级试题

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中式烹调师初级工理论模拟试题1

一、选择题

1.>道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

4.>（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

5.>职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

6.>要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

11.>（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

13.>食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

15.>清除果蔬残留农药的方法有（）。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。

A、小于1：1

B、小于1：2

C、小于1：3

18.>脂肪的消化只发生在（）。

A、口腔

B、食管

C、胃

19.>人体内的必需脂肪酸是（）。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

22.>维持人体正常视觉功能的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素Ｂ2

B、维生素C

C、尼克酸

24.>可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。

A、铁

B、磷

C、硒

26.>人体内含量最多的成分是（）。

A、钙

B、磷

C、淀粉

27.>畜肉中所含的脂肪主要为（）。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

D、食盐水洗涤D、四消毒

D、小于1：4

D、小肠

D、花生四烯酸D、葡萄糖

D、55％～65％D、尼克酸

D、维生素B1

D、铁

D、锌

D、水

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是（）。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

33.>厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

A、实际投料小于标准投料量

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际耗用成本大于标准成本

34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

36.>公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（）。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

39.>触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

40.>（）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A、延长保鲜时间

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、保持鱼的形状

B、防止胆汁破损

C、防止鱼肠割断

D、防止鱼皮开裂

43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

44.>茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％

48.>菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性

49.>海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

A、大盐

B、碘盐

C、少许食盐

D、白糖

52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A、胸开

B、后开

C、前开

D、背开

53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛

B、冲洗

C、剞花刀

D、去内脏

54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换

57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

60.>半解冻状态的肉比较有利于（）。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

61.>流水解冻的缺点是（）。

A、时间较长

B、营养素损失多

C、水分丢失多

D、颜色变黑

62.>微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性

B、安全性

C、季节性

D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、干货原料

C、复制品原料

D、动物性原料

65.>下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

67.>属于海水鱼类的是（）。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

68.>属于贝类原料中头足类的是（）。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

70.>属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

71.>下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉

72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

73.>以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

75.>下列调味品中属于咸味调味品的是（）。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

76.>属于合成甜味剂的是（）。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

77.>不属于酸味调味料的是（）。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

79.>味精最适宜的使用浓度是（）。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

80.>我国黄酒最著名的产地是（）。

A、镇江

B、苏州

C、绍兴

D、上海

81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

83.>（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽

84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维

85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。

A、切配

B、切割

C、加工处理

D、切割的加工

88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斩刀

90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。

A、防止污染

B、伤及他人

C、避免细菌滋生

D、防止意外

91.>菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在92.>平批刀法，一般适用于（）原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩

93.>反斜刀法右侧的角度一般是（）。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

94.>锯切是推切和（）的结合。

A、拉切

B、铡切

C、剁

D、直切

95.>拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

98.>简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料

D、点缀

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 97.> C 98.> B 99.> C 100.> C