食品工厂设计复习资料_食品工厂设计复习内容

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第二章 厂址选择及总平面图设计

一、厂址选择的原则

选择厂址时，应按国家政策方针，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。先分别叙述如下：

（一）厂址选择，首先因符合国家的政策方针。食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期

规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按纪检要求分期分批征用。

（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑。

1.一般食品工厂的厂址选择。

（1）根据我国情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可设在市

区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，并且有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。厂区自然

排水坡度最好在0.004-0.008之间。

（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙，淤泥，土崩断裂层上。对特殊地质如溶洞，湿陷性

黄土，孔性土等尽量避免。在山坡上建厂要避免划破、坍塌等。在矿藏地区的地表处不应建厂。厂址应有一定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。

（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染

病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意他们对食品工厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。还应尽量避免在古墓、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线，国防专用线穿越厂区。

（5）所选长治面积的大小，应在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。

2.绿绿色食品加工企业的厂址选择。绿色食品对其加工过程的周围环境要求较高。绿色食品加工企业的场地其周围不

得有废气、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离，并要远离重工业区，如在重工业区，要根据污染情况，设500-1000米得防护林带；如在居民区选址，25米内不得有排放烟、灰尘和有害气体企业，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米不得有传染病院；厂址还用根据常年主导风向，选在有污染源的上风向，或选在居民区、饮用水水源的下风向。特别是会排放大量污水、污物的屠宰场，肉食品加工厂等，要注意远离居民区和风向位置的选择。对绿色食品加工企业本身，“三废”应得到完全的净化处理。

（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑

（1）所选厂址应有较方便的运输条件，若需要新建公路或专用铁路时，应选择最短距离为好，这样可以减少投资。

（2）有一定的供电条件，以满足生产要求。在共戴凝聚力和容量上应得到供电部门的保证。

（3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质也应较好，起码要满足饮用水标准，在城市一般采用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江，河，湖水，则需加以处理。水源水质是食品厂选择厂址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，随水质要求更高。场内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排放口排放。

（4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。

二、厂址选择报告

主要经济技术指标

（1）全厂占地面积（m2）,包括生产区、生活区等面积；

（2）全场建筑面积（m2），包括生产区、生活区、刑管区面积；

（3）全厂职工计划总人数；

（4）用水量（t/h、t/a）、水质要求；

（5）原材料、燃料用量（t/a）；

（6）用电量（包括全厂生产设备及动力设备的定额总需求，kW）；

（7）运输量（包括运入及运出，t/a）；

（8）三废措施及其技术经济指标等。

第二节 总平面设计 总平面设计的内容

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业加强管理。食品工厂总平面设计的内容包括：平面布置和竖向布置两大部分。总平面布置就是合理的分布用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平方向相互间的位置关系。平面布置的工程设施包括：（1）运输设计。合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即使人流和货流分开，避免往返交叉，流道通畅。（2）管线综合设计。工程管线网（即场内外的给水排水管道、电线、电话线及蒸汽管道等）的设计必须布置得整齐合理、便捷；（3）绿化布置和环保设计。

竖向布置就是与平面设计相互垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计图，其任务时把地形组成一定形态，即平坦又便于白水，但一般都不会做竖向设计。

总平面设计的基本原则

（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。分期建设的工程，应一次

布置，分期建设，还必须为远期发展留余地。

（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求

（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求

（4）厂区道路应按运输及运输工具情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而不用柏油路面，以

保持清洁。运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。一般道路应设为环形，以保

证消防通道畅通，同时可以避免倒车时造成堵塞现象或意外事故。

（5）厂区道路外，应从实际出发考虑是否需要有铁路专用线和码头等设施

（6）厂区建筑间距应按有关规范设计。

（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件

（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一起，以提高场地利用率。

四、总平面设计的内容

对于管线不复杂的食品工厂总平面设计，其初步设计内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书，有时仅有

一张总平面布置图，图内既包括建筑物、构筑物、道路和管线等，有包括说明书，必要时还附有区域位置图。玫

瑰风向图中最长者即为当地的主导风向。再看玫瑰风向图时，它的风向是由外缘向中心，绝不是中心吹向外围。

污染程度可用污染系数来表示：污染系数=风向频率/平均风速。上式表明某一方向的风向频率越大，其下风向收

到的污染机会越多，而该方向的平均风速越大，起来自上风向的有害物质很快被风带走或扩散，下风向受到的污

染程度就越小，因此，从污染系数来靠考虑食品工厂总平面布置，就应该将污染性大的车间或部门布置在污染系

数最小的方位上。在总平面扩初设计说明书中主要包括下列内容：设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概

算等方面。

建筑系数（％）=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积/厂区占地面积*100

％

土地利用系数（％）=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占地面积/厂区占

地面积*100％

辅助工程占地面积包括：铁路、道路、管线、散水坡、绿化占地面积。

总平面布置施工图说明书。一般不单独出说明书，通常用文字说明的内容附在总平面布置施工图的一角上。主要

说明设计意图、施工适应注意的问题、各种技术经济指标和工程量等，有时还将总平面图内建筑物、构筑物的编

号也列表说明。

第三章 食品工厂工艺设计

第一节 产品方案及班产量的确定。在安排产品方案时，应尽量做到四个满足和五个平衡。四个满足是满足主要产

品产量的要求；满足原料综合利用要求；满足淡旺季平衡的要求；满足经济效益的要求。

五个平衡是：产品产量与原料供应量要平衡；生产季节性与劳动力要平衡；生产班次要平衡；设备生产能力要平

衡；水汽电负荷要平衡。在编制产品方案时，还必须主义主要产品的产品规格和班产量。班产量是公益设计中最

主要的计算基础。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，一级

劳动力的定员等。决定班产量的因素有：原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件（如冷库

及半产品加工设施等），每天生产班次及产品品种的搭配等。作为设计人员，应制定出两种以上的产品方案进行比

较，作出决定，比较项目大致如下：主要产品年产值的比较；每天所需生产工人数的比较；劳动生产率的比较（年

产量工人总数，其中年产量以t计）；每天工人最多最少之差的比较；平均每人每年产值的比较[元/（人*年）]；季

节性的比较；设备平衡情况的比较；水汽电消耗量的比较；组织生产难以情况的比较；基建投资的比较；经济效

益（利税，元/年）的比较；社会效益的比较；结论。

第二节 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计。在确定生产流程时，必须注意以下各点：1.根据产品规格要

求和部分标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟定；

2.根据原料性质拟定；

3.结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；对尚未实现机械化、连续化的品种，其工艺流程应尽可能按

流水线排布，使成品或半成品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色、变味、变质；假如是需要进

行杀菌的食品，为保证其产品质量，最好采用连续杀菌或高温段式杀菌；

4.对特产或名产不得随意更改生产方法；若需要改动时，要经过反复试验，然后报请有关部门标准，方可作为新技

术应用到设计中；

5.非定型产品，要待新技术成熟后，方可用到设计中，对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用到设计中；对

新工艺的采用，需要经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。

工艺论证主要抱愧三方面的内容：1.某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性，它将会对前后工段所产生的影响，并从工艺、设备及对原料的加工利用角度，从梨花、生化、微生物以及工艺技术的原理进行阐述；2.论述采

用何种方法或手段来实现其工艺目的，即采用哪种类型的设备，先进程度如何，加工过程中对物料的影响如何；

3.当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将会执行不同的工

艺参数，论述选定的工艺参数对原料、成品品质的影响，可操作性如何，加工工程中的安全性如何，连续性和稳

定性如何，以上三个方面的论证都是建立在成熟工艺条件基础之上的，所有工艺参数都应是经过规模型生产实践的检验得出来的。工艺论证除要进行以上三个方面的论证外，最重要的还是进行安全性方面的论证。

第三节 物料计算和食品包装。物料计算包括该产品的原辅料计算和包装材料的计算，物料计算的基本资料是“技

术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是在各工厂生产实践中积累起来的经验数据，另外，在物料计算时，也

有用原料利用率作为计算基础，原料利用率可通过工厂生产实际数据或试验求得。

第四节 设备生产能力的计算及选型。食品工厂选择设备的原则。在食品工厂生产使用的设备中大体上可分为四个

类型：计量和贮存设备、定性专用设备、通用机械设备和非标准专业设备，在具体选择设备时，要按照下列原则

进行：满足工艺要求，保证产品的质量和产量；一般大型食品工厂应选择较先进的、机械化程度高的设备，中型

工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到

经济上合理，技术上先进；所选设备能充分利用原料、耗能少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能

一机多用，设备、备件供应方便；所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染；设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件；在温度压力真空浓度时间速度流量液位计

数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

输送设备。一般分为固体输送设备和液体输送设备两大类。（1）固体输送设备由于其用途和功能不同，又分为带

式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、气力输送和液力输送等。①带式输送机是食品工厂中应用最广的一种连续

输送机械，它常用于块状、颗粒状等物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时，还可用于拣选工作台、清洗和预处理操作台等，在罐头工厂一般常用在原料预处理、拣选、装填各工段以及成品包装仓库等。②斗式输

送机在食品工厂连续化生产中，用于需要在不同高度来装运无来哦，使物料由该台机械运送到另一台机械上，或

由地面运送到楼上。③螺旋输送机适用于需要密闭运输的物料，如粒状和颗粒状物料。（2）在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。①流送槽是属于水利输送物料的装置，用于把原料从堆放场所送到清洗

机或预煮机中，适用于番茄、蘑菇、菠萝和其他块茎类原料的输送。②真空吸料装置是一种简易的液体输送方法。只要工厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高度外，如果原有输送装置是密闭的，还

可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需要增添其它设备。对于果酱、番茄酱等或带有固体块料的物料，尤为

适合。他的缺点是输送距离或提升高度不大，效率低。③在食品工厂常用的泵有离心泵、螺杆泵、齿轮泵等。A.离心泵在食品工厂用于液体的输送，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其所不同之处是，凡与液体接触部

分，均用不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵，在乳品工厂应用尤为广泛，也称离心奶泵。B.螺杆泵是一

种回转式容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间发生变化来输送液体。目前，食品工厂中大多是单

螺卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料酱体的输送。如在番茄酱连续生产流水线上采用此泵。C.齿轮泵也属

于回转容积式泵，在食品工厂中主要用来输送粘稠液体，如油类，糖类等。

第六节 生产车间工艺布置。生产车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时，应根据下列原则进行：1.要有

总体设计的全局观点。首先满足生产要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，考虑与其他车间或部门的关系以及发展前景等，满足总体设计的要求；

2设备布置要尽量按工艺流程的顺序来做安排，但有些特殊设备可按相同类型设备做适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。如果一车间是多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好在底层，原料收发间应设有地磅。

3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换

设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和情节卫生的方便。

4.生产车间与其他车间的镉工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车

间的空间运输；合理安排生产车间各种废料的排除，人员进出要和物料进出分开。人流通道，物流通道包装材料通道，避免交叉往复污染。

5.必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。

6.应注意车间的采光通风采暖降温等设施。对散热、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机

房和真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路的长度及在管路中的能量损失。

7.可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

8.根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同的卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。

9.严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。

10.要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅助料间、在线品控试验间等。要使各辅

助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。

用“单位产品耗水耗气量定额”来估算生产车间的用水量和用气量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标。

公称直径。管子和管道福建的公称直径是为了设计、制造、安装和维修方便，而认为规定的一种标准直径。就是常讲的通称为直径或公称直径。在若干情况下，实际内径的尺寸等于公称直径，如阀门和铸铁管。但在一般情况下，公称直径的数值是指管子的名义直径，既不是内径，也不是外径，而是与管子外径相近又小于管子外径的数值。对于水煤气钢管和无缝管这类管子，其外径是固定的系列数值，增加壁厚则减小内径。

公称直径用符号DN来表示，气候附加公称直径的尺寸。例如公称直径为100mm的水煤气管，则用

“DN100”表示。管子及附件的公称直径在机械工业通用标准中有规定。值得注意的是，管子的真正内经和它的公称直径往往是不相等的，有的相差较大。当我们计算管子横断面的准确面积时，就应该用真正的内径。目前管子直径的单位除了用mm外，在工厂有用英制称呼，其单位为in。例如1in就是DN25。DN100的黑、白铁管的真正内经为106mm，DN150的黑、白铁管的真正内径为156mm。

公称压力就是通称压力。一般就是大于或等于试剂工作的最大压力。在制定管道及管道用零部件标准时，只有公称直径这样一个参数是不够的，公称直径相同的管道、法兰、阀门，他们能承受的工作压力是不同的，他们的连接尺寸也不一样。所以要把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力，以PN表示。其后附加公称压力的数值，如，公称压力为25×105Pa，就用PN25表示。公称压力的数值，一般是指管内工作介质温度在0至120摄氏度范围内的最高允许工作压力。在选择管道及管道用的法兰或阀门时，就把管道的工作压力调整到与其接近的标准公称压力等级，然后根据DN和PN就可以选择标准管道及法兰或阀门等管件，同时，可以选择还是得密封结构和密封材料等。按现行规定，低压管道的公称压力分为2.5、6、10、16PN四个压力等级；中压管道的公称压力分为25、40、64、100PN四个压力等级；高压管道的公称压力分为160、200、250、300四个压力等级。在铸铁管和一般钢管中，由于壁厚变化不大，DN的数值较简单，用起来也方便，所以采用DN。但对于管壁变化幅度较大的管道，一般就不采用DN。无缝钢管有好几种规格，这样就没有一个适合的尺寸可以代表内径，所以一般用“外径×壁厚”表示。

生产车间水、汽等总管管径的确定。可按两种方法进行：一种是根据生产车间耗水（或耗汽等）高峰期时的耗量来计算管径；另外一种是按生产耗水（或耗汽等）高峰期时同时使用的设备及各工种的管径截面积之和来计算。目前一般采用后者。

第四章 辅助部门

从工厂组成的角度来说，出生产车间意外的其他部门或设施，都可称作辅助部门，就其所占空间大小来说，它们往往占着整个工厂的大部分。对于食品工厂来说，仅有生产车间是无法生产的，还必须有足够的辅助设施，这些辅助设施课分为三大类：

1.生产性辅助设施，主要包括:原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产

品的试制；机械设备和电器仪器的维修；车间内外和场内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装

和贮存等。

2.动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废

水处理站等。

3.生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室

及单身宿舍等。

以上三大部分属于工厂设计中所需要考虑的基本内容，通常第一类辅助设施主要有工艺设计人员考虑，第二类辅

助设施则分别是由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。

第二节 原料接收站。生产过程中的第一环节是原料的接收。原料的接收，大多数设在厂内，也有的需要设在厂外，不论厂内还是厂外都需要一个适宜的卸货验收计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量设施（如地磅等）、容器和及时处理配套设施（如制冷系统）。由于食品原料品种繁多，形状各异，他们对接收站的要求也不同，但无论哪一类原料，对原料的基本要求是一致的：原料应新鲜、清洁、复合加工工艺的规格要求；应未受微生物、化学物和放射物的污染；定点种植、管理、采收，监理经权威部门

认证验收的生产基地，以保证加工原料的安全性，合适现代化食品加工工厂必须配套的基础设施。

第三节 中心实验室 食品工厂设置中心实验室的目的，总的来说是为了工厂更新产品、改进加工和技术、增加技

术准备，恻然获取较佳的经济效果。中心实验室的功能相当于小型研究所，但它能更紧密结合本厂的生产

实际，所起的作用更为明显。

一、中心实验室的任务（1）共加工用的原料品种的研究。（2）制定符合本厂实际的生产工艺。（3）开发新

产品。（4）其他。中心实验室的任务还包括原辅材料综合利用的研究，新兴包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等。此外，中心实验室还应随时掌握国内外技术发展动态，搜集整理先进的技术资

料，并综合本厂的实际加以推广应用。

第五节 仓库 食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅料、包装材料和成品这三种物料其总量就等于成品净

重的三到五倍，而这些物料在工厂的停留时间往往以星期或月为单位计算。因此，食品工厂的仓库在全场建筑面

积中往往占有比生产车间更大的比例。

一、食品工厂仓库设置的特点：（1）负荷的不均衡性。特别是以果蔬产品为主的食品厂，由于产品的季节性

强，大忙季节各种物料高度集中，仓库出现超负荷，淡季时，仓库又显得空余，其负荷曲线呈剧烈起伏状态。

（2）贮藏条件要求高。总的说要确保食品卫生，要求防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调装置。（3）决定库存期长短的因素较复杂。特别是生产出口产品为主的食品厂，成品库存期长短常

常不决定于生产部门的愿望，而决定于市场上销售渠道是否通畅，视频进行加工的目的之一就是调整市场的季

节差，所以产品在原料旺季加工，淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为，这也是造成需要较大容

量成品库的一个重要原因。

二、仓库的类别。食品工厂仓库的名目繁多，主要有:原理啊仓库（包括常温库、冷风库、高温库、气调保鲜

库、冻藏库等）；辅助材料（存放糖、油、盐及其他辅料）；保温库（包括常温库和37摄氏度恒温库）；成品库（包括常温库

和冷风库）；马口铁仓库；空罐库；包装材料库；五金库；设备工具库；此外还有玻璃瓶及箱、框堆场、危险

品仓库等。

六、仓库在总平面布置中的位置。仓库在全场建筑面积中占了相当大的比例，生产车间是全厂的核心，仓库的位

置只能是紧紧地围绕这个核心进行合理的安排。但作为生产的主题流程来说，原料仓库、包装材料库及成品仓库

显然也属于总体流程图的有机部分。

第五章 食品工厂设计中同一些比较通行的具体做法。

一、厂址。厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m）内不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂区不应设在受污染河流下游和传染病医院的附近。

二、厂区总平面布置。（1）总平面的功能区分要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区想穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设有围墙隔开。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置必须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向，废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门和成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门出厂。

三、厂区公共卫生。（1）厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持通畅，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所一般采用蹲式，便于冲水，不易堵塞。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放。（4）场内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。

四、车间卫生。（1）策划捡的钱处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严密性。（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架也已采用不锈钢材料措施。（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯等，车间应配备有热水及温水系统供应设备和人员卫生清洗用。（4）实罐车间的窗户应是双层床，窗柜才材料宜采用透明的塑钢门或不锈钢门。（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5-2％，不管地坪还是露面均应做排水明沟，沟断面以宽、深比为300:150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构你敢保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。（7）车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，镉消毒池也应设排水漏斗。

五、个人卫生设施和卫生间。食品工厂应当配备有个人卫生设施，以摆正个人卫生保持适当的水平并避免沾染食品。这些设施应当包括：（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池等的供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；（3）完善的更易设施。这些设施选址要适当，设计要合理；（4）保持适当水平的个人清洁。食品操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：食品处理工作开始时；去卫生间后；在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能回污染其他食品。不能保证良好个人卫生清洁的人员，患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。（5）个人行为举止和工作方法适当。

常用的消毒方法：漂白粉溶液；氢氧化钠溶液；过氧乙酸；蒸汽和热水消毒；紫外线消毒；臭氧消毒。

第七章 水体污染及其来源可分为以下几类：物理污染。废水的热、放射性物质等属于物理污染。它们来自于电热站、核电站、医院、冶金厂和化工厂的排水。电厂的冷却水和某些工厂的高温废水排入河流，经常形成热污染带。水温增高不仅影响鱼类正常生长，而且会加速污染物质的反应，以致污染影响更为严重。排水导致的水温增加不应超过自然水温的2-4摄氏度。

化学污染。可分为以下几类：有机污染物，如分类化合物、苯类化合物及油类等；重金属污染物，如铅、锌等；其他无机污染物，入沸水中的许多酸、碱、盐等

生物污染。沸水中含有的病毒、细菌等生物污染物。这些污染物来自于医院、皮革厂、屠宰场等的排水。

食品工业废水。食品工业废水中包含的主要污染物：伏在沸水中的固体物质如彩页、果皮等；悬浮物质如油脂、蛋白质、淀粉、胶体物质等；水溶物质如糖、酸、碱、盐、洗涤剂等；泥沙等杂质如来自于原料携带的泥沙以及动物的粪便等；菌体。

食品工业废水的主要特点：有机物和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。

食品工业废水的主要危害：使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以致引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡，还会促进水底积尘的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。在食品加工过程中冲洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌，如不经处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。

表征水体污染的指标：溶解氧（DO）。指溶解与水中的氧，以每升水所含氧的质量mg/l。

生化需氧量（BOD）。是指水中有机物在好杨俊的作用下分解成稳定状态所需要的氧气量，单位是mg/l。一般在20摄氏度水温条件下连续测定五天，以一升水中消耗溶解氧的质量表示。

化学需氧量（COD）。是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染时消耗的氧气量，单位是mg/l。它是评价水质污染程度的重要综合指标之一。化学需氧量一般高于生化需氧量，两者的差值可粗略的表示出不能被微生物所降解的有机物，当沸水中有机物数量和组成相对恒定时，则两者间有一定的比例关系，BOD/COD比值高，表明许多可溶性有机物能被生物降解，比比值低，表明有抗生物氧化的有机物存在。对已大多数食品加工厂的废水BOD一般是COD的百分之65到80.悬浮物（SS）悬浮物是指在水中呈悬浮状态的固体物质，如不溶于水的淤泥等，单位为mg/l。

大肠杆菌。氢离子浓度。

HACCP原理：

一、进行危害分析，一般分为两个阶段，及危害识别和危害评估。

二、确定关键控制点（CCPs）。1.关键控制点确定的原则：当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；能将危害消除的点可以被确定为关键控制点；能将危害降低到可接受水平的点被确定为关键控制点。完全消除和预防显著危害是不可能的，在加工过程中将危害尽可能的减少是HACCP唯一可行并且合理的目标，最主要的是明确所有的显著危害。2.确定关键控制点和控制点。（1）区分关键控制点和控制点。关键控制点应是最能有效地控制显著危害的点。

（2）明确关键控制点和危害的关系。一个关键控制点上可以用来控制一种以上的危害；几个关键控制点可以用来共同控制一种危害；生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。

三、建立关键限值（CL）。1.关键限制的定义：为区分可接受与不可接受水平的指标。也定义为：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或无力特征的最大值或最小值，浙西将确保危害被消除或控制降低到可接收水平。2.操作限制的确定，其意义在于可以避免关键限值的偏离，最大限度的避免损失，确保产品的安全。

四、关键控制点上的监控。

五、纠偏行为。

六、建立验证程序。

七、监理记录保持程序。

一、带式输送机具有以下特点：

1、结构简单。

2、输送物料范围广泛。输送各种散料、块料、化学品、生熟料和混凝土等。

3、输送量大。

4、运距长。

5、对线路适应性强。

6、装卸料十分方便。可在任何点上进行装、卸料。

7、可靠性高。

8、营运费低廉。带式输送机的磨损件仅为托辊和滚筒，输送带寿命长，自动化程度高，使用人员少，消耗的机油和电力也很少。

9、基建投资省。带式输送机的坡度不断提高。

10、能耗低，效率高。

11、维修费少。

12、应用范围广阔，市场巨大。

二、螺旋输送机具有以下特点：螺旋输送机具有构造简单、占地少、设备容易密封、便于多点装料及多点卸料、管理和操作比较简单等优点。常用于水平或小于20度倾斜方向输送各种粉状和粒状物料，如生料、煤粉、水泥和矿渣等。螺旋输送机的缺点是运行阻力很大，比其他输送机的动力消耗大，且机件磨损较快，维修量大。不宜用于输送粘性易结块、粒状块、磨琢大的物料，被输送的物料温度要低于200度。常用于中小输送量及输送距离小于50m的场合。

三、气体输送设备一般特点：①动力消耗大：对一定的质量流量，由于气体的密度小，其体积流量很大。②气体输送设备体积一般都很庞大，对出口压力高的机械更是如此。③由于气体的可压缩性，故在输送机械内部气体压力变化的同时，体积和温度也将随之发生变化。