食品工厂与设计复习资料整理_食品工厂设计复习资料

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厂址选择的原则第二章

厂址选择及总平面图设计

策

（一）厂址选择，首先应符合国家的方针政

（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑

1、一般食品工厂的厂址选择

向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，（1）根据我国具体情况，食品工厂一般倾个别产品为有利于销售也可设在市区。位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水

最高洪水位。避免将呀厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。厂址（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应

应有一定得地耐力。能过高。（4

建筑冷库的地方，地下水位不）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、染源（包括污水、传染病医院等）放射性源、粉尘和其他扩散性的污向地区的工矿企业，更要注意它们对食品工厂产有，特别是在上风无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。

要求的基础上，留有适当的空余场地（进一步发（5）所选厂址面积的大小，应在满足生产展）。

2（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑、绿色食品加工企业的厂址选择

铁路及水路）

1、所选厂址应有较方便的运输条件（公路、选最短距离为好，这样可减少投资。若需要新建公路或专用铁路时，应

2且水质也应该好

3、有一定的供电条件，以满足生产需求。、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而（水质起码必须符合卫生部所颁发的饮用水质标准）废水应经处理后。厂内排除废渣，应就近处理；废渣、废水作饲料或肥料就更好。在一定的排放口排放。

若能利用总平面设计的基本原则

（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求

进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。要求。（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的量缩短距离，避免物料往返运输。①主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽②全厂的货流、人流、原料、管道等的输送

应有各自线路，排。

力求避免交叉，合理地加以组织安③动力设施应接近负荷中心。

厂卫生要求。（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工①生产车间要注意朝向，保证通风良好。

绿化地带，一般②生产厂房应与公路有一段距离，③厕所应与生产车间分开并有自动冲水设30~50米。

中间设置施。

间。

④对卫生有不良影响的车间应远离其它车屠宰。⑤生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞（4）厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度，不用柏油路面，以保持清洁。一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而（5）厂区道路之外，应从实际出发考虑是

否需有铁路专用线和码头等设施。相距的距离）应按有关规范设计。（6）厂区建筑物距（指两幢建筑物外墙面

同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一

建筑物内，地利用率。但相似车间应尽量放在一起，以提高场不同使用功能的建筑物、（构筑物在总平面中的关系（13）生产车间（）仓库（4）动力设施2）辅助车间（（5

7）供水设施（）全厂性设施6）排水系统 产品方案第三章食品工厂工艺设计

产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”

和“五个平衡”“(1)四个满足。”是：

(2)满足主要产品产量的要求；(3)满足原料综合利用的要求；(4)满足淡旺季平衡生产的要求； “（五个平衡”是：满足经济效益的要求。（12）产品产量与原料供应量平衡；）生产季节性与劳动力平衡；（（3。（4）生产班次要平衡；）产品生产量与设备生产能力要平衡；

5）水、电、气负荷要平衡。

主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定

在确定生产流程时，必须注意下列各点：

（1）根据产品规格要求和部颁标准、行业 标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；（（23）根据原料性质拟订；）结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；其工艺流程应尽可能按流水线排布，对尚未实现机械化、连续化的品种，品在生产过程中停留的时间最短，使成品或半成以避免半成品的变色、为保证其产品质量，变味、变质；杀菌的工艺；

最好采用连续杀菌或高温短时假如是需要进行杀菌的食品，（用到设计中；（45））非定型产品，要待技术成熟后，方可对特产或名产不得随意更改生产方法；

食品工厂选择设备的原则（1）直接与食品接触的设备和容器（不是

指一次性容器和包装）时可以进行充分的清理、的设计与制作应保证在需要遭污染。

消毒及养护，以使食品免加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从（2）除上述总体要求外，在设计用来烹煮、食品的安全性和适宜性出生，的材质，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不（3）凡接触食品物料的设备、工具和管道变形的材料；

理。

（4）设备的设置应根据工艺要求，布局合（5）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板、墙壁）等应有足够的距离设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。（6）各类液体输送管道应避免死角或盲端，行：

在具体选择设备时，要按照下列的原则进（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

机械化程度高的设备（2）一般大型食品工厂应选用较选进的、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、机多用，备品、备件供应方便；

装拆，造成污染；与食品接触的材料要不易腐蚀，（4）所选设备应符合卫生要求，易清洗、不会对食品工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）（5）设备结构合理，材料性能可适应各种（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、；

速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

生产车间工艺布置的原则（（1

2）要有总体设计的全局观点。）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来

作安排，集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、但有些特殊设备可按相同类型设备作适当操作最方便。

到进行多品种生产的可能（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑（4）生产车间与其他车间的各工序要相互

配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。（（56）必须考虑生产卫生和劳动保护。）应注意车间的采光、通风、采暖、降 温等设施。外，上面可加盖简易棚。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室

生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对区域分划分和区间隔离的规范性。（9）严格执行HACCP（10）、ISO 14000、GMP要对生产辅助用房或空间留有充分的面积

管路设计与布置的步骤

（（1）选择管道材料（2）选择介质的流速（35）确定管径（）确定管道连接方式4）确定管壁厚度（（6（7）选择阀门和管件8）选管道的热补偿器）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选

择

（（911）管道布置（）选择管架及固定方式（10）计算管道的阻力损失12）确定管架跨 度（固定方式，靠垫管架附件13）选定管道固定用具根据管架类型，管道（14）绘制管道图（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。

面处理方法或涂料及涂层顺序，（16）选择管道的防腐蚀措施，编制材料及工程量选择合适的表表