中式烹调师理论知识试卷_中式烹调师知识试卷
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中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择
1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾
C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要
3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
4．含不饱和脂肪酸多的是（C）
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）
A、轻体力 B、中等体力
C、重体力 D、极重体力
6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压
7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数 D、成本系数
11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分 B、2部分
C、3部分
D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累 D、电荷积累
14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等
A、霉菌
B、母菌
C、芽袍
D、细菌
15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干
B、冷风干燥
C、结晶
D、高温喷雾
16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性 D、饲养规律
17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香
B、肉质细嫩，味平淡
C、肉质脆嫩，味清淡
D、肉质脆嫩，味清香
18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品
B、风味食品
C、小菜制品
D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）
A、菜制品
B、酱菜制品
C、盐腌制品
D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）
A、体形庞大
B、体形矮小
C、体形较大
D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）
A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长
25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖
B、果糖
C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水
B、热水
C、冷水
D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）
A、粗壮
B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用
B、借用 C、使用
D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B）
A、5% B、10% C、15%
D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 35.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理
B、浸泡 C、间接
D、直接 37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性 38.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料 C、平衡物料
D、平衡膳食
39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。
A、手段
B、形式 C、方法
D、类别 40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。
A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性
D、可塑性
41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形
B、花边状 C、近圆状 D、半圆状
42.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。
A、平刀刀法
B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 44.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。
A、油炸后 B、上浆油炸后
C、拍粉油炸后
D、挂糊油炸后
45.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。
A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形
46.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品
B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品
47.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 48.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）
A、保持一致
B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致
49.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型
B、形成形态 C、完成形态
D、固定形态 50.配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）
A、炒菜品种
B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 51.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。
A、映衬
B、耀眼 C、跳跃 D、和谐
52.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 53.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。
A、原料
B、出现 C、可能
D、不必要 54.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）
A、夹层处 B、夹缝处 C、中心 D、空隙当中
55.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合56.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。A、极品原料
B、极品设备 C、基础汤制作水平
D、经营菜系
57.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味
B、和解腥味 C、改变本味
D、增加鲜美滋味
58.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类
59.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品
60.挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色 61.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。
A、细嫩
B、弹性
C、黏性
D、拉力
62.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。
A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 63.复合味汁的兑制要考虑（B）。合理兑制调料。A、民族因素
B、季节因素 C、环境因素
D、品种因素
64.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A、选料广泛
B、工艺讲究 C、安全卫生
D、注重营养
65.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅
B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料
66.冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保质保量。A、边角料充分利用
B、边角料另作他用 C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用
67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。
A、能够
B、造成C、影响
D、容易 68.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色
B、宴会的费用标准
C、出席的内容
D、筵席的人数、规模 70.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。A、初步加工
B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作
71.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。
A、发棕
B、发暗
C、发红
D、发黄 73.旺火速成是（D）的关键。
A、水爆
B、汤爆
C、酱爆
D、油爆 74.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。
A、无油无酱
B、有酱有油 C、有酱无油
D、有油无酱
75.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右 C、160℃左右
D、120℃左右
76.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。
A、包炸
B、摇炸
C、煎炸
D、托炸 77.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。A、一倍
B、二分之一 C、三分之一
D、四分之一
78.“扒簧自来芡”法来自（D）风味。A、山东
B、东北
C、河北
D、河南 79.焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。A、讲究调味
B、讲究配色 C、必须加盖
D、必须加竹筷子
80.烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
二、判断题
81.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（正确）82.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（正确）83.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（正确）
84.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（正确）85.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）
86.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（正确）87.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（正确）88.海藻胶为生物混合凝胶。（错误）
89.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（错误）90.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（错误）
91.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（正确）
92.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（错误）
93.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（错误）
94.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（错误）95.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（错误）96.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（错误）97.白糖的之地应粉质均匀，不干不燥。不粘手。（错误）98.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（错误）99.平面式花色拼盘，注重实用，故造型要求比较少。（正确）
