中式烹调实操中级_中式烹调师实操

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中式烹调师中级操作技能考核试卷

注 意 事 项

一、请根据试题考核要求，完成考试内容。

二、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题

1、简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化

（1）本题分值：20分（2）考核时间：20分钟（3）考核形式：笔试（4）具体考核要求：

a)根据给定的题目,在规定的时间内完成一道干货原料涨发的笔试题。b)可按理论知识考试的方式组织考试。

（5）否定项说明：若考生在笔试过程中有作弊行为的，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

答题区：

试题

2、干烧鱼

（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：

a)色泽棕红 b)味咸鲜干香 C)鱼肉软嫩

试题

3、溜猪肝

（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：

a)色泽金黄 b)口感滑嫩 C)芡汁适当 D)刀功要均匀

试题

4、拔丝土豆

（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：

a)出品金黄外焦内软 b)有丝 试题

5、什锦的拼摆

（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操

（4）具体考核要求：根据什锦拼摆的要求，制作一款拼摆。原料品种不得少于3种，数量适当。作品造型美观，刀工精致，色彩搭配和谐。

（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

a)使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。b)在拼摆过程中使用不能食用的原料。c)原料中添加人工色素或禁用的添加剂。d)盛器污秽，影响食用安全的。