中式烹调师(四级)理论知识试卷（优秀）_中式烹调师理论练习题
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中式烹调师（四级）理论知识试卷
一、判断题
烹饪起源于火和盐的发现及利用。
青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。
市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。
福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。
面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。
烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。
盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。
家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。
新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。
鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。
甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。
鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。
醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。传统的辣味系列调味料不包括胡椒。
郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。
制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。
熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。
干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。
碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。
干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。
在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。
纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈12~15cm见方，低温成熟。“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。
煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。
“扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。
烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。
二、单项选择题 1.民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。
A城镇
B排挡
C饮食摊点
D走街叫卖 2.川菜（），风味独特，以“白菜白味”著称。
A历史悠久
B发展史短
C风味一般
D百菜一味 3.浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。
A 杭州
B温州
C金华
D义乌
4.山东菜由（）和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。
A济南
B青岛
C西北代表菜
D东北代表菜 5.清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。
A外素
B外荤
C糖食
D青鱼 6.维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。
A佛教
B道教
C天主教
D伊斯兰教 7.满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。
A酸辣汤
B辣子汤
C酸子汤
D酸菜汤
8.烹饪原料按性质可分为（）原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
A素食性
B荤食性
C动物性
D调味性 9.感官鉴定法就是用（）、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。
A视觉
B联想
C口感
D感觉
10.理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。
A深度
B密度
C广度
D维生素组织 11.只有（）才能被肠黏膜吸收。
A双糖
B多糖
C单糖
D复合糖 12.保存食物时，﹣18℃属于（）保管
A冷藏
B冷冻
C常温
D高温
13.干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。
A保留
B降低
C保存
D保护
14.新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。
A鲜红色
B暗红色
C褐色
D黑色 15.采购进的鲜肉一般先用（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。
A洗涤
B切配
C配料
D不洗涤
16.家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。
A蛋白质
B蛋白粉
C糖类
D维生素
17.家禽一般是采用（）保藏方法，温度在﹣8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。
A低温
B高温
C常温
D干燥 18.蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。
A碱水浸泡
B冷藏法
C盐水浸泡
D酸水浸泡 19.鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。
A立体形
B圆锥形
C棱形
D三角形 20.一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。
A较直
B较软
C较硬酥
D较挺 21.蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其销售。
A水中
B淤泥中
C铁器中
D篮筐中 22.蔬菜一般由（）、叶柄和托叶组成。
A叶片
B嫩叶
C老叶
D枯叶 23.干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。
A便于食用
B便于储藏
C便于烹调
D便于涨发
24.鲜活龙虾可作（）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。
A长时间
B短时间
C较长时间
D很长时间 25.剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。
A跳刀剞
B直刀剞
C滚刀剞
D侧刀剞 26.剞制后的形态有（）、荔枝花、松子话和菊花等。
A麦穗花
B大头花
C拉刀花
D推刀花 27.茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保险。
A色白细脆
B色白细腻
C色白细散
D色白粗脆 28.食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。
A百味之王
B百菇之王
C百菜之王
D百珍之王 29.在腌肉时加入些（），能使肉组织柔软多汁。
A盐
B糖
C油
D醋 30.干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。
A湖南
B河南
C广西
D江西 31.料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。
A酒精
B糖精
C醋精
D味精 32.陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。
A干椒
B苦辛
C苦辣
D麻辣
33.特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。
A准确性
B大众性
C一般性
D普遍性 34.常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。
A黑椒味
B鱼露味
C咸鲜味
D鲜献味 35.酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要甜面酱。
A郫县豆瓣酱
B海鲜酱
C花生酱
D黄酱 36.炒豆豉汁的辅料小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。
A肉末
B小葱末
C蒜末
D青椒末
37.柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于制作（）类菜肴。
A软煎牛柳
B软煎鸡脯
C脆溜鸡脯
D炸溜鸡脯 38.（）的特点为：辛辣冲鼻香味浓郁、提味抑腥。
A椒麻糊
B咖喱糊
C芥末糊
D怪味糊 39.汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。
A味精
B氨基酸
C肉
D菌菇 40.浓白汤又称（）。汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
A高汤
B白汤
C奶汤
D清汤
41.脂肪水解成德（）甘油很容易经血液吸收。
A碱溶性
B酸液性
C油溶性
D水溶性 42.制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味，新鲜的原料。
A蛋白质
B蛋白素
C纤维素
D维生素
43.制作白汤，也称奶汤，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。
A苗火
B小火
C慢火
D大火 44.同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。
A干料
B鲜料
C活料
D生料 45.水发有（）涨发和热水涨发。
A消毒水
B冷水
C甜水
D酸水
46.碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
A酸水
B清水
C油水
D糖水
47.海参涨发时，先用（）浸泡至初步回软，再闷煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。
A碱水
B清水
C酸水
D盐水
48.盐腌乌龟蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，闷煮至透，将乌龟蛋片拔离，漂清盐分，放入清水中待用。
A碱水
B清水
C酸水
D温水
49.哈士蟆涨发时，先用（）包软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。
A碱水
B沸水
C盐水
D温水
50.苏打有（）纤维的作用，可使原料嫩滑爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。
A软化
B老化
C硬化
D脆化
51.根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头。
A雪花鸡
B大汤干丝
C油爆双脆
D青椒干丝
52.炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A油
B水
C蒸
D火
53.（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等
A酥炸
B香炸
C脆炸
D油炸
54.软氽要注意以下几点：软氽菜以（）为特点，软氽菜加淀粉要适量，锅大油多。
A软
B送
C酥
D烂
55.爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A脆性
B硬性
C韧性
D软性
56.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。
A油
B水
C汽
D火
57.原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
A油
B水
C汽
D火
58.焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯汁浓味厚。
A水
B油
C汽
D火 59.焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A炸焖
B生焖
C爆焖
D蒸焖
60.比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A稀
B薄
C厚
D少 61.涮是（）的应用。
A煨
B氽
C煮
D炖
62.煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。
A火候
B原料
C调味
D辅料
63.原料以（）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。
A蒸汽
B水
C油
D盐 64.蒸的特点是，（）稳定。能保持原汁、原味和原形态。
A温度
B热量
C湿度
D能量
65.蒸汽导热热量稳定，最低温度为（）℃，盖笼帽后增加压力温度可升为105℃左右。
A 100
B 90
C 80
D 170 66.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。
A大炉
B小炉
C暗炉
D高炉 67.熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A炸
B爆
C腌
D浸 68.“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A少
B多
C短
D差
69.酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感细软，浮力强。
A动植物
B矿物
C干货
D调料
70.酿菜的制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。
A主料
B毛料
C调料
D装饰料
71.（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。
A芙蓉菜
B京帮菜
C甜菜
D熘黄菜 72.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。
A成茸
B成片
C成丁
D成粒
73.甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。
A半甜
B全甜
C半酸
D半咸
74.原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A水
B油
C盐
D火 75.冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A夏糟
B夏拌
C春腊
D冬腊
76.拌是把（）或凉凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌。
A生菜
B腌菜
C腊菜
D糟菜 77.拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A脆嫩
B脆酥
C软嫩
D硬脆
78.酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A糖
B盐
C醋
D碱
79.白煮就是将原料放在（）锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。
A水
B油
C盐
D火
80.腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。
A花椒盐
B糖桂花
C胡椒粉
D淀粉
81.腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
A植物性
B动物性
C矿物性
D菌菇
82腌腊是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。
A糖
B碱
C盐
D酸
83.烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。
A水分
B糖分
C油分
D碱分
84.烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。
A炭熏法
B生熏法
C油熏法
D汽熏法 85.冷菜的炸氽一般可分为（）和油氽两种。
A脆炸
B脆蒸
C脆炒
D脆烩
86.挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）似霜的白糖的一种制法。
A粉
B末
C茸
D泥
87.原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。
A粉浆
B糖浆
C糊浆
D浆糊 88.常用的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。
A动物造型拼
B植物造型拼
C单拼
D风景造型拼 89.艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。
A单拼
B双拼
C花鸟
D三拼
90.堆就是把冷菜成行原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。
A馒头型
B拱桥型
C宝山型
D宝塔型
91.冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A盆中
B碟中
C碗中
D勺中 92.冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。
A随切随叠
B切完再叠
C叠完再切
D以上选项均对 94.围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边和排边两种。
A拱形
B环形
C发射型
D立体型 95.冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。
A美观
B食用
C加工简单
D衬托热菜 96.俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。
A原料
B盛器
C装饰
D配料 97.冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。
A选质差用
B质好坏全用
C物尽其用
D选质好用 98.人体所需要的营养素有（）、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。
A蛋白酶
B蛋白质
C蛋白酸
D蛋白碱 99.蛋白质有构造（）、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用，A骨骼
B机体
C体力
D体型 100.脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。
A热量
B水量
C盐量
D味量
101.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的（），帮助肝脏解毒，促进肠胃蠕动的消化。
A汽化
B氧化
C分解
D分化 102.矿物质能构造（）和牙齿，构造血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体内酸碱平衡。
A血液
B水分
C骨骼
D神经
103.（）是人体的重要组成部分。水分调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。
A水
B蛋白质
C脂肪
D无机盐 104.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。
A肺
B食管
C肝
D心脏 105.消化道的（）中含有许多消化酶。
A腺体
B液体
C固体
D机体 106.只有单糖才能被肠黏膜（）。
A消防
B溶解
C吸收
D消耗
107.（）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。
A矿物质
B骨骼
C脂肪
D结缔
108.食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。
A蛋白质
B矿物质
C脂肪
D纤维素
109.根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。
A蔬菜
B蛋
C腌制食品
D油炸食品
110.（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。
A合理配菜
B合理调味
C合理切配
D合理品尝
111.蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性纤维素溶于水中。
A糖类及蛋白质
B矿物质及酸
C脂肪
D纤维及矿物质 112.炸由于温度高，一切营养有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功用。
A损失
B保留
C发挥
D保存 113.焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。但有助于消化。
A几何级数比
B正比
C不成比
D反比
114.熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。
A味之素
B纤维素
C维生素
D养生素
115.炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。
A水溶性
B油溶性
C酸溶性
D碱溶性
116.烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。
A维生素
B纤维素
C味之素
D叶绿素 117.烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。
A加醋
B加矾
C加辣
D加苦 118.各种蔬菜应先（），在切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。
A切配
B清洗
C先细加工后清洗
D先上浆后清洗
119.烹调时尽量采用（）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。
A微火
B慢火
C慢火
D旺火
120.（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。
A烹调
B涨发
C洗涤
D发面 121.饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。
A生活
B生产
C交流
D比赛
122.菜肴成本=（）＋辅料成本＋调料成本。
A主料成本
B工资成本
C奖金成本
D水电煤成本 123.净料率=（）/毛料重量×100%。
A净料重量
B损耗重量
C废料重量
D下脚料重量
124.制作爆腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。
A 2
B 2.5
C 3
D 3.5 125.购得芹菜5kg（单价为1元/kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元
A 2
B 1.75
C 1.5
D 1.25 126.饮食业菜肴售价=（）＋毛利。
A主料成本
B成本
C辅助成本
D调料成本 127.饮食业菜肴毛利=（）＋税金＋费用。
A利润
B毛利
C税前利
D利益
128.饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。
A 22
B 20
C 19
D 18 129.官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。
A追求数量
B选料随意
C只求至味
D烹调复杂 130.寺院菜常以三菇六耳时鲜蔬菜和（）为主要原料。
A海鲜类
B蛋制品
C豆制品
D奶制品 131.市肆菜特点是（）、品种繁多、应变力强、适应面广。
A品种单一
B应变力差
C适应面低
D技法多样 132.民间菜来自城镇、乡村、家庭的（）。
A日常烹饪
B排挡聚会
C大型酒席
D节庆菜肴 133.北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。
A白
B藏
C汉
D羌 134.广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。
A广州
B东莞
C梅州
D汕头 135.江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。
A擅长翻锅
B注意火候
C讲究粗加工
D口味清淡
136.山东菜由济南和（）两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。
A青岛
B西北代表菜
C胶东
D东北代表菜
137.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的氧化，帮助肝脏（），促进胃肠蠕动和消化。
A收缩
B水解
C解毒
D解腥 138.矿物质能构造骨骼和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节（）机能并维持体内酸碱平衡。
A生存
B生育
C生活
D生理
139.水是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送（）和氧气、排泄废物等作用。
A食物
B营养素
C食品
D纤维素 140.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及食管、（）、肠的蠕动。
A肺
B肝
C胃
D心脏 判断题：
官府菜的特点是追求数量，选料精细且烹调复杂。寺院菜常以三菇六耳、蛋制品和豆制品为主要调料。民间菜是来自城镇、排挡和家庭的日常烹饪。
不拘泥与传统，善于吸收新事物，不断改良创新是上海菜最大的特点。勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。广东菜由汕头、梅州等地方菜组成，不用海鲜，口味清淡。浙江菜由杭州、义乌、温州等地方菜组成，口味以鲜辣为主。
江苏菜总体上注意火候，讲究刀工，擅长翻锅，酥烂脱骨，强调口味脆爽。山东菜由济南和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。
维吾尔族信奉天主教、饮食特点以面食和纯肉小吃为主，炒菜忌用酱油。饮食业产生、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。藏族的主食是锅粑。牧民一般以牛、猪肉和奶制品为主。烹饪原料变质与温度、湿度、空气、微生物有密切关系。
由微生物引起食物变质的现象有腐败、霉变、发酵等方面的影响。
感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。理化鉴定主要是测定食品密度和质量，及食品的维生素组织。
高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中所有纤维素和破坏酶的保藏方法。干燥保藏法就是降低原料含水量，延长保藏期，家畜的新鲜肝脏呈暗褐色，有皱纹，有弹性。采购进的鲜肉一般不洗涤，分档取料后分别放置。
蛋的储藏方法有冷冻法、碱水浸泡法、盐水浸泡法及涂布法等。鱼类体形可分为棱形、三角形、圆锥形和侧扁形。
干制品便于烹调，便于涨发并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。干货制品存放库房中，要保持干燥、高温。
龙虾初加工，要放尽尿水，挑去沙线。大龙虾滋味鲜美，不可生食。剞的方法一般采用直刀剞、滚刀剞和侧刀剞，深度为原料的4/5。茸胶用途之一是制作风味特色菜的黏合原料。油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。食盐称“百位之王”，食盐不仅起调味作用，还有防潮、防腐等作用。酱油受热时，糖分减少，酸度增加，颜色变浅。
醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。在腌肉时加些酒，能使肉组织疏松多汁。
味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在重醋中会离解，遇碱会产生苦味。陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻，名菜有陈皮牛肉等。五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、草果等原料制作而成。黑胡椒的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。炒豆豉汁的辅助小料不包括：蒜末、姜末和洋葱末。柠檬汁的主要原料有：柠檬和香醋，柠檬汁只适用于软煎鸡脯类菜肴。沙律汁的口味特点：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。芥末糊的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。
制汤用的原料要含有丰富蛋白质、脂肪，并且必须用无腥味的动物性原料。脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。苏打有软化纤维的作用，可使原料酥脆滑口，同时能保护营养成分。在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大头鱼等。炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。熘可分为炸熘（脆溜）、蒸煮熘（软熘）和滑油熘（滑溜）等几种。
烹是先将小型原料用温油小火炸至呈金黄色，再喷入调味的一种烹调方法。“酿”又叫做“瓤”，是在一种原料中塞进另一种原料后速冻成菜的方法。“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为冷菜的季节性特点。
卤是将原料油炸后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的滋味和色泽的方法。脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。
上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量益处，减少损失。
