《烹调原料加工技术》考试题_烹饪原料加工技术试题
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《烹调原料加工技术》考试题
一．填空题（每题1分，共计20分）
1．中国菜肴历来以讲究色 香（）（）器（）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。
3．中国菜肴的一大特点是“”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜 红肠等加工成长方片的刀法
是（）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜 土豆 萝卜 等批成片状时是用
（）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥 茸状所用的刀法是（）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――
（）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。
11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。
13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）
1．刀工：
2．分档取料：
3．刀法：
三．判断题：（每题2分，共计20分）
1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜 嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。（）
2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆 黄瓜萝卜等。（）
3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。（）
4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。（）
5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。（）
6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。（）
7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长 适用用于煮，蒸 烧 酱等烹调方法。
8．牛的肉质较嫩的部位有米龙 里仔盖 仔盖 它们相互之间可以
互用，主要的烹调方法有爆 炒 等。
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。黄鳝丝的出
肉方法是用的生出肉法。
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。
四．简单题：（每题5分，共计15分）
1．整鱼去骨的作用？
2．刀工的原则？
3．直刀法包括的刀法有
五．综合题：
1．请将猪按照骨骼结构和菜肴的适用范围要求，画出图形，写
出它们分档取料的部位名称及烹调方法，并举一个实例（20分）
2．请你将 “切土豆丝”实践操作过程写出来（10分）
《烹调原料加工技术》考试题答案
一．填空题（每题1分，共计20分）
1．中国菜肴历来以讲究色 香（味）（形）器（营养）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（直刀跳切）。
3．中国菜肴的一大特点是“刀工精细”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（排斩）（直斩）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜 红肠等加工成长方片的刀法是（滚刀片）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（斜刀剞刀）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜 土豆 萝卜 等批成片状时是用（推刀片）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥 茸状所用的刀法是（背捶法）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（去鳃）――（取内脏）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（洗）后（切）。
11．鱼的分档主要可分为（鱼头）（中段）（鱼尾）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（出骨）。
13．“山西过油肉”中主料常用（通脊）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）
1．刀工：是根据烹调和食用的要求，运用各种 刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
2．分档取料：将宰杀的整只家禽畜鱼料等原料，根据肌肉骨骼等组织的不同部位分类，并按照烹调的要求选料的操作过程。
3．刀法：是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。
三．判断题：（每题2分，共计20分）
1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜 嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。（×）
2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆 黄瓜萝卜等。（×）
3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。（√）
4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。（×）
5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。（√）
6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。（×）
7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长 适用用于煮，蒸 烧 酱等烹调方法。(√)
8．牛的肉质较嫩的部位有米龙 里仔盖 仔盖 它们相互之间可以
互用，主要的烹调方法有爆 炒 等。(√)
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。黄鳝丝的出
肉方法是用的生出肉法。(×)
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。(×)
四．简单题：（每题5分，共计15分）
1．整鱼去骨的作用？
食用方便 易于成熟入味 形态美观 营养丰富
2．刀工的原则？
适应烹调需要 根据原料性质灵活下刀整齐划一清爽利落 合理使用原料，物尽其用符合卫生要求力求保存营养。
3．直刀法包括的刀法有
切（直切拉切 推切锯切铡切 摇切 滚切）
斩（排斩直斩）
砍（直砍 跟刀砍）
五．综合题：
1．请将猪按照骨骼结构和菜肴的适用范围要求，画出图形，写
出它们分档取料的部位名称及烹调方法，并举一个实例（20分）
2．请你将 “切土豆丝”实践操作过程写出来（10分）
